Gattò napolitain filant. Recette originale
Mon gattò est vraiment le « GATTO’ » (celui avec l’accent sur le ò et deux tt), à ne pas confondre avec le « gateau de pommes de terre » car celui napolitain DOC se nomme ainsi et la recette est tirée (avec quelques-unes de mes variations) du livre de Jeanne Caròla Francesconi « La Cucina Napoletana », unanimement considérée comme la « bible » de la cuisine napolitaine.
Je prépare souvent ce gattò filant, à l’occasion de fêtes et anniversaires (Noël, Pâques) et chaque fois que je reçois des invités parce qu’il rencontre toujours un grand succès et est toujours apprécié de tous (grands et petits), de plus, il est pratique car il peut être préparé à l’avance ou même congelé (déjà cuit).
Le gattò est un plat très riche, il peut donc constituer tranquillement un plat joker et être servi comme plat unique ou comme second plat ou accompagnement.
Ceci est la recette originale napolitaine du gateau de pommes de terre soit le gattò. La bonne façon de décrire ce merveilleux gratin de pommes de terre est exactement : GATTO’ (et NON gateau) comme beaucoup le pensent, la raison est bien décrite dans cet’article.
Si, comme moi, vous aimez la cuisine napolitaine, jetez également un œil à la section de mon blog entièrement dédiée aux recettes typiques napolitaines (sucrées et salées) : « CUCINA NAPOLETANA DOC« .
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le Gattò napolitain filant
- 2.500 kg Pommes de terre (vieilles, celles à chair jaune)
- 120 g Beurre (même moitié beurre et moitié saindoux)
- 3 Œufs (entiers)
- 1 jaune d'œuf
- 80 g Lait entier
- 150 g Parmesan reggiano (râpé (même moitié parmesan et moitié pecorino))
- 5 pincées Sel (fin, environ 10 g)
- q.b. Poivre
- q.b. Persil (facultatif)
- 40 g Beurre (pour badigeonner la surface du gattò)
- q.b. Chapelure (pour la surface du gattò)
- 100 g Salami napolitain (en tranches)
- 100 g Mortadelle (en tranches)
- 300 g Fiordilatte (bien égoutté ou Mozzarella)
- 150 g Provola
- 60 g caciocavallo (doux, ou scamorza, ou sorrento))
- 2 Œufs durs (facultatif, je ne les mets pas)
Outils
- Bol
- Casserole
- Presse-purée électrique Braun
- Plat à gratin en verre irrésistible
Préparation du Gattò napolitain filant
Important : le poids des pommes de terre indiqué parmi les ingrédients (2,5 kg) se réfère aux pommes de terre crues avec la peau, à la fin vous devez obtenir environ 2 kg de pommes de terre cuites et passées.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau et une pincée de gros sel, couvertes d’eau froide (avec le couvercle) à feu vif jusqu’à ébullition, puis une fois à ébullition, baissez le feu et laissez cuire une demi-heure (sans couvercle). Pelez les pommes de terre encore chaudes et travaillez-les ensuite chaudes avec un miniprimer (ou avec une bouteille) la pâte DOIT être lisse, homogène et FILANTE (j’ai utilisé mon presse-purée électrique Braun, v. Conseils d’Achat ci-dessous).
Lorsque les pommes de terre sont encore chaudes, incorporez ensuite le beurre, le parmesan râpé, le lait, les charcuteries en petits morceaux (les fromages PAS encore), le sel, le poivre et le persil, puis une fois que le mélange est devenu tiède, ajoutez aussi les 3 œufs entiers et 1 jaune d’œuf.
Beurrez bien un moule d’environ 35 x23 haut de 6 cm environ (convient également un plat en aluminium pour environ 8-10 personnes) saupoudrez le tout de chapelure et disposez au fond la moitié du mélange de pommes de terre, en le nivelant avec les mains huilées (ou d’eau).
Disposez les fromages en tranches (et les œufs durs, facultatif) sur la couche de purée de pommes de terre et recouvrez bien le tout avec l’autre moitié.
Niveler bien TOUTE la surface avec les mains huilées (pas mouillées avec de l’eau) saupoudrez-la toute de chapelure, répartissez plusieurs noix de beurre fines (ou même du saindoux) et saupoudrez à nouveau toute la surface de chapelure (DOUBLE panure). Si vous pouvez le garder au frigo 1 ou 2 heures avant de le mettre au four, c’est mieux, mais pas indispensable.
Enfournez le gattò dans un four chaud préchauffé à 180° pendant environ 30/45 minutes (cela dépend de votre four) jusqu’à ce qu’il forme une croûte dorée et croustillante.
Important: comme le gattò est très filant, après l’avoir sorti du four, attendez 20 minutes, avant de le servir.
Notes et Conseils
Jeanne Caròla Francesconi, dans son livre « La Cucina Napoletana » (la bible de la Cuisine napolitaine) écrit que certains ajoutent une fine couche de béchamel, au-dessus des tranches de mozzarella, personnellement je n’ai jamais expérimenté cette option, mais je pense que c’est déjà un plat riche et filant en soi.
Conseils d’Achat !!!
J’ai écrasé les pommes de terre et les ai rendues lisses avec le très pratique presse-purée électrique très utile pour la purée de légumes ou pour tamiser la ricotta, accessoire fourni avec mon Braun MQ9047 MultiQuick 9 Minipimer Mixer à Immersion, avec 5 Accessoires, 1200 W .
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