Le pain persan est préparé avec une pâte levée classique, mais sa particularité réside dans sa forme et sa finition. J’ai préparé ce pain en suivant la recette du chef Fulvio Marino, après avoir vu la préparation pendant son émission « Il forno di casa tua ». En laissant de côté le fait que j’ai un faible pour les pâtes levées, ce pain m’a tout de suite intrigué, car il est badigeonné d’un mélange d’œuf battu et de kéfir, et saupoudré de graines de sésame blanc et noir.
J’ai goûté le kéfir récemment lors de mon voyage à Malte. On nous l’a servi comme sauce d’accompagnement avec des légumes, dans ce cas il était très crémeux, presque comme un fromage frais tartinable et aromatisé avec un peu de citron. Je l’ai tout de suite adoré ! Et donc j’ai voulu essayer ce pain persan, accompagné d’une petite sauce au kéfir et à l’ail… tout simplement délicieux !
- Difficulté: Facile
- Temps de repos: 16 Heures
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Portions: 2 miches
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Persane
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 400 g farine T55
- 100 g farine d'épeautre monococcum
- 380 g eau
- 1/4 cuillère à café levure de boulanger déshydratée
- 2 cuillères à café sel
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 1 œuf
- 2 cuillères kéfir (naturel)
- q.b. graines de sésame
- q.b. graines de sésame noir
- 200 g kéfir
- 1 gousse ail
- q.b. sel
- q.b. poivre
- q.b. persil haché (ou coriandre)
Étapes
Pour préparer la pâte du pain persan, mettez dans le bol du robot la farine T55, la farine d’épeautre monococcum, la levure et l’eau. Lancez le robot et après quelques instants ajoutez le sel. Laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien enroulée autour du crochet, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et du fond du bol, et qu’elle soit lisse et élastique. Cela prendra environ 20 minutes.
Sortez la pâte du bol, effectuez quelques pliages, formez une boule et remettez-la dans le bol. Couvrez avec du film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux morceaux égaux sur une surface légèrement farinée.
Prenez ensuite le premier morceau et, toujours sur la surface légèrement farinée, effectuez des pliages de la pâte, en l’allongeant légèrement et en ramenant les bords extérieurs vers le centre, en les superposant. Roulez la pâte pour former une sorte de pain allongé et placez-le sur une plaque huilée avec de l’huile d’olive extra vierge.
Faites de même pour le deuxième morceau de pâte, en utilisant une deuxième plaque pour le poser.
Laissez lever couvert pendant environ 4 heures, jusqu’à ce qu’ils soient visiblement levés et se soient un peu élargis.
À ce stade, préchauffez le four à 250 degrés (statique) et avec les mains huilées, tirez délicatement la pâte du centre vers l’extérieur pour former un disque d’environ 25 cm de diamètre.
Toujours avec les mains huilées, réalisez un cercle à environ 3 cm du bord, en appuyant sur la pâte avec la partie extérieure des mains ou avec les doigts. Puis, en appuyant avec la partie extérieure des mains, ou avec les doigts, réalisez un motif en damier à l’intérieur du bord, en créant 3-4 lignes verticales et tout autant horizontales.
Cassez l’œuf dans un petit bol et mélangez-le avec le kéfir. Badigeonnez les deux miches avec le mélange d’œuf et de kéfir et saupoudrez abondamment de sésame.
Enfournez un pain persan à la fois, à 250 degrés (statique), pendant environ 16 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré en surface et au fond.
Servez votre pain persan avec une sauce au kéfir que vous aurez préparée en mélangeant le kéfir avec l’ail haché, ainsi que du sel, du poivre et du persil haché selon votre goût.
