Pour commencer, versez dans un grand bol la farine adaptée aux longues levées (avec une force d’environ 320). Émiettez la levure dans la farine avec vos mains, puis ajoutez l’eau, l’huile d’olive extra vierge et commencez à pétrir avec une cuillère. Lorsque l’eau sera complètement absorbée par la farine, ajoutez le sel et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez reposer pendant une demi-heure.

Reprenez la pâte et effectuez le premier tour de plis de renfort : allongez la pâte avec délicatesse en formant un rectangle, soulevez un côté et amenez-le vers le centre, puis faites de même avec l’autre côté. Tournez la pâte de 90 degrés et répétez l’opération. Remettez la pâte dans le bol et laissez reposer pendant encore 30 minutes.

Répétez cette opération deux fois de plus. À la fin du dernier tour de plis, boulevez la pâte : faites-la tourner entre vos mains sur le plan de travail dans un mouvement circulaire, afin de lui donner une forme sphérique.

Après les plis, remettez la pâte dans le bol, couvrez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Après 22 heures, sortez la pâte du frigo et laissez-la lever à température ambiante pendant encore 2 heures.

Une fois la levée terminée, prenez une plaque de 35×40 cm, huilez-la légèrement (ou tapissez-la de papier sulfurisé et huilez-le), placez la pâte au centre et étalez-la délicatement.

Préchauffez le four à 190°C en mode statique et faites cuire la pizza au centre du four pendant 15 minutes. Une fois ce temps écoulé, sortez-la, assaisonnez à votre goût (dans ce cas, j’ai réalisé la classique pizza margherita, avec passata de tomate, mozzarella pour pizza et un filet d’huile) et enfournez à nouveau pour 5 minutes supplémentaires. Comme chaque four est différent, vérifiez la base de la pizza : si elle est encore blanche, poursuivez la cuisson pour 5 minutes de plus.