Vol-au-vent avec crème au jambon : Le Secret Croquant pour l’Apéritif Parfait
Les Vol-au-vent, littéralement « vole au vent » pour leur légèreté et friabilité, sont un pilier de la cuisine d’apéritif italienne et française. Leur polyvalence les rend parfaits pour toutes les occasions, mais la version salée avec crème de jambon cru et ricotta est un classique intemporel. Les préparer à la maison, bien que cela semble complexe, est étonnamment facile, surtout en utilisant de la pâte feuilletée prête à l’emploi. La magie réside dans le contraste entre la coque de feuilletage, haute et croquante, et la douceur de la mousse interne, enrichie par la sapidité du Jambon de Parme et une touche inattendue de brandy qui en accentue la saveur.
Cette préparation non seulement régale le palais mais offre aussi une présentation élégante et soignée, idéale pour impressionner les invités pendant les fêtes ou un dîner spécial. Pour une réussite impeccable, il est crucial de ne pas lésiner sur la qualité des ingrédients, en choisissant un bon jambon cru AOP et une ricotta fraîche et crémeuse.
Accord Mets et Vin
Pour équilibrer la sapidité du jambon cru et la richesse de la mousse, il est conseillé un vin blanc sec, frais et légèrement aromatique, ou un Rosé tranquille.
Choix Recommandé: Prosecco DOCG ou un Franciacorta Brut. Les bulles nettoient le palais de l’onctuosité de la crème et du feuilletage, exaltant la crémeux de la farce.
Alternative: Un Rosé du Salento frais et minéral.
Voici d’autres délicieux antipasti :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Noël
- Puissance 401,69 (Kcal)
- Glucides 25,90 (g) dont sucres 0,59 (g)
- Protéines 11,04 (g)
- Matières grasses 27,76 (g) dont saturé 5,70 (g)dont insaturés 19,46 (g)
- Fibres 0,84 (g)
- Sodium 448,55 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 2 feuilles pâte feuilletée (rectangulaire)
- 150 g jambon cru AOP, de Parme
- 250 g ricotta
- 30 g crème fraîche liquide
- q.s. giardiniera (légumes mélangés)
- 20 g brandy
- 1 jaune d'œuf (pour badigeonner, ou lait)
Outils
- Emporte-pièces Fackelmann Set de 6 Emporte-pièces Professionnels, pour dresser et former légumes, pâte brisée et pâtes, matériel en Acier Inoxydable, Dimensions diamètres Ø5/6/7/8/10/12 x 4,5 cm de hauteur
- Poche à douille Poche à douille, poche à douille 100 pièces, poche à douille jetable pour glaçage pour fournitures pour décorer gâteaux de biscuits, sacs pour décorer gâteaux
Étapes vol-au-vent avec crème au jambon cru
Découper les disques: Étalez les deux rouleaux de pâte feuilletée. Avec un emporte-pièce (ou un verre) du diamètre souhaité (ex. 6−8 cm), découpez un nombre pair de disques de la pâte.
Former les coques: Prenez la moitié des disques : ceux-ci seront la base entière de chaque vol-au-vent. Prenez l’autre moitié des disques et, avec un emporte-pièce plus petit (ex. 4−6 cm), découpez le centre pour obtenir des anneaux de pâte.
Assemblage: Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez les disques entiers (les bases).
Badigeonnez délicatement le bord de chaque base avec un peu de lait ou de jaune d’œuf.
Superposez deux anneaux de pâte sur chaque base entière, en pressant légèrement pour qu’ils adhèrent bien au bord. Cela formera les « coques ».
Cuisson: Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait (ou utilisez seulement du lait).
Badigeonnez la surface supérieure des vol-au-vent avec le mélange d’œuf et de lait, en faisant attention à ne pas le faire couler le long des bords découpés, sinon il empêcherait la montée. Enfournez dans un four statique préchauffé à 200°C pendant environ 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés.
Refroidissement: Sortez les vol-au-vent du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
Mixer les ingrédients: Mettez dans le bol d’un mixeur ou d’un robot culinaire les ingrédients suivants :
La ricotta, le jambon cru coupé en morceaux, la crème fraîche liquide, le brandy,
quelques morceaux de poivron à l’huile
Obtenir la crème: Mixez le tout par intermittence, en raclant les bords si nécessaire, jusqu’à obtenir une crème homogène et veloutée (votre « mousse »). Si la crème est trop épaisse, vous pouvez ajouter une autre cuillère à soupe de crème.
Conservation: Mettez la mousse dans une poche à douille et conservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de garnir.
Garnir: Une fois que les vol-au-vent sont froids, utilisez la poche à douille pour les remplir avec la mousse de jambon. Remplissez abondamment le trou central, créant une belle touffe.
Décorez le dessus avec une lamelle de jambon cru enroulée sur elle-même pour créer un effet « petite rose ». Ajoutez quelques morceaux de giardiniera (légumes mélangés au vinaigre), comme des carottes ou des cornichons, au choix pour une touche de couleur et d’acidité.
Astuce: Il est préférable de garnir les vol-au-vent peu avant de les servir pour les garder aussi croustillants que possible.
Conseils et notes pour les Vol-au-vent avec crème au jambon cru
Pour garantir que vos Vol-au-vent gonflent au maximum pendant la cuisson, il y a deux astuces fondamentales. La première concerne l’assemblage: n’utilisez pas d’œuf pour sceller les anneaux sur la base, mais un film d’eau froide ou de lait. L’œuf, s’il coule sur les bords découpés de la pâte, empêche les couches de se séparer et de gonfler correctement.
La deuxième astuce est la température du four: les 200°C sont essentiels pour un « choc thermique » qui fait évaporer l’eau à l’intérieur de la pâte, créant les couches caractéristiques. Si après 12 minutes les coques sont gonflées mais pâles, réduisez la température à 180°C et laissez-les dorer pendant encore 2−3 minutes. N’oubliez pas que la mousse doit être ajoutée seulement lorsque les coques sont complètement froides pour éviter que la pâte n’absorbe l’humidité et ne perde sa fragance.
Croustillant: Pour garder les Vol-au-vent croustillants, remplissez-les avec la mousse au plus tard une heure avant de les servir.
Arome: Le Brandy est facultatif mais fortement recommandé; il ajoute une note alcoolisée et aromatique qui équilibre la douceur de la ricotta.
Variante: Si vous n’aimez pas le poivron, vous pouvez le remplacer par une pincée de muscade pour donner de la profondeur à la mousse.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer les coques de Vol-au-vent à l’avance ?
Oui, absolument ! Les coques de pâte feuilletée peuvent être cuites même 1−2 jours à l’avance. Après les avoir sorties du four, conservez-les dans un contenant hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Cela vous permet de vous concentrer sur la mousse juste avant de servir.
La crème de jambon peut-elle être préparée la veille ?
Oui. La mousse de jambon cru peut être préparée à l’avance. Après l’avoir mixée, mettez-la dans une poche à douille, fermez bien et conservez-la au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, sortez-la 10 minutes avant et travaillez-la brièvement avec les mains pour l’assouplir légèrement, ainsi elle sera plus facile à presser et aura une texture parfaite.
