Procédure

• La première étape pour cuisiner un bon soufflé de pommes de terre est de cuire les pommes de terre. Prenez une grande casserole et recouvrez-les complètement d’eau salée et faites cuire pendant au moins 20-30 minutes.

  Le temps varie selon la taille des pommes de terre. Lorsqu’elles sont cuites, épluchez-les encore chaudes, vos doigts ne seront pas ravis mais la procédure est beaucoup plus facile et rapide !

• Après avoir épluché les pommes de terre, allumez le four à 190° en mode statique. Il est TRÈS important de ne pas utiliser le four ventilé sinon les soufflés s’effondreront et c’est vraiment ennuyeux !

• Prenez du beurre ou de l’huile d’olive et graissez bien les moules de soufflé de haut en bas afin que vous puissiez ensuite y verser de la chapelure et que tout le moule soit « pané ».

  Les moules doivent être en céramique et de forme cylindrique sinon la pâte reste humide et se dégonfle dès que vous la sortez du four.

  

• Faites fondre le beurre dans une poêle ou une casserole, puis ajoutez la farine sans former de grumeaux (vous pouvez utiliser un tamis ou la verser en pluie avec une cuillère ou une fourchette ou mélanger continuellement avec un fouet). 

  La base pour préparer les soufflés est très similaire, en fait vous préparez ce que les chefs appellent un Roux qui n’est autre qu’une sauce faite de beurre et de farine utilisée en cuisine pour de nombreuses préparations (béchamel principalement).

  

• Une fois la farine ajoutée au beurre, faites rissoler à feu moyen-doux pendant 5 minutes pour qu’elle cuise sans brûler.

  Retirez le Roux du feu et ajoutez les pommes de terre écrasées finement à la fourchette/cuillère (ou avec le presse-purée si vous en avez un).

  Faites cuire ensemble en ajoutant les 5 cuillères à soupe de crème, à la fin vous aurez une consistance très similaire à une purée.

  

• Prenez 4 jaunes d’œufs et ajoutez-les au mélange que vous avez préparé, goûtez et ajustez le sel et le poivre à votre goût. Mélangez bien la pâte pour que tous les ingrédients soient bien mélangés

  

• À ce stade, prenez 2 blancs d’œufs (je recommande 2 et pas 4 pour des questions de goût et de consistance) et montez-les en neige ferme. J’ai lu dans certains livres de recettes de laisser le blanc d’œuf un peu liquide, je le déconseille.

  Le blanc d’œuf salé doit être monté en neige ferme (si vous retournez le bol et qu’il ne tombe pas, c’est parfait !).

  

• Incorporez le blanc d’œuf au mélange préparé sans les dégonfler : utilisez une cuillère en bois et mélangez de haut en bas en incorporant de l’air.

  Mélangez bien les ingrédients et versez-les dans les moules jusqu’au bord, il est important d’avoir 4 moules remplis de manière uniforme.

  Enfournez les moules dans le four que vous avez déjà préchauffé en mode statique et attendez en apnée pendant au moins 25 minutes.

  

• Ce qu’il ne faut pas faire :

  N’ouvrez le four pour aucune raison, il est l’ennemi, attendez que 25 minutes se soient écoulées et vérifiez que le soufflé ait bien levé.

  Pour savoir s’il est prêt, la pâte doit être dorée à l’extérieur et sèche (comme une omelette bien cuite)

  

• Lorsque les 25 minutes se sont écoulées et que cela vous semble sec, éteignez le four mais ne l’ouvrez pas, attendez au moins 3-4 minutes avec le four fermé.

  Ouvrez doucement le four et laissez le soufflé s’acclimater, les courants d’air peuvent le démonter. À ce stade, il devrait être encore aussi solide que dans le four et le résultat final devrait être ceci.

  Votre soufflé de pommes de terre est prêt !