Étapes

• Montez les blancs d’œufs
  Versez les blancs d’œufs dans un bol parfaitement propre et sec (même une trace de graisse empêche de les monter correctement).
  Commencez à les monter avec un fouet électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux.
  Ajoutez le sucre
  Continuez à fouetter et ajoutez le sucre cuillère par cuillère, en attendant qu’il soit complètement absorbé avant d’en ajouter davantage.
  Augmentez progressivement la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue devienne brillante, dense et stable: elle doit former le classique « bec d’aigle » lorsque vous soulevez les fouets.
  Incorporez les ingrédients finaux
  Ajoutez la maïzena, et éventuellement la vanille.
  Mélangez délicatement avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser la masse.
  Cuisson
  Préchauffez le four à 100°C (statique) ou ventilé
  Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et formez la base des mini pavlovas:
  une grande meringue unique,
  ou plusieurs nids si vous faites des mini pavlovas.
  Nivelez les bords en laissant un creux central pour la garniture.
  Cuisez pendant 1 heure et 15 min – 1 heure et 30 min.
  Éteignez le four et laissez les pavlovas à l’intérieur avec la porte entrouverte jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides: cela permet de les sécher sans qu’elles ne craquent trop.

• Aromatisez le lait
  Versez le lait dans une casserole.
  Ajoutez la gousse de vanille incisée (ou le zeste de citron).
  Portez le lait presque à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser quelques minutes.
  Montez les jaunes, le sucre et l’amidon
  Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs et le sucre.
  Battez avec un fouet jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux.
  Ajoutez l’amidon de maïs (ou la farine) et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  Incorporez le lait chaud
  Retirez la vanille ou le zeste du lait.
  Versez le lait chaud en filet sur le mélange de jaunes, en remuant continuellement avec le fouet pour éviter les grumeaux.
  Cuisez la crème
  Transférez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen-doux.
  Remuez sans interruption avec le fouet ou une spatule, en veillant à bien atteindre les coins de la casserole.
  Lorsque la crème épaissit et que les premières bulles apparaissent, cuisez encore 1 minute pour la stabiliser.
  Refroidissement
  Versez la crème dans un bol propre.
  Couvrez-la immédiatement de film alimentaire au contact pour éviter qu’une pellicule ne se forme.
  Laissez-la refroidir complètement avant de l’utiliser.

• Procédure pour monter les mini pavlovas avec crème pâtissière et framboises
  1. Préparez les éléments
  Assurez-vous que les mini bases de pavlova soient complètement froides. Elles doivent être croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
  Préparez à l’avance la crème pâtissière, bien froide et épaissie (mieux si laissée reposer au frigo au moins 1 heure).
  Lavez et séchez délicatement les framboises fraîches.
  
  2. Assouplissez la crème
  Avant de l’utiliser, mélangez la crème pâtissière avec un fouet pour la rendre lisse et veloutée.
  Si elle est trop compacte, ajoutez 1-2 cuillères à soupe de lait froid et travaillez-la jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  
  3. Garnissez le centre des pavlovas
  Transférez la crème dans une poche à douille avec embout lisse ou étoile (pour faciliter la distribution ordonnée).
  Remplissez le creux central de chaque mini pavlova d’une couche généreuse de crème pâtissière.
  
  4. Disposez les framboises
  Disposez les framboises sur la crème: vous pouvez les aligner proprement, les insérer légèrement dans la crème ou créer un dôme naturel.
  Pour une touche plus gourmande, ajoutez quelques framboises écrasées au centre, pour faire ressortir un peu de leur jus.
  
  5. Décoration finale (facultatif)
  Saupoudrez d’un voile de sucre glace.
  Ajoutez quelques feuilles de menthe pour un contraste de couleur.
  Si vous voulez un effet brillant, badigeonnez légèrement les framboises de gelée neutre pour desserts.
  Un filet de coulis de framboises (framboises mixées et tamisées) rend le dessert encore plus élégant.
  
  6. Conservation
  Montez les pavlovas juste avant de les servir, ainsi la meringue restera croustillante.
  Une fois garnies, elles se conservent au frigo jusqu’à 2-3 heures.