La crème au mascarpone est l’une des bases les plus utilisées en pâtisserie, connue notamment pour la réalisation du tiramisu. Excellente crème à la cuillère, elle est parfaite pour accompagner des desserts aux fruits, des panettones et des pandoros et elle est idéale pour la réalisation de toutes les variantes du dessert le plus connu et apprécié au monde : le tiramisu. Si vous ne pouvez pas utiliser d’œufs, essayez la crème au mascarpone sans œufs, plus délicate mais tout aussi bonne.
Ce dessert iconique est la source de nombreuses disputes concernant la base, qui peut être composée de génoise, de boudoirs et dans nos régions de la brazadela, ou la crème. La crème mascarpone se réalise avec des jaunes d’œufs montés avec du sucre et de la vanille auxquels on ajoute le mascarpone, pour l’alléger on utilise de la crème fouettée mais certains préfèrent la remplacer par les blancs d’œufs.
Je vous parlerai amplement du tiramisu dans le prochain article aujourd’hui nous nous concentrons uniquement sur la crème au mascarpone; je vous parlerai des versions les plus connues et utilisées en pâtisserie et de la sécurité alimentaire à laquelle il faut prêter attention.
Mais… quelle est la recette correcte ? Il n’existe pas de recette correcte et il n’existe pas de recette codifiée donc chaque maison et chaque pâtisserie réalise sa propre version. En pâtisserie, les crèmes suivent un équilibre pour donner au palais un goût équilibré, à la maison on suit le goût personnel. Les techniques avec lesquelles elle est faite sont très importantes pour la réalisation d’une excellente crème.
Dans les années 70/80, le tiramisu se réalisait avec des œufs frais, même ma mère le préparait ainsi, aujourd’hui grâce aux études et à la technique on préfère utiliser des œufs pasteurisés pour éviter des bactéries comme la salmonelle.
Avant de vous offrir la recette, je vous laisse les conseils des pâtissiers avec lesquels je fais des cours depuis des années, Luca Montersino et Silvia Boldetti et du divulgateur le plus connu du web Dario Bressanini.
CONSEILS
La crème au mascarpone se réalise-t-elle avec des œufs crus ? NON ou plutôt NI, en pâtisserie et en restauration elle est préparée avec des œufs pasteurisés grâce auxquels on évite des pathogènes comme la salmonelle ; chez soi, chacun fait comme il veut mais utiliser des œufs crus vous expose à des risques inutiles. J’utilise toujours des œufs pasteurisés, si vous souhaitez les acheter, vous les trouverez dans le rayon frais du supermarché, ils sont très pratiques et s’il vous en reste, vous pouvez les congeler sans problème.
Peut-on pasteuriser les œufs à la maison ? Il existe des techniques pour pasteuriser les œufs à la maison mais la réalisation de la pâte à bombe ou base semi-freddo qui est certainement le procédé le plus connu N’EST PAS sûr pour pasteuriser les œufs. Lorsque nous versons le sirop à 121° sur les jaunes qui montent, nous n’obtenons pas un chauffage uniforme du mélange ; il est peu probable que le sirop atteigne toute la masse d’œufs, surtout la partie sur les parois du bol, donc nous n’aurons pas la certitude de les pasteuriser, de plus, la quantité de mélange que nous préparons à la maison est très modeste et il est pratiquement impossible d’atteindre la température de sécurité.
TECHNIQUES
Il existe des techniques sûres mais plus exigeantes que l’achat d’une brique avec des jaunes pasteurisés:
1) la base sirop: on mélange les jaunes avec un sirop d’eau et de sucre, on porte le tout à 85° puis on le transfère dans le batteur et on monte jusqu’à refroidissement. En portant les jaunes à une température aussi élevée même pour quelques secondes, la pasteurisation se produit. On obtient une structure plus douce et délicate.
2) la base lait ou crème anglaise: on prépare une crème anglaise avec du lait, des œufs et du sucre, on porte le mélange à 85° et on le transfère dans le batteur et on monte jusqu’à refroidissement. Là aussi, comme dans la méthode précédente, la pasteurisation se produit. On obtient une structure plus douce et crémeuse.
3) le bain-marie: on met les jaunes et le sucre dans un bol en acier (ou en verre résistant à la chaleur), on le pose sur une casserole avec de l’eau à léger frémissement, on mélange continuellement le mélange avec un fouet à main en le portant à 85° pour quelques secondes puis on le transfère dans le batteur et on monte jusqu’à refroidissement. En portant les jaunes à une température aussi élevée même pour quelques secondes, la pasteurisation se produit.
La recette que je vous propose aujourd’hui est de Luca Montersino et c’est définitivement celle que je préfère, ma crème au mascarpone reste mousseuse, veloutée et soutenue pendant des jours. Voici la recette:
Essayez aussi les autres recettes de base:
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: pour 725 g de crème au mascarpone
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
Pour préparer la crème au mascarpone j’utilise la base semifreddo même si j’utilise des jaunes pasteurisés car elle me permet d’obtenir une crème plus ferme et compacte qui ne coule pas, cela évite également l’un des problèmes les plus fréquents des crèmes montées, la formation de liquide au fond du récipient (synérèse) pendant la conservation au frigo. Si je l’utilise pour le tiramisu je n’ajoute pas de gélatine mais si je dois faire des décorations ou la conserver au frigo pendant quelques jours j’ajoute une petite partie de gélatine.
- 225 g base semifreddo
- 250 g mascarpone
- 250 g crème fraîche à fouetter
- 88 g jaunes d'œufs pasteurisés
- 170 g sucre semoule
- 50 g eau
- Demi gousse vanille
Outils
- 1 Batteur sur socle
- 1 Casserole
- 1 Balance
- 1 Thermomètre
- 1 Fouet
Procédé
Mettez dans la casserole l’eau et le sucre et portez-les à 121° sans les mélanger. Évitez d’utiliser des ustensiles en métal ou en acier car le choc thermique ferait cristalliser le sucre.
Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs à température ambiante dans le batteur avec les graines de la gousse de vanille et commencez à les monter.
Dès que le sucre est à température, versez-le en filet sur les jaunes qui montent et continuez jusqu’à refroidissement.
La pâte à bombe est prête.
Lorsque la base semifreddo est froide, ajoutez le mascarpone en mélangeant soigneusement avec un fouet, enfin ajoutez la crème semi-fouettée en mélangeant délicatement de bas en haut.
La crème au mascarpone est prête. Utilisez-la pour préparer le tiramisu ou servez-la sur une tranche de panettone ou de pandoro à température ambiante.
Si vous devez l’utiliser pour faire des décorations ou si vous devez la conserver au frigo pendant quelques jours, ajoutez 7,5 g de gélatine alimentaire 200 Bloom hydratée dans 38 g d’eau.
Conseils
Conservation
La crème au mascarpone avec des œufs pasteurisés se conserve au frigo bien couverte pendant 4/5 jours.
Lorsque vous préparez le sucre liquide, rappelez-vous de ne pas le mélanger dans la casserole avec un ustensile en métal, vous risqueriez de baisser la température et de le cristalliser.
En pâtisserie, les mélanges doivent toujours être associés en mélangeant progressivement l’ingrédient le plus fluide à celui le plus dense, sinon ils ne se lieront pas bien au risque de ruiner leur structure.
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FAQ (Questions et Réponses)
Comment préparer la crème au mascarpone avec des œufs frais ?
Dans un bol, montez les jaunes avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux.
Dans un autre bol, montez la crème (elle doit être très froide pour bien monter) et conservez-la au frigo jusqu’au moment de l’utilisation.
Ajoutez le mascarpone aux œufs en continuant à monter le mélange pendant quelques secondes, puis incorporez la crème en mélangeant avec une spatule de bas en haut.
Si vous ne voulez pas utiliser de crème, remplacez-la par des blancs d’œufs semi-montés.Combien de jaunes utilise-t-on pour 250 g de mascarpone
J’utilise 85 g de jaunes pasteurisés, ce qui équivaut à 4/5 jaunes frais, cela dépend de la taille des œufs. Vous pouvez les réduire à 60 g, elle sera plus délicate.
Démystifions un mythe mais toujours avec le sourire
« Dans la famille nous l’avons toujours préparée avec des œufs crus et il ne s’est jamais rien passé » cette phrase, je l’entends souvent et c’est un raisonnement erroné car en 50 ans, nous avons acquis beaucoup de compétences grâce auxquelles nous avons appris que l’œuf cru peut être très dangereux.
Voulez-vous utiliser des œufs crus à tout prix ?
Faites-le tranquillement en acceptant le risque ; considérez que rien que le mois dernier, 80 lots d’œufs contaminés par la salmonelle ont été retirés.
Quel alcool est ajouté à la crème au mascarpone ?
Généralement, on ajoute du Marsala, si vous ne l’appréciez pas, vous pouvez le remplacer par un autre alcool de votre choix.
Combien de jaunes utilise-t-on pour 500 g de mascarpone
J’utilise 170 g de jaunes pasteurisés, ce qui équivaut à 8/9 jaunes frais, cela dépend de la taille des œufs. Vous pouvez les réduire à 120 g, elle sera plus délicate.
