La Genovese
On l’appelle Genovese mais elle ne l’est pas.
Au XVIIe siècle, à Naples, vivaient et travaillaient de nombreux aubergistes génois qui cuisinaient la viande de cette manière, réussissant à obtenir la sauce pour les pâtes et également la viande pour manger séparément, qui, en cuisant longtemps, devenait merveilleusement tendre.
Pour moi, qui suis sicilienne depuis des générations, il me semble étrange d’appeler ce plat ainsi, car en réalité, déjà ma grand-mère qui était de Panarea le préparait, et après elle, je l’ai proposé à ma fille « qui déteste » les oignons. Lors d’une promenade en bateau en Calabre, je lui ai fait croire que nous l’avions acheté directement là-bas et depuis, pour nous, elle s’appelait « viande de Calabre ». La mer lui avait donné tellement d’appétit qu’elle n’a même pas prêté attention aux oignons. Maintenant, je vais vous donner des indications pour choisir la coupe de la viande.
La partie correcte est la pointe de l’aloyau ; mais le filet entier et le gîte à la noix conviennent également.
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- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Feu doux
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 803,67 (Kcal)
- Glucides 83,50 (g) dont sucres 17,41 (g)
- Protéines 44,09 (g)
- Matières grasses 32,35 (g) dont saturé 10,18 (g)dont insaturés 12,29 (g)
- Fibres 8,08 (g)
- Sodium 549,38 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 600 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Faisons les courses
- 1000 g jeune bovin (gîte à la noix)
- 2 kg oignons dorés
- 150 ml vin blanc
- 200 g eau (tiède)
- 100 g céleri (branches)
- 200 g carottes
- q.b. sel
- q.b. poivre
- 60 g huile d'olive extra vierge (environ)
- 400 g penne rigate
La « Genovese »
Outils
De quoi avons-nous besoin pour faire la
- Planche à découper
- Couteau
- Casserole grande et large
- Passoire
- Casserole pour pâtes
Préparation : La Genovese
Hacher finement les carottes, le céleri, les herbes,
Émincer très finement les oignons,
Mettre le tout dans une casserole avec l’huile, le sel et le poivre.
Couvrir et cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 30 minutes.
Puis ajouter la viande coupée en morceaux. Couvrir.
Après environ une heure et demie, il faut découvrir la casserole et augmenter le feu pour faire dorer la viande.
Ensuite, verser le vin petit à petit et le laisser évaporer.
Ajouter de l’eau de temps en temps pour que la viande soit cuite et que le hachis devienne une crème.
Il passera environ une autre heure, donc ajustez le sel et le poivre.
La sauce doit être brun clair.
Il ne vous reste plus qu’à cuisiner les pâtes, j’ai mis des ziti cassés, typiques de ce plat.
À votre goût, vous pouvez ajouter du parmesan lors du service.
Voici La « Genovese », plat culte napolitain.
conservation
conservation
La Genovese
Vous pouvez conserver la viande au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et au congélateur jusqu’à 3 mois.
FAQ (Questions et Réponses)
La Genovese
Puis-je utiliser un autre format de pâtes ?
Oui, mais toujours des pâtes courtes.
