Étapes

• Travailler dans le robot pâtissier les œufs avec le sucre et le zeste râpé de citron à vitesse moyenne pendant 10/15 minutes. Ils doivent être clairs, gonflés et mousseux. Incorporer la farine tamisée avec des mouvements délicats du bas vers le haut en utilisant une spatule (ou une écumoire comme on m’a appris au cours de pâtisserie) en faisant attention à ne pas démonter les œufs. Verser dans le moule beurré et fariné et cuire au four préchauffé à 175 °C pendant vingt minutes puis baisser la température à 165 °C et laisser cuire encore cinq minutes. Vérifier la cuisson avec un testeur de gâteau ou une brochette et une fois prêt, le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir complètement sur une grille.

• Verser l’eau dans une petite casserole avec le sucre, chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis bien refroidir et ajouter la vodka à la pêche et transférer le sirop dans le biberon prévu à cet effet.

• Transférer la crème dans le bol du robot pâtissier, ajouter le zeste râpé de citron et fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et gonflée. Puis la transférer dans une poche à douille avec une douille lisse.

• Couper la génoise en deux et l’imbiber à la base avec le sirop. En partant du centre, créer des cercles concentriques avec la crème jusqu’à couvrir toute la surface. Imbiber l’autre disque de génoise et le fermer sur la crème. Former des touffes sur la surface de la génoise en laissant le centre libre et décorer avec les pêches au sirop coupées en quartiers. Mettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il refroidisse bien (au moins cinq heures) et saupoudrer de cacao amer avant de servir.