Puisque le froid se fait encore sentir, aujourd’hui nous préparons ensemble la Polenta à la sauce avec saucisse et côtes de porc.
La polenta à la sauce de porc est un plat emblématique de la cuisine traditionnelle italienne, en particulier des régions du Nord mais pas seulement. Un comfort food riche et savoureux, parfait pour les froides journées d’hiver.
C’est au Moyen Âge que ce plat pauvre devient un aliment de base des populations rurales.
Au fil des siècles, la polenta s’est enrichie de différents assaisonnements, donnant naissance à d’innombrables variantes régionales.
Connue aussi sous le nom de « pulenta » ou « poenta« , elle représente l’aliment de base de la cuisine pauvre dans diverses zones du Nord comme la Lombardie, le Vénétie, la Ligurie et le Trentin, la Vallée d’Aoste, le Piémont, la Toscane et l’Émilie-Romagne.
Cependant, c’est aussi un plat traditionnel typique des zones montagneuses de l’Ombrie et des Marches, Abruzzes, Latium et Molise.
La céréale principalement utilisée pour la polenta est le maïs qui lui confère cette caractéristique couleur jaune. On la trouve aussi plus sombre lorsqu’elle est préparée avec des mélanges de farines contenant du blé noir. Un exemple est la polenta taragna, typique de la cuisine Valtellinese.
Mais comment prépare-t-on la polenta? Dans une grande casserole que la tradition veut en cuivre, appelée paiolo, on verse l’eau et on la porte presque à ébullition. La farine, habituellement à gros grains et principalement de maïs, est versée en pluie dans l’eau chaude et légèrement salée. Tout est mélangé continuellement avec une cuillère en bois (autrefois avec un bâton) pendant environ une heure (même une heure et demie).
La polenta peut avoir différentes consistances selon la quantité d’eau et de farine utilisée. Plus précisément « souple« , « ferme« , « molle« .
Mais combien d’eau faut-il pour faire la polenta?
Disons que pour une polenta de consistance moyenne, la recette classique prévoit : 1 litre d’eau, 250 grammes de farine, 10 grammes de sel.
Pour une polenta plus dense et compacte, il faut augmenter la farine à environ 300 grammes.
Pour obtenir une polenta plus molle, la dose de farine descend à environ 200 grammes. Selon les trois variantes, il faut également modifier la dose de sel.
La polenta avec saucisses et côtes est particulièrement répandue en Lombardie, Vénétie, Abruzzes et Émilie-Romagne. Ce plat rencontre les saveurs prononcées de la viande de porc et devient un repas complet et rassasiant.
Dans les Abruzzes, la polenta est traditionnellement consommée avec deux types d’assaisonnement : le premier est, justement, une sauce tomate, côtes de porc et saucisses.
Appelées aussi côtelettes, côtes, côtis, pointes et pointus, les côtes de porc sont une coupe pauvre mais très savoureuse, obtenue du thorax de l’animal. Combinées aux saucisses, elles rendent ce plat vraiment riche et succulent.
Le second assaisonnement est en blanc, avec saucisses et joue de porc ou pancetta. Les deux versions peuvent inclure l’ajout généreux de pecorino râpé.
Dans les zones intérieures des Abruzzes, comme par exemple dans le teramano, la polenta est également repassée au four et assaisonnée en blanc avec des saucisses ou de la viande hachée, divers fromages, champignons, feuilles de navet, etc.
Voici ma version de polenta gratinée au four avec champignons et mozzarella.
Mais maintenant, après tant de discours, j’espère que vous aurez envie d’essayer de faire ensemble cette riche et délicieuse polenta à l’abruzzaise avec sauce, saucisses et côtes de porc.
Mais avant, je vous laisse quelques autres recettes gourmandes :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Réchaud, Cuisson lente, Feu doux
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 400 g côtes de porc
- 2 saucisses (fraîches de porc)
- 700 g purée de tomate
- 1 carotte
- q.b. céleri
- 1 oignon
- 1 fil huile d'olive
- 2 feuilles laurier
- sel
- poivre noir en grains (seulement si vous aimez)
- 250 g farine de maïs bramata
- 1 l eau
Outils
- Poêle
- Casserole
- Paiolo
- Louche
- Planche à découper
Étapes
Avant de commencer, il est bon de faire cette importante mise au point. Comme le faisaient nos grands-mères, la polenta devrait être cuite en utilisant la bonne casserole, à savoir le paiolo en cuivre.
De plus, pour obtenir une bonne polenta, il faut avoir beaucoup de patience ! Elle doit être remuée très souvent et pendant environ une heure, donc si vous êtes pressé, changez de recette !
Comme le temps n’est pas toujours avec nous, heureusement, les paioli électriques ont vu le jour. Pour ceux qui veulent en acheter un, il y a de nombreux modèles sur Amazon.
Si vous préférez utiliser un paiolo en cuivre sans moteur électrique celui-ci est certainement un excellent produit.
Enfin, il existe également des solutions plus économiques comme celle-ci en aluminium de Pentole Agnelli ou, si vous préférez une poêle antiadhésive, je vous recommande certainement celle-ci.
Commençons par la préparation de la polenta. Couper en très petits dés le céleri, la carotte et l’oignon et mettre de côté.
Dans une grande poêle, de préférence antiadhésive pour ne pas avoir à utiliser d’huile, placer les côtes et les saucisses et les faire dorer pendant environ 10 minutes.
Une fois le temps écoulé, vous remarquerez qu’il s’est accumulé beaucoup de graisse au fond de la poêle. Pas de panique, nous ne l’utiliserons pas !
Cette étape n’est pas obligatoire mais personnellement je préfère « dégraisser » la viande de porc pour obtenir une sauce moins lourde.
Pendant que les côtes et les saucisses dorent dans la poêle, faire revenir le hachis pour le sofrito dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive.
Quand les légumes sont désormais fanés, nous pouvons transférer à l’intérieur la viande bien dorer mais surtout égoutter de l’huile.
Ajouter quelques feuilles de laurier et couvrir avec la purée de tomate. Juste une pincée de sel pour éviter de rendre le tout trop salé.
Il ne reste plus qu’à couvrir avec un couvercle et faire cuire la sauce à feu doux pendant environ deux heures.
Pour essayer de suivre les deux préparations, je vous conseille de garder à l’esprit le temps.
Quand il restera environ une heure de cuisson pour la sauce, nous commençons la préparation de la polenta.
Prendre une casserole à bord haut mais surtout avec un fond épais pour éviter que la polenta ne colle.
Verser à l’intérieur 1 litre d’eau. C’est la dose indiquée sur l’emballage pour 250 grammes de farine de maïs bramata jaune.
Quant au sel, il est préférable de ne pas exagérer avec les quantités puisque l’assaisonnement sera bien riche et savoureux.
Si nécessaire, nous pouvons toujours ajuster le sel au fur et à mesure 😉
Mélanger avec une louche très souvent en touchant le fond de la casserole pour éviter que la polenta ne colle.
Il faudra environ 50 minutes. Toujours vérifier les indications figurant sur l’emballage.
Pendant que la polenta cuit, jeter toujours un coup d’œil à la sauce 😉
Quand la polenta aura atteint la bonne consistance et se détachera des parois de la casserole, éteindre le gaz.
Disposez la polenta encore chaude sur une belle planche en bois et assaisonnez-la avec la sauce aux saucisses et côtes.
Ceux qui préfèrent pourront servir la polenta dans des assiettes individuelles et décorer la surface avec beaucoup de sauce et de viande de porc.
Servez la polenta avec une pluie de parmesan râpé ou de pecorino. Et si vous aimez, un peu de piment.
Si vous préférez, vous pouvez aussi assaisonner seulement une partie de la polenta et en laisser un peu de côté pour un autre moment.
Dans ce cas, je vous conseille de l’étaler sur une large plaque et de graisser le fond avec un peu d’huile d’olive.
Je fais habituellement toujours un peu plus pour pouvoir la repasser au four le lendemain.
Quand vous le souhaitez, vous pourrez la déguster et l’assaisonner comme bon vous semble. Elle devra être conservée au réfrigérateur.
J’espère que cette recette vous a plu »! Revenez vite me voir!
Article protégé par copyright © – Gabriella Geroni © Reproduction Réservée
Conseils utiles
La farine doit être versée dans la casserole quand l’eau est chaude mais non bouillante. Cela permet d’éviter la formation de grumeaux.
De plus, un autre conseil pour éviter la formation de ces gênants grumeaux est d’ajouter un filet d’huile d’olive dans l’eau.
Quand on mélange, il faut atteindre le fond avec la louche et bien racler pour pouvoir bouger la polenta de manière homogène.
Il est toujours utile d’avoir sur le feu une petite casserole avec un peu d’eau légèrement salée afin que, si nécessaire, elle puisse être ajoutée petit à petit.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la meilleure farine pour la polenta ?
Certainement celle idéale pour la polenta à longue cuisson est la classique farine de maïs Bramata, elle a une grosse granulométrie et est plus rustique. Au maximum, nous pouvons utiliser la Fioretto qui cependant, contrairement à la bramata, a une granulométrie plus fine. Elle est plus indiquée pour préparer la polenta gratinée, mais aussi pour faire des biscuits, du pain et même, comme je le fais, pour paner la viande, les légumes et le poisson.
Comment conserver la polenta ?
La polenta non assaisonnée peut être conservée au réfrigérateur pendant 2-3 jours ou congelée pendant environ 3 mois. L’important est de la mettre dans un récipient hermétique.
La sauce cuite se conserve au réfrigérateur environ 3 jours ou au congélateur pendant trois mois.
L’important est que la viande utilisée pour préparer la sauce n’ait pas été préalablement congelée et décongelée. Dans ce cas, la sauce ne doit pas être congelée.Comment réchauffer la polenta déjà cuite ?
Nous pouvons la mettre dans un récipient adapté au four ou à la friteuse à air et, une fois assaisonnée comme nous le préférons, la faire gratiner pendant environ 10 minutes.
Ou bien nous pouvons la griller dans une poêle et l’assaisonner ensuite avec des champignons sautés et un filet d’huile, ou avec des fromages à notre convenance qui, grâce à la chaleur, fondront en quelques secondes.
Pour la rendre encore plus gourmande, nous pouvons même la frire. Dans ce cas, cependant, nous ne devons pas l’avoir assaisonnée, mais seulement cuite et coupée en petits morceaux (bâtonnets, losanges, triangles, carrés, etc.).Quel vin est préférable d’associer à la polenta ?
Un vin rouge corsé et structuré, comme un Bonarda ou un Barbera, se marie parfaitement avec la richesse de ce plat.
Quand la polenta est-elle considérée comme cuite ?
La polenta est cuite lorsqu’elle commence à se détacher des bords de la poêle.
Comment puis-je associer différemment la polenta ?
Ainsi, pour une version végétarienne, je conseille d’assaisonner la polenta avec des fromages. Par exemple, le gorgonzola se marie très bien, ou bien l’Asiago, la Crescenza, la Fontina, etc.
Pour une version végétalienne, certainement des champignons sautés à la poêle avec de l’huile, de l’ail et du piment ou avec un joli ragoût de lentilles.
En plus des saucisses et des côtes de porc, la polenta est excellente servie avec le cotechino, ou avec un beau braisé de bœuf. Même le ragoût se prête très bien à accompagner la polenta ou l’ossobuco en sauce. Pour les amateurs de poisson, il existe aussi la version avec le morue montée ou à la vicentine.La polenta peut-elle être consommée par des personnes souffrant de cœliaquie ?
Certainement, la farine de maïs utilisée pour faire la polenta est sans gluten, elle peut donc être consommée même par ceux qui sont intolérants.
Pour plus de sécurité, vérifiez toujours l’emballage du produit utilisé pour vérifier aussi la présence possible de traces d’aliments auxquels nous sommes allergiques ou intolérants.
