Nettoyons et éviscérons le cabillaud, en éliminant la tête, l’arête centrale et celles latérales.

Ouvrons le cabillaud en deux, « en livre », c’est-à-dire sans séparer complètement les deux parties.

En gardant la pâte feuilletée sur le papier sulfurisé fourni, étalons-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Mélangeons ensemble le vin et l’huile dans un petit bol.

Lavons, séchons et hachons très finement les aiguilles de romarin au couteau.

Épluchons et tranchons finement la pomme de terre, avec une mandoline si possible. Il est important que les tranches de pomme de terre soient très fines.

Badigeonnons tout d’abord la pâte feuilletée avec un voile de mélange de vin et d’huile, saupoudrons d’une pincée de sel fin et d’un peu de romarin haché.

Posons le cabillaud sur la pâte feuilletée (du côté de la peau), badigeonnons-le avec un peu du mélange, encore une pincée de sel et les aiguilles de romarin hachées.

Nous pouvons maintenant « revêtir » le cabillaud (la partie de chair tournée vers nous) avec les feuilles de pomme de terre.

Badigeonnons bien les feuilles de pomme de terre avec un peu du mélange (attention à ne pas exagérer, il faut juste les badigeonner sans laisser de liquide en excès sur le cabillaud ou la pâte feuilletée), salons et ajoutons encore un peu de romarin haché

Recouvrons le cabillaud avec la pâte feuilletée, en suivant les bords du poisson (laissant environ deux doigts de pâte tout autour et en découpant l’excédent).

Pressons les bords de la pâte feuilletée ensemble et roulons-les, formant une sorte de cordon, tout autour du cabillaud. S’il reste du mélange de vin et d’huile, nous pouvons en badigeonner un voile sur la pâte feuilletée.

Pratiquons une ou deux incisions sur la partie supérieure de la pâte, pour laisser évaporer l’excès d’humidité, afin d’éviter que la pâte feuilletée (mais aussi la brisée, si vous l’utilisez) ne devienne molle et perde de sa croustillance.

Transférons le cabillaud en croûte, avec son papier sulfurisé, sur une plaque, couvrons-la avec du film plastique alimentaire et mettons-la au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.

Le repos au réfrigérateur, au froid, est indispensable. La pâte feuilletée, en effet, n’aime pas être manipulée et la chaleur des mains et de la température ambiante dans laquelle nous la travaillons peuvent compromettre son feuilletage à la cuisson et la croustillance finale.

Pendant ce temps, préchauffons le four à 200*.

Quand le four a atteint la température, sortons le plateau du réfrigérateur, retirons le film plastique et enfournons-la à mi-hauteur pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée.

Dès que la pâte devient dorée, éteignons et laissons reposer le cabillaud en croûte pendant une dizaine de minutes, avec la porte du four entrouverte, avant de la sortir et de la diviser en 4 portions.

Bon appétit