Les Secrets des Tortelli di Zucca Piacentini : Vous ne les ferez que de cette façon !
L’Âme de l’Automne dans l’Assiette : La Tradition des Tortelli Piacentini.
Les tortelli di zucca piacentini représentent un véritable hymne à la tradition culinaire de l’Émilie-Romagne, un plat qui, dans sa simplicité, renferme histoire, saveurs authentiques et amour pour la bonne table. Contrairement à d’autres variantes régionales, la recette piacentina se distingue par une farce qui met en valeur la douceur naturelle de la courge (souvent la Delica, ferme et compacte) savamment équilibrée par la saveur salée du Grana Padano DOP, une pincée de poivre et le parfum inimitable de la noix de muscade.
La préparation de la farce est une étape cruciale : la courge est cuite au four pour en concentrer la saveur et réduire l’humidité, garantissant une purée sèche et intense. Il est essentiel de laisser reposer le mélange, idéalement toute une nuit, afin que les arômes se fondent parfaitement, rendant les tortelli di zucca piacentini inoubliables. La pâte fraîche aux œufs, étalée finement, enveloppe ce trésor culinaire qui n’attend que d’être assaisonné.
De la Pâte à la « Queue » : La Forme Parfaite et l’Assaisonnement de Chef.
Pour réaliser les véritables tortelli di zucca piacentini, une farce parfaite ne suffit pas, il faut aussi la forme caractéristique. Bien que l’option triangulaire soit courante, la véritable pépite piacentina est la préparation avec la forme des tortelli con la coda, une marque distinctive qui témoigne de l’origine et de la maîtrise artisanale. Mais un plat aussi mérite un assaisonnement à la hauteur : la tradition veut que les tortelli di zucca piacentini soient sublimés par l’association simple et inégalable de beurre fondu et de feuilles de sauge fraîche.
L’ajout final de Grana Padano râpé en abondance dans la poêle crée une crème enveloppante qui lie le tout, offrant un contraste chaud et rustique, prêt à conquérir même les palais les plus exigeants.
Ci-après d’autres plats principaux à base de courge :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 664,17 (Kcal)
- Glucides 76,73 (g) dont sucres 8,40 (g)
- Protéines 36,89 (g)
- Matières grasses 26,01 (g) dont saturé 16,80 (g)dont insaturés 8,49 (g)
- Fibres 3,39 (g)
- Sodium 1 081,03 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 450 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 5 œufs
- q.b. sel
- 1.5 kg courge Delica
- 300 g Grana Padano DOP (râpé)
- q.b. sel
- q.b. poivre
- q.b. noix de muscade
- 30 g beurre
- 100 g Grana Padano râpé
- q.b. sel
- q.b. poivre
- 1 pincée noix de muscade
Outils
- Laminoir Imperia Ipasta Classica Machine pour Pâtes, Pâtes Fraîches en Acier, Laminoir manuel avec Manivelle, pour Lasagnes, Tagliolini, Fettuccine, 100% Made in Italy
- Planche à Pâtisserie Lupia – Planche à Pâtisserie en Bois de Bouleau 60×80 cm, Idéale pour Pétrir et Étaler Pâte, Planche, Épaisseur 9mm, Fabriquée en Italie
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Étapes tortelli di zucca piacentini
Nous commençons par couper la courge en tranches et nettoyons bien l’intérieur des graines et des filaments, mais laissons la peau. Nous plaçons les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuisons à 180° pendant environ 30 minutes. Nous retirons du four, enlevons la peau et écrasons la chair avec une fourchette ou un presse-purée. Nous mettons la purée de courge dans un bol et ajoutons 220g de grana, assaisonnons avec du sel, du poivre et de la noix de muscade, mélangeons bien le tout et laissons reposer, au moins 30 minutes (il vaut mieux le préparer la veille).
Entre-temps, nous préparons la pâte aux œufs, en suivant toutes les étapes que vous trouverez dans la recette : Pâte fraîche. Nous laissons reposer une demi-heure au réfrigérateur, puis avec un laminoir ou un rouleau à pâtisserie, nous étalons la pâte en bandes fines et la coupons en carrés de 4 cm, ajoutons une noix de farce et refermons en triangle. Ou, comme nous le faisons à Plaisance, nous les préparons avec la forme des tortelli con la coda, donc nous faisons des cercles, mettons la farce et refermons
Cuisson et Assaisonnement : Dans une casserole, nous faisons bouillir de l’eau avec du sel, nous mettons les tortelli dans l’eau et cuisons al dente. Pendant ce temps, dans une poêle, nous mettons un morceau de beurre et les feuilles de sauge, faisons revenir quelques minutes, puis ajoutons les tortelli égouttés, quelques minutes de cuisson, versons dessus le grana restant, mélangeons délicatement et servons, chauds, avec 2 feuilles de sauge.
Conservation, conseils, notes, variations pour les Tortelli à la courge piacentini
Si la farce est trop molle, vous pouvez ajouter un peu de chapelure.
Dans la farce, vous pouvez éventuellement mettre de la ricotta et des amaretti hachés.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je remplacer la courge Delica par un autre type de courge ?
Oui, c’est possible, mais avec prudence. La recette originale des tortelli di zucca piacentini privilégie la courge Delica pour sa chair ferme, sa saveur douce et sa faible humidité. Si vous devez la remplacer, choisissez des variétés comme la Butternut ou la Mantovana (Marina di Chioggia), qui ont des caractéristiques similaires. Évitez les courges trop aqueuses, car la farce serait molle et difficile à gérer, compromettant la consistance finale du tortello. Dans tous les cas, il est essentiel de cuire la courge au four et de bien la laisser égoutter pour assurer une farce sèche.
Si je prépare la farce la veille, dois-je la conserver au réfrigérateur ? Et quel est l’avantage de cette préparation anticipée ?
Absolument oui. Si vous préparez la farce à l’avance (comme conseillé), vous devez la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le repos prolongé (au moins 12-24 heures) permet à tous les arômes (courge, Grana Padano, noix de muscade et poivre) de s’amalgamer et de s’intensifier.
Puis-je congeler les tortelli de courge ? Si oui, comment dois-je faire pour la cuisson ?
Après les avoir fermés, disposez les tortelli en une seule couche sur un plateau ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas.
Mettez le plateau au congélateur pendant environ 1-2 heures (c’est la phase de « congélation rapide »).
Une fois durcis, transférez les tortelli dans des sacs congélation hermétiques pour les conserver longtemps.
Pour la cuisson, les tortelli congelés doivent être versés directement dans l’eau bouillante salée sans les décongeler au préalable. La cuisson prendra seulement quelques minutes de plus par rapport aux tortelli frais (généralement 5-7 minutes, selon la taille).
