Préparer le Pain avec LICOLI à la maison est pour moi toujours une grande magie : quelques ingrédients, un peu de patience, pour retrouver à la maison ce parfum qui remplit le cœur et évoque des souvenirs lointains…
Le LICOLI, levain en culture liquide, donne au pain une légèreté unique, une croûte croustillante et une mie moelleuse et bien alvéolée.
Dans cette recette, je vous explique comment réaliser un pain artisanal à la portée de tous, avec des conseils pratiques sur les temps de levée, l’hydratation, la lamination, les pliages et la gestion du LICOLI.
Parfait pour préparer de délicieuses bruschettas, crostinis ou à déguster simplement chaud avec un filet d’huile d’olive de qualité : une délice parfumée à essayer absolument.
Suivez le parfum… la recette continue !
Vous pourriez aussi être intéressé(e) par :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 21 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 1 000,20 (Kcal)
- Glucides 201,86 (g) dont sucres 3,93 (g)
- Protéines 38,63 (g)
- Matières grasses 3,21 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 7,36 (g)
- Sodium 2 681,78 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 1 000 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g levain (en culture liquide rafraîchi)
- 440 g farine Manitoba (ou farine avec une force W 350)
- 60 g farine intégrale (de blé tendre)
- 370 ml eau
- 12 g sel
Outils
- 1 Panier de fermentation paniers de fermentation
- 1 Racloir racleur et coupe-pâte
- 1 Robot culinaire
Préparation
Pour Le LICOLI
Pour rafraîchir le levain en culture liquide (li.co.li) et le rendre actif, prélevez 50 g de li.co.li (le surplus, celui qui reste dans le récipient, peut être jeté ou utilisé pour préparer des recettes qui ne nécessitent pas de levée, comme par exemple des grissini au romarin). Mettez-le dans le robot culinaire ou dans un bol et ajoutez autant d’eau (50 g) à une température d’environ 37-38°C, et autant de farine (50 g). Ensuite, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Mettez dans un récipient gradué ou un bocal en verre et laissez lever jusqu’à ce que le li.co.li atteigne une fois et demie son volume initial selon la méthode Pagani (par exemple, si le li.co.li rafraîchi dans le bocal a une hauteur de 5 cm, il sera prêt à être utilisé lorsqu’il aura atteint une hauteur de 7,5 cm). Généralement, un levain en bonne santé lève en environ 3 heures à une température de 22°C).
Pour le pain – 1er step autolyse
Dans le bol du robot culinaire, mettez les deux farines, l’eau (en laissant un peu de côté pour ajouter ensuite le sel) et le levain rafraîchi (150 g), puis mélangez avec le crochet à basse vitesse juste le temps de faire absorber l’eau. La pâte doit être grossière. Couvrez et laissez reposer environ une heure en hiver et une demi-heure en été.
Après le temps nécessaire pour l’autolyse, ajoutez le reste de l’eau avec le sel et mettez en marche le robot culinaire à basse/moyenne vitesse en pétrissant avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Couvrez à nouveau et laissez reposer environ 30 minutes.
Après le temps de repos, transférez la pâte sur une planche à pétrir, mouillez vos mains et étendez-la autant que possible en essayant de former un rectangle (lamination de la pâte). Prenez un côté extérieur du rectangle et ramenez-le au centre de la pâte. Faites de même avec les autres coins. Roulez la pâte sur elle-même, formez une boule et remettez-la dans le bol. Couvrez et laissez reposer pendant environ 45 minutes.
Faites les pliages deux fois à intervalles de 30-40 minutes. Ensuite, procédez à la mise en forme de la pâte en la saupoudrant de beaucoup de farine, en la refermant bien et en essayant de la manipuler avec soin pour éviter de faire sortir l’air emprisonné à l’intérieur du pain. Mettez-la dans un panier de fermentation bien fariné, couvrez-la avec un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 14-16 heures.
Le lendemain, préchauffez le four à 250 °C en mode statique et mettez une cocotte en fonte avec le couvercle si vous en possédez une. Sinon, ne vous inquiétez pas, votre pain sera tout de même bon.
Pendant que le four atteint la température, saupoudrez le pain d’un peu de farine, puis retournez-le avec délicatesse et soin sur une feuille de papier sulfurisé, en éliminant l’excédent de farine. Faites une incision profonde avec la lame d’une extrémité à l’autre.
Lorsque le four atteint la température, transférez le pain dans la cocotte en faisant très attention car elle sera très chaude ! Pour faciliter cette opération, soulevez-le avec les bords extérieurs du papier sulfurisé et mettez-le dans la cocotte ou sur une plaque, couvrez-le avec le couvercle et faites cuire pendant 15 minutes. Après ce temps, baissez la température du four à 220 °C pendant environ 35 minutes sans le couvercle. Lorsqu’il aura atteint la bonne couleur, sortez-le du four. Avant de couper et de déguster le pain, attendez qu’il refroidisse, cela prendra au moins quelques heures. L’attente en vaudra sûrement la peine et évitera que le pain se détériore.
Conseils de Silvana
Utilisez une farine de qualité : cela aide à soutenir la forte hydratation.
Si la pâte est trop molle, ajoutez un temps de repos supplémentaire entre les pliages.
La croûte restera croustillante plus longtemps en laissant refroidir le pain sur une grille.
Pour une alvéolure plus large, privilégiez une levée longue et douce.
