Pour préparer les cannoli siciliens, commencez par la coque. Dans un bol, versez la farine et le cacao tamisés, le sel, le sucre, le saindoux froid du réfrigérateur et enfin le Marsala. Commencez à travailler les ingrédients avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop dure, ajoutez un peu de Marsala, mais pas trop : la pâte doit rester assez sèche. Couvrez avec du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.

Après le repos au réfrigérateur, laissez la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes. Une fois le temps écoulé, prenez un morceau de pâte, écrasez-le avec les mains et farinez-le légèrement. Ensuite, étalez la pâte avec la machine à pâtes, en commençant par l’épaisseur la plus large. Répétez l’opération trois ou quatre fois, en pliant la pâte en portefeuille, jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Continuez à étaler la pâte, en réduisant progressivement l’épaisseur, jusqu’à atteindre une épaisseur d’environ 1,5 mm. Si la pâte devient trop longue, vous pouvez la diviser et continuer à l’étaler. Ces étapes sont essentielles pour obtenir les bulles caractéristiques lors de la cuisson.

Maintenant, utilisez un emporte-pièce de 10 cm de diamètre pour découper des disques que vous allongerez légèrement pour obtenir des ovales. Au centre de chaque ovale, placez le moule en acier pour cannoli siciliens, enroulez un bord de pâte autour du cylindre, badigeonnez l’autre bord avec le jaune d’œuf et joignez les deux bords. Procédez de la même manière avec les autres disques de pâte.

Pendant ce temps, chauffez une poêle avec une bonne quantité d’huile (personnellement, je préfère l’huile d’olive extra vierge, mais l’huile de tournesol ou d’arachide fonctionne aussi) à une température de 175°C. Une fois la température atteinte, commencez à frire les cannoli, un à la fois, en les retournant continuellement. La cuisson prendra environ une minute par cannolo. Égouttez délicatement les cannoli et transférez-les dans un contenant tapissé de papier absorbant, en les laissant tiédir avant de retirer le moule pour éviter les brûlures.

Pendant que les cannoli refroidissent, préparez la garniture. Tamisez la ricotta, que vous aurez laissée reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour éliminer la plupart du liquide. Ajoutez à la ricotta le sucre glace et les pépites de chocolat, en mélangeant délicatement avec une spatule. Transférez la crème de ricotta dans une poche à douille et remplissez les cannoli. Enfin, saupoudrez de sucre glace.