Le ragoût crémeux aux châtaignes au vin rouge est le plat parfait pour cette saison : très tendre et savoureux.
La coupe de viande que m’a conseillée le boucher pour obtenir un résultat final parfait est la chaîne de bœuf, située à l’arrière de la cuisse, attachée à la noix (d’où elle est souvent séparée).
C’est un muscle allongé, riche en fibres et en tissu conjonctif — donc parfait pour les ragoûts, les bouillis, les braisés ou les mijotés.
Lors de la cuisson lente, le collagène se dissout, rendant la viande très tendre et la sauce crémeuse.
Bien sûr, les coupes comme le paleron ou le collier conviennent également ; l’important est qu’elles soient adaptées à la cuisson longue, typique des ragoûts.
Les châtaignes, déjà cuites, ajoutées dans la dernière demi-heure de cuisson, apportent au plat une touche de douceur vraiment unique et un goût qui rappelle l’automne.
Pour réussir la recette du ragoût crémeux aux châtaignes, il vous faudra de la patience, mais seulement parce que la cuisson dure environ 2 heures à feu doux… patience qui sera bien récompensée par le résultat final.
LIRE LES F.A.Q. ET LES CONSEILS EN BAS DE LA RECETTE.
AUTRES RECETTES INTÉRESSANTES :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6 Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Automne
Ingrédients
- 1.200 g bœuf (chaîne ou paleron ou collier)
- 2 cuillères à soupe farine type 1 (ou 00)
- 250 ml vin rouge (corsé type Montepulciano)
- 500 ml bouillon de viande (ou végétal)
- 200 g châtaignes, bouillies (ou cuites à la vapeur)
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- laurier
- romarin
- sel
- mélange pour soffritto (céleri, carotte, oignon)
- huile d'olive extra vierge
Outils
- Hachoir
- Casserole
Étapes
La veille, j’ai cuit à la vapeur avec le Varoma Bimby TM6 les châtaignes ; je les ai pelées et mises de côté. Vous pouvez aussi les faire bouillir de manière traditionnelle ou acheter celles déjà prêtes (lire les conseils et les F.A.Q.).
Avec le hachoir, j’ai haché une carotte, une branche de céleri et un petit oignon que j’ai utilisés pour le soffritto.
La viande a été coupée en morceaux d’environ 5 cm par le boucher.
Fariner les morceaux de viande et secouer l’excès de farine.
Chauffer l’huile dans la casserole et bien faire dorer la viande pour sceller les pores, sans la brûler. Une fois tous les morceaux bien dorés, les retirer temporairement de la casserole.
Mouiller avec un peu d’eau le fond de la casserole (qui ne doit pas être brûlé), ajouter le hachis pour soffritto et faire revenir pendant quelques minutes. Puis ajouter le concentré de tomate.
Remettre la viande dans la casserole, mélanger avec une cuillère en bois pour l’imprégner des légumes et du concentré de tomate, puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter le laurier et le romarin.
Verser le bouillon chaud, fermer avec le couvercle et cuire à feu doux pendant au moins 1 heure et demie. Après les premiers 50 minutes, vérifier le liquide et, si nécessaire, ajouter un peu de bouillon chaud.
Environ une demi-heure avant d’éteindre, ajouter les châtaignes ; fermer et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et le fond de cuisson épais et crémeux.
Avant d’éteindre, rectifier l’assaisonnement avec du sel et, si vous aimez, un peu de poivre.
Conseils :
Pour une crémeux supplémentaire, écraser avec la cuillère 3-4 châtaignes pendant les dernières minutes de cuisson : elles rendront la sauce veloutée.
Il est possible de préparer à l’avance et réchauffer à feu doux le lendemain : ce sera encore plus tendre.
Idéal avec purée de pommes de terre, polenta crémeuse ou croûtons de pain rustique.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment rendre le ragoût très tendre ?
La clé est la cuisson lente et à feu doux. Il ne doit jamais bouillir fort : la chaleur douce permet au collagène de la viande de se dissoudre, la rendant tendre et la sauce crémeuse.
Puis-je utiliser des châtaignes surgelées ?
Oui, elles conviennent très bien. Les châtaignes à la vapeur ou surgelées sont ajoutées dans les 30 dernières minutes de cuisson, tandis que celles déjà bouillies dans les 10-15 dernières minutes.
Est-il possible de le préparer à l’avance ?
Absolument oui : en fait, le lendemain, c’est encore meilleur, car les saveurs se mélangent mieux. Conservez-le au réfrigérateur pendant 2 jours et réchauffez-le à feu doux avec un peu de bouillon.
