Procédure

• Commençons par préparer la pâte fraîche faite maison en suivant les conseils pratiques que vous trouvez ici.

  Dans la tradition piémontaise, on utilise des pâtes faites uniquement avec le jaune (100 g de farine et 3 jaunes). Ces pâtes sont cependant plus difficiles à travailler et à étaler, donc au moins les premières fois, utilisez la recette simple

  Laissez reposer la pâte enveloppée dans du film plastique au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes

  

• Pendant que la pâte repose, préparons la garniture, coupez des parts égales de céleri, carottes et oignons en dés très fins.

  Faites revenir à feu très doux en ajoutant l’huile et en mélangeant pour ne pas brûler, quand l’oignon commence à suer et que le soffritto est prêt, ajoutez les morceaux de rôti.

  L’important pour une garniture savoureuse est l’utilisation de viandes rôties de types différents, mélangez porc et bœuf comme selon la meilleure tradition des garnitures!

  Les épinards peuvent être remplacés par des blettes ou omis, le lapin peut être remplacé par du poulet ou de la dinde.

  

• Si vous utilisez de la viande fraîche, faites cuire la viande à la poêle en prenant soin de briser les fibres pour qu’elle cuise bien et qu’elle s’imprègne des saveurs, commencez à feu vif pour que les sucres présents dans la viande se dissolvent.

  Le temps de cuisson dépend de la taille de la viande, une viande hachée fine peut cuire en 10-15 minutes, faites cuire à feu moyen-doux et si nécessaire ajoutez de l’eau pour éviter qu’elle ne devienne trop sèche.

  Quand la viande est cuite, mettez-la dans le hachoir et hachez-la jusqu’à obtenir une pâte moelleuse mais consistante, si nécessaire ajoutez un filet d’huile pour la rendre moelleuse. La garniture doit être ferme, compacte et moelleuse, une garniture liquide a tendance à mouiller la pâte, l’abîmant. Si vous avez obtenu une garniture trop humide, faites-la revenir à la poêle pour la sécher.

  Le mélange est parfait quand vous pouvez faire des boulettes uniformes sans vous mouiller les doigts.

  La recette traditionnelle prévoit que la viande soit coupée au couteau, le résultat est plus grossier et moins homogène.

  

• Apprenons maintenant à faire et à fermer les agnolotti del plin.

  Pour fermer les agnolotti del plin, la pâte ne doit pas être sèche, il est donc très important de travailler uniquement la portion de pâte dont vous avez besoin. La pâte sèche est dure à travailler et plus difficile à fermer.

  Pour accélérer et ne pas sécher la pâte, préparez d’abord les boulettes de farce sur une feuille de papier sulfurisé. De cette façon, le processus sera plus rapide et la pâte se desséchera moins.

  

• La pâte des plin doit être large d’environ 5-7 centimètres, je vous conseille donc de l’étaler avec le rouleau à pâtisserie ou la machine à pâtes pour obtenir une bande très homogène et régulière.

  

• Le truc pour avoir une pâte homogène est le pliage, repliez-la sur elle-même et tournez-la de 90 degrés et travaillez-la dans le sens opposé du pli pour obtenir une pâte de 10 à 12 cm de large.

  

• Coupez la pâte en deux avec un couteau et repassez-la à nouveau avec le rouleau à pâtisserie ou la machine à pâtes, la pâte doit être très fine (la machine à pâte utilise une épaisseur de 7 sur 10, elle doit être presque transparente).

  

• La garniture doit être placée au centre de la bande de pâte et les boulettes doivent être espacées de 1 cm à 1,5 cm pour pouvoir donner le typique pincement pour fermer la pâte.

  

• La pâte doit être repliée en deux pour bien adhérer de l’autre côté, puis en partant d’une extrémité à l’autre, pincez la pâte pour soulever la garniture vers le haut comme sur la photo.

  

• Pourquoi s’appellent-ils agnolotti del plin? pour le pincement qui est donné lors de la fermeture à la pâte. Pour le pincement, vous devez procéder d’un côté à l’autre en appuyant pour faire sortir l’air.

  Il est important d’éliminer l’air ou les plin gonfleront pendant la cuisson et s’ouvriront.

  Avec une roulette dentelée pour pâte, éliminez l’excès de pâte sur le long côté, puis coupez les côtés pour créer la forme caractéristique.

  Si nécessaire, appuyez bien sur les côtés pour que le sac se ferme et que la pâte adhère bien.

  

• Vous pouvez congeler les agnolotti (si la viande de la garniture n’a pas été préalablement congelée) et les conserver au congélateur jusqu’à un maximum de 3 mois.

  Ils se cuisent congelés, quelques minutes dans l’eau chaude (4-5 minutes et ils sont prêts)

  La forme des agnolotti del plin est conçue pour mieux absorber la sauce ou le bouillon dans lequel ils sont cuits.

  Combien de plin par personne? cela dépend de l’assaisonnement, mais je vous conseille environ 200-250 g de produit fini par personne.

  Vos agnolotti del plin sont prêts!