Au cœur de l’Italie, où la tradition gastronomique s’entrelace avec l’histoire et le paysage, naît le projet Tourisme et Culture, promu par la Chambre de Commerce de Rieti et Viterbo avec l’Entreprise Spéciale Centre Italie. Une initiative qui célèbre l’identité locale à travers quatre recettes d’auteur, conçues pour raconter le territoire avec goût, créativité et authenticité. La première étape de ce voyage culinaire nous amène à découvrir une préparation qui allie simplicité et raffinement : gnocchetti de haricots gentils de Lambro sur crème de potiron et pétales de joue de porc, créée par le chef Marco Mattetti lors du showcooking du 4 novembre 2025.
Cette recette est un hommage aux produits typiques de la Tuscia et de la Sabine, territoires riches en biodiversité et traditions agricoles. Le haricot gentil de Labro, emblème de qualité et symbole de la cuisine paysanne, devient le protagoniste d’une pâte délicate et nutritive. Pour l’accompagner, une velouté de potiron qui évoque les couleurs et les parfums de l’automne, et la joue de porc croustillante, qui ajoute une note salée et enveloppante au plat.
L’objectif du projet est double : d’une part, valoriser les excellences agroalimentaires locales, d’autre part, promouvoir un tourisme conscient, capable de découvrir le territoire aussi par le palais. Chaque recette est conçue comme une narration, une invitation à connaître des lieux, histoires et saveurs qui méritent d’être vécus. Avec ces gnocchetti, nous commençons un parcours qui nous mènera à explorer trois autres créations gastronomiques, chacune liée à un ingrédient identitaire et à une vision contemporaine de la cuisine traditionnelle.
Préparons-nous à déguster le territoire, un plat à la fois.
Je vous laisse quelques-unes des merveilleuses recettes que nous avons préparées lors des éditions précédentes
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 451,22 (Kcal)
- Glucides 43,76 (g) dont sucres 3,52 (g)
- Protéines 12,30 (g)
- Matières grasses 26,97 (g) dont saturé 8,29 (g)dont insaturés 8,59 (g)
- Fibres 7,65 (g)
- Sodium 660,32 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 230 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les gnocchetti de haricots
- 200 g haricots secs (gentils de Labro)
- 150 g pomme de terre
- 100 g farine
- 400 g potiron
- 80 g joue de porc (amatricienne)
- 1/2 orange (zeste râpé)
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. pecorino (affiné)
Préparation des gnocchetti de haricots
Faites tremper les haricots gentils pendant 12 heures, puis faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Faites cuire les pommes de terre dans une abondante quantité d’eau, ou vous pouvez les cuire au micro-ondes pendant 4 minutes à pleine puissance, soigneusement enveloppées dans un film plastique percé à plusieurs endroits.
Écrasez les haricots avec un presse-purée ou un mixeur plongeant. Écrasez les pommes de terre avec la peau dans un presse-purée. Rassemblez le tout dans un bol. Ajoutez la farine petit à petit, il n’est pas dit qu’il faudra tout utiliser. Mélangez soigneusement en pétrissant jusqu’à obtenir un mélange homogène, doux mais non collant.
Formez des petits rouleaux et coupez-les en morceaux. Passez chaque gnocchetto sur les dents d’une fourchette pour former les rayures caractéristiques. Laissez-les sécher quelques minutes sur un plateau fariné.
Cuisez le potiron au four, à la vapeur ou, comme moi, dans la friteuse à air. Si vous optez pour la cuisson au four ou à la friteuse, huilez légèrement les tranches de potiron et assaisonnez-les avec un peu de sel et d’épices selon votre goût, ce sera bien meilleur une fois cuit.
Retirez la peau et mixez le potiron avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et veloutée. Réservez au chaud.
Coupez la joue de porc en fines lanières et faites-la cuire dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Retirez la joue de porc et égouttez-la sur une feuille de papier absorbant. Conservez le gras pour ensuite assaisonner les gnocchetti.
Faites cuire les gnocchi dans une abondante eau salée et dès qu’ils remontent à la surface, égouttez-les et passez-les dans la poêle avec le gras de la joue de porc pour les parfumer et les faire briller légèrement.
Versez la crème de potiron au fond des assiettes individuelles, disposez par-dessus les gnocchetti de haricots et les pétales de joue de porc croustillants. Râpez le zeste de l’orange et terminez avec une belle pincée de pecorino affiné.
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FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce qui distingue les haricots gentils de Labro des autres variétés ?
Ce sont une variété locale de la province de Rieti, prisée pour leur peau très fine et leur goût délicat. Ils poussent sur des terrains collinaires et sont cultivés avec des méthodes traditionnelles, faisant d’eux un pilier de la biodiversité.
Pourquoi la joue de porc d’Amatrice est-elle si renommée ?
C’est un produit symbole de la tradition gastronomique réatine, affiné avec du sel et du poivre et sans conservateurs. Sa texture et son goût intense le rendent idéal pour des plats rustiques comme les gnocchetti de haricots.
Quelles variétés de pommes de terre sont les plus adaptées pour préparer les gnocchi ?
Les pommes de terre à chair farineuse, comme la pomme de terre rouge de Colfiorito ou la pomme de terre blanche de l’Alto Velino, sont idéales : elles ont peu d’eau et beaucoup d’amidon, ce qui garantit des gnocchi compacts et savoureux. Certaines variétés locales de la Sabine méritent également l’attention pour leur qualité.
