Roulés à la cannelle caramélisés à la crème et marmelade d’oranges
Le livre proposé par la Rédaction du Club du 27, pour ce mois de janvier est : MARMALADE – A BITTERSWEET COOKBOOK de Sarah Randell, dans lequel l’auteure explique non seulement étape par étape les recettes et les secrets pour préparer des marmelades maison authentiquement anglaises, mais elle l’enrichit de recettes sucrées et salées pour utiliser au mieux les marmelades préparées chez soi.
Toutes les recettes du livre de Sarah Randell, testées par nous du Club du 27, ont ensuite été rassemblées par MTChallenge dans une magnifique collection de marmelade et recettes associées, que vous trouverez toutes dans cet article, en cliquant ICI.
Personnellement j’adore les agrumes et les pâtes levées (surtout celles sucrées !) et donc j’ai choisi comme recette à tester : les roulés à la cannelle caramélisés, brioches roulées à la cannelle, garnies de beurre et cannelle, accompagnées d’une merveilleuse sauce caramélisée à la crème et marmelade d’oranges, qui se crée au fond du moule pendant la cuisson au four.
Le parfum enivrant d’oranges et de cannelle rend les roulés à la cannelle idéaux pour le petit-déjeuner de Noël.
Je vous préviens : si vous essayez ces mes roulés à la cannelle caramélisés, vous ne pourrez plus vous en passer ! Ce sont des roulés à la cannelle extraordinaires et créent une addiction et suscitent toujours un grand succès.
La « colle collante » est une sorte de sauce caramélisée à la crème et marmelade.
Au lieu de la cardamome, vous pouvez utiliser 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille.
Ci-dessous, je vais donc indiquer les ingrédients, la procédure, mes impressions et variations (entre parenthèses), bien sûr vous pouvez aussi préparer la marmelade à l’avance de quelques jours ou même l’acheter, mais je vous assure que cela vaut la peine de la faire vous-même, car elle est vraiment délicieuse et la procédure est très facile.
Je vous laisse la recette de ma marmelade de coings et oranges (toujours tirée du livre de Sarah Randell ) elle est vraiment irrésistible et je vous recommande vivement de la faire à la maison, plutôt que de l’acheter, elle vous servira également pour d’autres préparations ou simplement pour faire un petit-déjeuner maison sain.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures 50 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Internationale
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
- 150 ml lait entier
- 50 g beurre (en petits morceaux)
- 400 g farine (farine FORTE avec au moins 330 W)
- 50 g sucre de canne (light (avec faible % de mélasse))
- 7 g levure de bière sèche
- Demi cuillère à café sel fin
- 1 œuf (grand)
- 75 g noix de pécan (ou noix)
- 1 cuillère à soupe extrait de vanille
- 75 g raisins secs (facultatif)
- 1 cuillère à soupe cannelle
- 50 g beurre
- 50 g sucre de canne (light (avec faible pourcentage de mélasse))
- 50 g sucre de canne (Demerara)
- 10 ml extrait de vanille (ou 8 gousses de cardamome, FACULTATIF)
- 4 cuillères à soupe marmelade
- 100 g sucre de canne (light (avec faible % de mélasse))
- 50 ml crème liquide fraîche
- 50 g beurre
- 1 g sel
Outils
- Balance numérique, avec bol amovible et alarme minuteur
- Bols set de bols Guzzini de différentes tailles
- Mixeur plongeant Braun, 1200 W de puissance + passe-vite électrique
- Robot pâtissier Kenwood avec 1400 W de puissance, bol éclairé
- Plaque de cuisson réglable
Préparation
Pour les Roulés à la cannelle caramélisés:
150 ml de lait, 50 g de beurre en petits morceaux, 400 g de farine forte + pour pétrir (j’ai utilisé la 330 W) 50 g de sucre de canne light (avec faible % de mélasse)* 7 g de levure de bière sèche, ½ cuillère à café de sel, 1 œuf grand, 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (facultatif) 75 g de noix de pécan (ou noix), 75 g de raisins secs (facultatif).
Pour la « colle collante » (une sorte de sauce caramélisée crème et marmelade): 4 cuillères à soupe de marmelade, 100 g environ (j’ai utilisé ma marmelade d’oranges, mais vous pouvez utiliser n’importe quelle marmelade selon vos goûts ou même achetée) 100 g de sucre de canne (light: avec faible % de mélasse) 50 ml de crème, 50 g de beurre.
Pour le beurre à la cannelle: 1 cuillère à café de cannelle moulue, 50 g de beurre mou, 50 g de sucre de canne light (avec faible % de mélasse)* , 50 g de sucre demerara *(voir dans les conseils les différents types de sucre anglais) 10 ml extrait vanille (ou 8 gousses de cardamome) (facultatif)
Pour commencer, chauffer le lait dans une petite casserole avec le beurre en morceaux (jusqu’à ce qu’il soit chaud et que le beurre soit fondu) puis retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre la farine dans un grand bol et ajouter le sucre, la levure et une demi-cuillère à café de sel. Faire un puits au centre et y verser l’œuf (battu dans un petit bol à part) et le lait tiède.
Commencer à mélanger avec une cuillère, puis continuer avec les mains.
Transférer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 minutes (alternativement, vous pouvez utiliser le robot pâtissier en pétrissant pendant 5 minutes, j’ai d’abord pétri avec le fouet feuille pendant 5 minutes et ensuite avec le crochet pendant 3 autres minutes).
Transférer la pâte dans un bol beurré et avec les mains beurrées, placer la pâte dans le bol, couvrir le bol avec du film plastique et laisser lever dans un endroit sec pendant environ 2 heures (ou jusqu’au doublement).
Entre-temps, préparez la « colle collante » en portant lentement à ébullition tous les ingrédients (marmelade, crème, beurre, sucre de canne, 1 g de sel) dans une casserole antiadhésive, verser le mélange directement dans le moule à four
Pour le beurre à la cannelle: travailler le beurre mou en pommade et le sucre, ajouter la cannelle, 1 g de sel, 10 g de vanilline.
Enfin, hacher les noix et les réserver.Si vous souhaitez ajouter également la cardamome (facultatif) casser les gousses de cardamome et en extraire les graines, les écraser légèrement et les mélanger au beurre à la cannelle.
Prendre la pâte levée et la frapper énergiquement plusieurs fois sur le plan de travail pour la dégonfler, puis la travailler brièvement et l’étaler en un rectangle de 24×30 cm.
Étaler le beurre à la cannelle sur toute la surface et saupoudrer ensuite avec les noix et les raisins secs (facultatif).Rouler la pâte serrée en commençant par le côté court, égaliser les extrémités et couper ensuite en 9 morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur (vous pouvez aussi couper les tranches avec du fil dentaire).
Après avoir versé la sauce de marmelade et crème (colle collante) dans un moule carré de 20 cm (PAS un avec le fond amovible, sinon le liquide peut s’échapper) y disposer les escargots en 3 rangées de 3. Laisser lever dans un endroit sec pendant 50 minutes, ou jusqu’au doublement.
Préchauffer le four à 180 statique (ou 170° ventilé).
Enfourner les escargots pendant 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (les couvrir avec une feuille d’aluminium après 25 minutes de cuisson, pour éviter qu’ils ne se colorent trop).
Sortir du four et détacher les bords avec un couteau, puis laisser refroidir 20 minutes avant de transférer les roulés à la cannelle caramélisés sur un plat de service (je les ai démoulés tout de suite, pour bien recueillir toute la sauce caramélisée à la marmelade d’orange qui se forme au fond du moule).
Servir les roulés à la cannelle caramélisés coté retourné, recouverts de la merveilleuse sauce caramélisée à la crème et oranges.
Roulés de Noël
Notes et Conseils
Pour la pâte des Roulés à la cannelle caramélisés j’ai utilisé un sucre mixte composé de moitié Muscovado et moitié sucre de canne clair;
Pour le beurre à la cannelle j’ai utilisé 50 g de sucre mixte (comme ci-dessus) + 50 g de muscovado (au lieu du demerara que je n’avais pas).
Pour le beurre à la cannelle j’ai utilisé 50 g de sucre mixte (comme ci-dessus) + 50 g de muscovado (au lieu du demerara que je n’avais pas).
Pour le beurre à la cannelle j’ai utilisé 50 g de sucre mixte (comme ci-dessus) + 50 g de muscovado (au lieu du demerara que je n’avais pas).
Conseils pour les Achats !!!
Pour peser les ingrédients de mes préparations, j’utilise cette pratique Balance de cuisine numérique, avec un grand bol amovible, fonction tare et minuterie intégrée.
Pour travailler les pâtes sans effort, j’utilise mon robot pâtissier Titanium Chef Patissier XL avec bol éclairé de 7L, 1400 W de puissance, balance intégrée et blender, fidèle allié en cuisine pour : pétrir, peser, monter, cuire, hacher, fondre le chocolat, pasteuriser les œufs.
Si vous cherchez un robot pâtissier plus économique, vous pouvez tranquillement acheter le robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Baker, avec double bol de 5l et de 3,5l et 1200 W de puissance, balance intégrée.
Je vous conseille enfin ce très pratique plaque extensible polyvalente, idéale pour pizzas, tartes salées et sucrées, biscuits et focaccias.
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Quelles sont les différences entre les différents types de sucre anglais ?
Le Golden granulated sugar ou sucre de canne brut « doré » à grain moyen (légèrement plus gros que notre sucre semoule) a une saveur légère miellée et délicate sans mélasse, qui est contenue dans le brown sugar parfait pour les desserts.
Le Brown sugar est le sucre de canne intégral foncé et humide avec mélasse, comme le Muscovado, à grain fin presque comme le sucre glace, au goût fort et épicé avec des notes presque amères et de réglisse, même le sucre muscovado est parfait pour les desserts, grâce à son grain fin.
Le sucre Demerara est un sucre brut généralement doré, avec de gros cristaux (comme notre gros sel) qui lui confèrent une texture croquante et contient également de la mélasse, son goût est intense, très similaire à celui du miel, mais moins sucré, parfait pour caraméliser les surfaces de gâteaux ou pour faire des biscuits ou crumble, car souvent ils sont à gros grains et tendent à garder leur grain intact même après cuisson.
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