Les oiseaux en fuite sont un plat principal de la tradition lombarde et vénitienne, qui apporte à table tout le parfum de la cuisine traditionnelle. Malgré le nom, il n’y a aucune trace de volatiles : il s’agit en fait de simples roulés de viande de porc, enveloppés dans de la pancetta et parfumés à la sauge, qui forment de succulentes brochettes, alternées avec de la luganega. Le nom vient de l’ancienne coutume paysanne de préparer de petites brochettes d’oiseaux sauvages : au fil du temps, l’imagination populaire a remplacé les oiseaux par des morceaux de viande, qui « s’échappant » de la recette originale ont donné naissance à cette savoureuse alternative. Un plat rustique, facile à réaliser, excellent en toutes occasions… essayez-le vous aussi !
Voici d’autres idées savoureuses :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 471,32 (Kcal)
- Glucides 2,39 (g) dont sucres 0,70 (g)
- Protéines 37,53 (g)
- Matières grasses 33,67 (g) dont saturé 11,89 (g)dont insaturés 24,06 (g)
- Fibres 0,18 (g)
- Sodium 1 135,53 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 8 tranches longe de porc (coupées fines, environ 320 g)
- 8 tranches pancetta (sèche)
- 150 g pancetta fraîche
- 150 g luganega
- 10 feuilles sauge
- 1 brin romarin
- Demi verre vin blanc
- huile d'olive extra vierge
- beurre
- sel
- poivre
Outils
- Poêle
- Planche à découper
- 4 Brochettes
Préparation
Coupez la pancetta fraîche en petits cubes, en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Coupez la luganega en morceaux.
Disposez les tranches de longe sur une planche à découper, vous pouvez les aplatir légèrement pour les rendre plus fines.
Garnissez chaque tranche avec le hachis de pancetta fraîche, ajoutez une feuille de sauge (1) et roulez. Enveloppez chaque rouleau avec une tranche de pancetta sèche (2).
Formez des brochettes, en alternant les roulés de longe et pancetta avec les morceaux de luganega.
Chauffez une poêle large avec un filet d’huile, un petit morceau de beurre, les 2 feuilles restantes de sauge et le brin de romarin.
Disposez-y les brochettes et faites-les rissoler de tous les côtés (3). Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer l’alcool.
Couvrez avec un couvercle et laissez cuire environ 15 minutes (4), en retournant les brochettes 2-3 fois. Si nécessaire, mouillez le fond avec un peu d’eau ou de bouillon.
Les oiseaux en fuite sont prêts, transférez-les sur un plateau, en les parsemant du jus de cuisson, et servez-les chauds.
Conseils et remarques
Les tranches de longe doivent être fines et régulières, faites-les couper spécialement si vous ne les trouvez pas déjà prêtes.
La pancetta fraîche à l’intérieur peut être coupée en petits cubes ou « concassée » jusqu’à devenir une crème. Vous pouvez ajouter du sel aux herbes (au lieu du sel normal) ou même de l’ail en poudre.
FAQ (Questions et Réponses)
Avec quoi puis-je accompagner les oiseaux en fuite?
Vous pouvez les servir avec de la polenta, de la purée, ou des pommes de terre rôties.
Puis-je omettre la saucisse?
Si vous préférez, vous pouvez la remplacer par des cubes de pancetta fraîche ou du lard.
