La cassoeula est un plat milanais de la tradition paysanne, un concentré de saveurs préparé avec des ingrédients simples à cuisson lente. La recette traditionnelle prévoit l’utilisation d’ingrédients que tout le monde n’apprécie pas, ma recette vous permet de déguster une bonne cassoeula légère sans ces ingrédients tout en conservant une saveur riche et unique.
Si vous aimez les classiques de la cuisine lombarde, n’oubliez pas de lire la recette
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 238,56 (Kcal)
- Glucides 2,52 (g) dont sucres 1,13 (g)
- Protéines 14,67 (g)
- Matières grasses 17,98 (g) dont saturé 7,13 (g)dont insaturés 8,87 (g)
- Fibres 0,38 (g)
- Sodium 338,35 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 250 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 travers de porc
- 4 verzini (petites saucisses fraîches typiques)
- 3 l eau
- 1/2 verre vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon rouge
- 1 branche céleri
- q.b. sel
- 1 cuillère beurre
- 1 chou frisé
Outils
- 1 Casserole à fond épais
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Cuillère en bois
- 1 Pince de cuisine
Procédure
Le secret d’une bonne cassoeula est la cuisson lente et uniforme pour que la viande se détache délicatement de l’os et que le bouillon soit savoureux et épais.
Pour la recette traditionnelle, à la place de l’eau, on devrait utiliser le bouillon de porc. Pour obtenir le bouillon de porc, la tradition prévoit l’utilisation des oreilles, du pied et de la couenne, mais tout le monde n’aime pas ces ingrédients et sont heureux de trouver des morceaux de cartilage dans la cassoeula.
Dans cette recette, pour simplifier et accélérer, nous utiliserons de l’eau. Le résultat sera bon et évitera 3 heures de cuisson des ingrédients simples de porc (oreilles, pied et couenne).
Le truc est d’extraire la saveur de la viande avec une saisie à la poêle, je vous déconseille d’utiliser des préparations ou des bouillons prêts, le résultat final ne serait pas amélioré et cela allongerait simplement les temps de préparation.
Coupez la carotte, l’oignon et le céleri en cubes de demi-centimètre, ne coupez pas les légumes trop petits car ils doivent se voir et se sentir dans l’assiette. En outre, ils seront cuits longtemps, s’ils sont trop petits, ils deviendront mous et se désagrégeront.
À ce stade, faites sauter les légumes quelques minutes à feu vif avec une noisette de beurre, faites revenir sans brûler le beurre.
C’est maintenant le moment de saisir les travers de porc et les petites saucisses verzini. Ils doivent colorer et libérer une partie du gras qu’ils contiennent. Ce procédé est important pour extraire la saveur de la viande qui enrichira votre cassoeula.
Commencez par mettre la poêle sur le feu, la cuisson doit être à feu vif, une croûte brune doit se former à la base de la poêle, c’est un vrai concentré de saveur et pour l’extraire vous devrez déglacer avec un verre de vin.
Ajoutez quelques litres d’eau, j’en mets d’abord une petite quantité pour déglacer la poêle et extraire encore plus de saveur du soffritto et de la viande.
Quand la viande ne crépite plus, ajoutez le reste de l’eau et le chou frisé.
Certains coupent le chou frisé en lanières, d’autres le laissent en feuilles entières qui se casseront lors de la cuisson, en effet le chou frisé a tendance à se réduire et à se casser lors de la cuisson, ne le coupez pas trop fin ou il deviendra très fin.
Un autre conseil: utilisez à la fois les feuilles extérieures et intérieures, elles ont une texture et une couleur différentes, ce qui rendra le plat meilleur.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant environ 30 minutes. À la fin, il ne vous reste plus qu’à goûter et ajuster le sel et si vous aimez, une pincée de poivre fraîchement moulu.
Votre cassoeula est prête!
Conseils pour le dressage :
Pour rendre ce plat élégant, il vous faudra beaucoup d’efforts, en commençant par travailler sur la présentation de la polenta. Ne servez pas la polenta à la cuillère mais utilisez des moules à dessert pour créer une forme élégante. Travaillez sur la présentation en disposant une base de bouillon, avec une dose généreuse de choux et enfin les verzini et les travers.
Vin d’accompagnement pour la cassoeula
Un vin rouge pétillant et corsé qui peut vous aider à digérer même les pierres, car ce plat est tout sauf léger. Par exemple, je vous recommande un des collines de San Colombano au goût marqué de terre et à la saveur concentrée.
