Le risotto à la milanaise est un classique de la cuisine lombarde et italienne. La véritable recette traditionnelle du risotto à la milanaise, contrairement au risotto au safran, est préparée avec de la moelle de veau et du bouillon de viande. Voici les astuces et les conseils pour cuire la moelle et rendre le risotto crémeux à l’onde rapidement.
Si tu es à la recherche des recettes classiques de la cuisine lombarde, n’oublie pas de lire les recettes :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 681,20 (Kcal)
- Glucides 72,78 (g) dont sucres 0,25 (g)
- Protéines 19,19 (g)
- Matières grasses 31,54 (g) dont saturé 11,41 (g)dont insaturés 6,55 (g)
- Fibres 1,17 (g)
- Sodium 2 566,75 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour 2 personnes :
- 180 g riz Carnaroli
- 1 l Bouillon de bœuf (maison c'est mieux)
- 1/4 verre Vin blanc sec
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP
- 30 g Moelle (bœuf ou veau)
- 25 g beurre
- q.s. Sel
Outils
- Casserole de 2 litres
- Casserole de 1 litre (pour le bouillon)
- Cuillère (ou spatule en silicone)
- Louche
Procédure
La moelle est très délicate, une flamme trop haute risque de la brûler au lieu de la fondre. Pour ne pas te tromper, fais fondre la moelle dans le riz pendant la cuisson, ainsi tu n’auras pas de problèmes.
Astuces : Le risotto à la milanaise doit avoir une couleur dorée intense, fais fondre le safran dans le bouillon pour que la couleur soit absorbée pendant la cuisson.
Pour un meilleur résultat, utilise du safran en pistils, le safran en sachets est souvent mélangé avec d’autres épices pour obtenir une couleur jaune intense.
Mets une poêle sur le feu à feu moyen, quand la poêle est chaude, ajoute le riz.
Remue doucement (ou fais-le sauter) pour éviter que le riz ne brûle. Pour une bonne torréfaction, quelques minutes suffisent, n’exagère pas ou le riz sera trop torréfié et n’absorbera pas bien le bouillon.
Conseil : Pour savoir si le riz est torréfié, approche ta main, si tu sens la chaleur à quelques centimètres de distance, c’est prêt !
Après avoir torréfié le riz, fais-le évaporer avec le vin blanc. Ajoute-le peu à peu et remue-le pour que le riz l’absorbe et qu’il puisse s’évaporer.
Laisse sur le feu environ 1 minute et évapore avec la première louche de bouillon chaud que tu as préparé auparavant. La véritable recette du risotto à la milanaise prévoit l’utilisation d’un bouillon de viande. Tu peux préparer le bouillon à la maison ou utiliser celui prêt (en poudre ou en brique).
Ajoute le bouillon chaud jusqu’à ce que tout le riz soit complètement couvert, baisse la flamme à moyen puissance et fais cuire jusqu’à ce que le tout soit complètement absorbé.
Ajoute le bouillon chaud quand celui versé précédemment est absorbé. Ainsi, le riz absorbera le bouillon en gonflant et en restant croquant.
De plus, de cette façon, le riz libérera l’amidon qu’il contient et le risotto sera crémeux et le résultat final à l’onde, comme au restaurant.
Continue pendant 11-14 minutes (selon les indications sur l’emballage du riz) à feu doux en ajoutant du bouillon chaque fois que nécessaire jusqu’à la cuisson du risotto.
Retire du feu et ajoute le beurre et le parmesan, mélange bien les ingrédients (mantecatura). Le risotto doit rester liquide et non sec car pendant la phase de repos, il va s’assécher davantage.
Couvre la casserole avec un couvercle ou une assiette et laisse reposer pendant 2 minutes.
Si le risotto est devenu trop sec, ajoute une cuillère d’eau et mélange bien pour bien amalgamer encore.
Ton risotto à la milanaise est prêt !
Conseils pour le dressage :
Pour mettre en valeur le risotto à la milanaise, utilise quelques pistils de safran pour décorer le plat, il en faudra vraiment quelques grammes pour donner du parfum et de la saveur à ton plat.
Accord vin avec le risotto à la milanaise :
Je te conseille d’associer un vin qui dégraisse le risotto en apportant une note fraîche à table. Le risotto à la milanaise se marie bien avec le vin rouge ou le vin blanc. Pour les rouges, je te conseille un Barbera d’Asti, pour les blancs un Sauvignon Blanc ou un vin de l’Oltrepò Pavese.
