Les Spaghetti à l’assassin sont l’un des symboles les plus aimés de la cuisine barese, une recette née de quelques ingrédients pauvres et simples mais qui conquiert avec son caractère fort et son parfum irrésistible. On raconte que cette spécialité a été inventée à Bari dans les années 60 par Enzo Francavilla, chef du restaurant « Al sorso preferito », qui a voulu transformer le concept de pâtes sèches en quelque chose d’unique et de goût inoubliable. Depuis lors, ce plat principal est devenu une icône de la tradition des Pouilles.
La particularité de la recette réside dans la cuisson des pâtes directement à la poêle, au contact avec la sauce tomate, l’ail et le piment, jusqu’à créer cette croûte légèrement grillée qui rend chaque bouchée spéciale. Les ingrédients sont peu nombreux, presque ceux d’un plat classique de spaghetti ail, huile et piment, mais l’effet final rappelle la générosité des spaghetti aux tomates séchées et anchois, avec une intensité encore plus marquée.
J’ai choisi de partager avec vous cette recette car je la considère comme l’une des meilleures expressions de la cuisine régionale italienne. Pendant que vous la cuisinerez, vous aurez l’impression de sentir le parfum des rues de Bari et d’entrer dans une cuisine authentique, faite de gestes simples et de tradition vivante. Je suis certaine qu’une fois essayés, vous ne pourrez plus vous passer des spaghetti à l’assassin.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour les Spaghetti à l’assassin
- 360 g spaghetti
- 1 l eau
- 100 g concentré de tomate
- 200 g purée de tomate
- 2 piments séchés
- 1 gousse ail
- q.s. huile d'olive extra vierge (abondante)
- q.s. sel
Outils recommandés
- Poêle en fer
Préparation SPAGHETTI À L’ASSASSIN
Pour préparer les spaghetti à l’assassin, il est conseillé d’utiliser une poêle en fer. Si, comme moi, vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une poêle ou une grande casserole antiadhésive; sachez cependant que, dans ce cas, l’effet « grillé » ne sera pas le même mais le résultat reste excellent. La poêle (ou la casserole) devra être de dimensions telles qu’elle puisse contenir les spaghetti entiers crus.
Hachez l’ail et les piments.
Chauffez l’eau (1 litre), salez-la et dissolvez-y le concentré de tomate (ce sera le bouillon que nous utiliserons pour cuire les pâtes).
Faites chauffer dans une poêle (ou une casserole) de l’huile d’olive abondante (toute la surface de la poêle devra être généreusement recouverte d’huile); ajoutez l’ail et le piment et faites revenir à feu doux, pendant quelques instants, en prenant soin de ne pas brûler l’ail et le piment.
Ajoutez la purée de tomate et laissez cuire pendant 1-2 minutes à feu vif de manière à ce qu’elle se dessèche.
Disposez les spaghetti dans la poêle en essayant de les répartir uniformément et faites-les griller pendant quelques minutes (vous les entendrez presque frire). Quand les spaghetti seront un peu grillés, commencez à les retourner de manière à les dorer uniformément.
Quand les pâtes seront bien dorées, ajoutez quelques louches de bouillon (eau chaude et concentré de tomate), et laissez cuire par absorption à feu modéré. Remuez de temps en temps et ajoutez le bouillon au fur et à mesure jusqu’à amener les pâtes à cuisson.
À la fin de la cuisson, augmentez la flamme et laissez évaporer l’eau présente; faites à nouveau « frire » un peu les spaghetti dans la sauce obtenue. À la fin, le fond de cuisson devra être réduit et presque caramélisé.
Servez les spaghetti à l’assassin bien chauds.
Notes
Vous pouvez remplacer la purée de tomate par des tomates pelées écrasées.
Vous pouvez remplacer les piments séchés (le piment sec concassé convient également) par du piment frais.
Les pâtes à l’assassin se conservent au réfrigérateur, fermées dans un récipient, jusqu’à trois jours. Au moment de servir, réchauffez-les à la poêle.
La recette des spaghetti à l’assassin est incluse dans les collections :
Premiers plats épicés
Spaghetti
FAQ (Questions et Réponses)
Je n’ai pas de poêle assez grande pour contenir les spaghetti crus, que puis-je faire ?
Vous pouvez faire cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, pour les ramollir. Ensuite, continuez en suivant la recette.
Les Spaghetti à l’assassin sont-ils épicés ?
Oui, ils sont traditionnellement épicés, mais vous pouvez ajuster la quantité de piment selon vos goûts.
Puis-je éliminer le piment ?
La recette originale prévoit l’utilisation de piment, mais si vous le souhaitez, vous pouvez l’éliminer. Le résultat sera quand même excellent.
Quelle est la différence entre les Spaghetti à l’assassin et les Spaghetti ail, huile et piment ?
Les Spaghetti ail, huile et piment sont un plat simple avec ail, huile et piment, tandis que les Spaghetti à l’assassin se distinguent par la cuisson directe à la poêle avec la sauce, qui crée la croûte typique.
