Étapes

• Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé.

  Prenez une feuille de papier sulfurisé et aidez-vous d’une assiette ou de l’anneau d’un moule à gâteau pour y dessiner un cercle de 20 cm de diamètre au crayon. Déposez ensuite le papier sulfurisé à l’envers sur la plaque, afin que le crayon n’entre pas en contact avec la pâte à choux.
  
  Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et chauffez à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que l’eau commence à bouillir.
  Retirez la casserole du feu, versez la farine en une fois et mélangez rapidement avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux et obtenir un mélange compact.
  Remettez la casserole sur le feu et faites cuire à feu moyen-doux en continuant de remuer la pâte à choux avec une cuillère pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle laisse une pellicule blanche au fond de la casserole.
  Transférez le mélange dans le bol du robot pâtissier et actionnez-le pendant une minute pour laisser refroidir un peu la pâte.

  Préchauffez le four à 190 degrés (statique).

  Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les légèrement avec une fourchette.

  Quand la pâte est chaude, mais plus brûlante, commencez à ajouter les œufs battus peu à peu, jusqu’à épuisement et en continuant toujours de travailler la pâte avec la feuille du robot pâtissier jusqu’à ce qu’elle ait complètement absorbé les œufs et soit homogène et brillante.
  Transférez la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille étoile et réalisez un cercle sur le papier sulfurisé le long du bord extérieur du cercle dessiné précédemment. Puis réalisez un autre cercle à l’intérieur de celui que vous venez de réaliser, de manière à ce qu’il touche le premier. Réalisez ensuite deux autres cercles au-dessus de ceux que vous venez de réaliser et enfin un cinquième au centre, entre les deux cercles réalisés. Un total de 5 cercles, deux dans les deux premiers étages et le dernier au sommet pour ainsi dire.
  Badigeonnez toute la surface avec l’œuf battu et saupoudrez avec des amandes effilées.
  Enfournez à 190 degrés pendant 35 minutes, sans jamais ouvrir le four!

  Après 35 minutes de cuisson, retirez du four et très rapidement, avec un cure-dent, percez l’anneau de pâte à choux le long du bord extérieur et remettez immédiatement au four pour environ 15 minutes supplémentaires, en plaçant une cuillère en bois dans la porte du four pour faire sortir la vapeur. Éteignez le four et laissez reposer l’anneau de pâte à choux à l’intérieur pendant 15 minutes, en gardant la porte du four légèrement ouverte.

  Ensuite, sortez-le du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

  

• Pour préparer la crème au café, mettez dans une casserole le lait, le sucre, le café soluble, les graines d’une demi-gousse de vanille et la fécule de maïs. Mettez sur le feu et portez à ébullition en remuant. Faites bouillir en remuant pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

  Retirez du feu, couvrez avec un film plastique au contact pour éviter la formation d’une pellicule et laissez refroidir, ou du moins tiédir.

  Lorsque la crème est tiède, montez le beurre dans un bol jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez la crème au café à la cuillère, en continuant de monter, jusqu’à obtenir une crème homogène. Couvrez avec un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures.

  

• Lorsque l’anneau de pâte à choux et la crème sont refroidis, vous pouvez procéder à la composition de votre Paris-Brest.

  Montez la crème et mettez-la au réfrigérateur.

  Mettez la crème de noisettes dans un petit bol et chauffez légèrement au micro-ondes, ou au bain-marie, juste ce qu’il faut pour l’assouplir un peu.

  Coupez les noisettes en deux.

  Avec un couteau bien aiguisé, incisez à la fois le long de l’extérieur et le long de l’intérieur de l’anneau supérieur de votre pâte à choux et retirez-le. Mettez de côté.

  Transférez la crème de café dans une poche à douille et remplissez-en la partie inférieure de votre anneau de pâte à choux.

  Transférez également la crème de noisettes dans une poche à douille avec une petite douille ronde. Enfoncez la douille dans la crème au café en insérant un peu de crème de noisettes. Procédez ainsi tout autour de l’anneau, en insérant un peu de crème de noisettes tous les 2 cm environ, afin que chaque tranche ait un peu de crème de noisettes à l’intérieur. Avec le reste de la crème de noisettes, réalisez un cercle sur la crème au café.

  Saupoudrez de quelques noisettes grillées coupées en deux.

  Transférez la chantilly dans une poche à douille avec une douille étoile et répartissez-la sur la crème au café. Garnissez avec les noisettes grillées restantes et déposez l’anneau supérieur sur la chantilly pour compléter votre Paris-Brest.

  Placez au réfrigérateur pendant environ une heure avant de servir.