La Lechona Tolimense est un plat colombien, originaire de la région de Tolima (en particulier El Espinal), ayant une origine coloniale, dérivé du asado castellano apporté par les Espagnols.
Avec le temps, la recette a été adaptée aux goûts locaux et aux ressources du territoire, intégrant des ingrédients comme les pois jaunes (arveja), très utilisés dans la cuisine colombienne.
La véritable lechona tolimense est un plat riche et festif avec une farce simple de viande de porc et pois jaunes insérés sous la peau du cochon avant la cuisson lente.
Traditionnellement, il est cuit dans un four en briques ou grand four à basse température pendant 12-14 heures jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et la peau très croustillante.
Dans la version traditionnelle tolimense, il n’y a pas toujours une véritable marinade, mais une marinade sèche avec un mélange de sel, poivre, ail, cumin et achiote.
Les variantes “campagnardes”, ou non-tolimens, peuvent ajouter des ingrédients comme le riz ou des épices différentes, mais le cœur de la tradition reste la longue cuisson lente, la peau croustillante et la farce savoureuse de porc et arvejas.
Le mot lechona dérive du terme espagnol lechón — un cochon de lait rôti — mais la version colombienne a son propre caractère : un cochon entier, vidé et farci avec une riche farce de viande de porc, épices et arveja.
La lechona est si ancrée dans la culture locale qu’en 2004, la commune de El Espinal a décrété le 29 juin comme “Día Nacional de la Lechona Tolimense”.
Dans le Tolima, la lechona est souvent servie avec arepa blanche et insulso (une sorte de purée de maïs au goût sucré ou neutre selon la tradition), qui accompagne la viande et équilibre la richesse du plat.
Ce qui suit est une version maison adaptée à un morceau de viande de porc de moins de 2 kg pour 4 ou 6 personnes.
À ne pas confondre avec:
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four, Poêle
- Cuisine: Sud-américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1.4 kg cuisse ou épaule de porc (avec la peau)
- 10 g gros sel
- q.s. poivre
- q.s. cumin
- q.s. achiote
- 300 g pois jaunes
- 100 g oignon
- 2 gousses ail
- 300 g porc haché
- q.s. gras de porc
- q.s. sel
Outils
- 1 Ficelle de cuisine
Étapes
Marinade sèche
Mélange le sel, le poivre, le cumin et l’achiote dans un bol.
Frotte bien l’extérieur de l’épaule ou un autre morceau de viande (peau exclue) avec ce mélange pour l’assaisonner. Laisse mariner pendant 4 heures.Préparation de la farce
Fais cuire les pois cassés (trempés) dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas écrasés.
Dans une poêle, fais revenir l’oignon et l’ail avec un peu de gras de porc.Ajoute la viande de porc hachée (et éventuellement aussi celle extraite de la pièce elle-même qui sera farcie), le cumin, le sel et le poivre et cuis jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
Puis ajoute les pois cuits et mélange avec le sauté de viande.
Assemblage et fermeture
Ouvre la viande sur un plan (peau dessous), crée une poche entre la peau et la viande et farcis avec la farce dans l’espace intérieur.
Roule la viande sur elle-même.Ferme avec de la ficelle de cuisine serrée.
Dans la tradition colombienne, les cochons entiers sont cousus avec la peau, mais dans une version maison, attacher avec une ficelle est suffisant et plus pratique.
Cuisson (four domestique)
1. Phase lente: four statique à 180 °C pendant 3 heures, couvert de papier aluminium.2. Dorage: retire le papier aluminium et monte la température à 200 °C pendant 30 minutes pour rendre la peau croustillante.
(Si tu cuis un cochon très gros ou que la peau est épaisse, prolonge de 30-60 min la partie finale.)Service
La lechona se repose 15-20 minutes avant de la servir en créant un rectangle sur la peau d’où extraire la farce.
Lechona Tolimense en Italie
En Italie, pour préparer la Lechona Tolimense de manière similaire à la tradition colombienne, vous pouvez utiliser ces morceaux de porc facilement disponibles :
Épaule de porc (de préférence avec couenne) : elle a une bonne quantité de viande et de gras, idéale pour une farce savoureuse et une peau qui peut devenir croustillante.
Épaule de porc (de préférence avec couenne) : elle a une bonne quantité de viande et de gras, idéale pour une farce savoureuse et une peau qui peut devenir croustillante.
Cuisse de porc avec couenne : moins grasse que l’épaule, mais toujours adaptée pour une cuisson longue et une peau croustillante.
Cuisse de porc avec couenne : moins grasse que l’épaule, mais toujours adaptée pour une cuisson longue et une peau croustillante.
Poitrine de porc avec couenne : si vous souhaitez un morceau plus plat, riche en gras et avec peau, parfait pour avoir une croûte croustillante.
Poitrine de porc avec couenne : si vous souhaitez un morceau plus plat, riche en gras et avec peau, parfait pour avoir une croûte croustillante.
En alternative, vous pouvez demander au boucher de vous préparer un morceau unique de couenne avec viande (similaire au “coussin” colombien), c’est-à-dire une coupe avec la couenne attachée et une couche de viande en dessous, peut-être désossée pour pouvoir la farcir facilement.
La clé est d’utiliser un morceau avec couenne entière et épaisse, car c’est essentiel pour le croquant final.
La clé est d’utiliser un morceau avec couenne entière et épaisse, car c’est essentiel pour le croquant final.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la comparaison de la Lechona Tolimense avec les variantes campagnardes non tolimenses?
Tolima traditionnel : farce uniquement de viande et pois jaunes, avec une cuisson très longue et peau soigneusement cousue.
Variantes des districts ou urbaines : peuvent inclure du riz cuit avec les pois dans la farce, ou diverses proportions de viande plus polyvalente; ces versions se trouvent surtout hors de la région de Tolima ou dans les versions adaptées aux cuisines domestiques.
