La République du Kosovo est un État à reconnaissance limitée de l’Europe du Sud-Est.
Autoproclamé indépendant de la Serbie le 17 février 2008, cette dernière a immédiatement déclaré ne pas reconnaître son indépendance, accueillie, en revanche, par de nombreux États, dont l’Italie.
Depuis 1995, après la fin de la guerre de Bosnie-Herzégovine, le gouvernement serbe a commencé une guerre de nettoyage ethnique, et une partie des Albanais kosovars a choisi la lutte armée indépendantiste qui a duré jusqu’en 1999.
La cuisine kosovare, comme celle albanaise, subit fortement l’influence des pays qui la bordent. C’est pourquoi il existe de nombreux plats similaires à la Bosnie.
Parmi les plats les plus célèbres, on se souvient du börek, c’est-à-dire pâte filo (yufka), souvent en forme de spirale, avec viande hachée.
Traditionnellement, le börek kosovar est seulement avec viande hachée (de bœuf ou agneau), épices et oignon, enroulé dans de la pâte filo faite à la main et disposé en spirale (forme d’escargot).
Les autres variantes (par ex. avec épinards et fromage, pommes de terre, potiron, etc.) existent et sont très courantes, mais sont généralement appelées byrek ou indiquées avec le fourrage spécifique, comme le byrek me spinaq, avec ajout de épinards et fromage. La recette qui suit.
Généralement, on utilise le Djathë i bardhë (litéralement « fromage blanc ») → c’est un fromage frais salé, semblable à la feta, mais souvent plus doux et moins acide. Il est fabriqué avec du lait de brebis, vache ou mixte.
Dans les boulangeries et pâtisseries locales, cependant, les deux versions sont appelées « börek », pour plus de commodité.
En effet, la recette fait partie de la gastronomie turque, où on le trouve sous le nom de börek, diffusé dans les pays des Balkans avec l’expansion ottomane.
Le Börek est le symbole de la cuisine balkanique, autant que les Cevapcici.
Le nom dérive du turc bur- « enrouler » qui peut aussi décrire n’importe quel plat fait d’une pâte enroulée.
Voici la recette du börek avec la pâte filo déjà prête, mais si vous préférez, vous pouvez la préparer vous-même. La recette prévoit farine, eau, sel et huile d’olive, et vous pouvez la trouver ICI.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Europe de l'Est
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g pâte filo (28 feuilles)
- 600 g viande hachée (bœuf ou agneau)
- 1 oignon
- 300 g fromage Djathë i bardhë (ou feta)
- 400 g épinards, cuits, bouillis
- 1 œuf
- q.b. beurre fondu (ou huile d'olive)
- q.b. sel et poivre
- q.b. sésame (optionnel)
Préparation
Faire bouillir les épinards.
Dans un grand bol, mélanger le fromage émietté avec les épinards, l’œuf et la viande. Assaisonner avec du sel et du poivre.
(Vous pouvez aussi faire sauter la viande et les épinards ensemble dans une poêle avec un filet d’huile).
Étaler la pâte filo en deux piles (environ 14 feuilles chacune) en badigeonnant chaque feuille, avant de l’utiliser, avec du beurre fondu (ou de l’huile).
Étaler une bande de farce sur le côté le plus long de la feuille et enrouler la pâte sur elle-même. Faites attention à ne pas mettre trop de farce, sinon la feuille de pâte filo se cassera.
Réaliser la forme en spirale et la disposer dans un plat rond de 28 cm de diamètre.
(Vous pouvez également choisir de le faire en couches plutôt qu’en spirale)
Badigeonner le börek avec plus de beurre fondu ou d’huile.
Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer avec du sésame.
Cuire à 180°C pendant 25/30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré.
Si le dessus commence à dorer trop rapidement, couvrir avec une feuille d’aluminium et continuer à cuire. Retirer la feuille et cuire encore 5 minutes.
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Quelles sont les autres variantes du börek?
Le börek est un plat à base de pâte filo farcie, typique des Balkans et du Moyen-Orient, mais il change beaucoup d’un pays à l’autre en fonction des garnitures, de la forme et même du nom.
Voici un aperçu des principaux:
Turquie – Börek
• Origine ottomane.
• Garnitures : fromage (beyaz peynir), épinards, viande hachée, pommes de terre.
• De nombreuses variantes : su böreği (en couches, semblable à une lasagne), sigara böreği (en cigarette), tepsi böreği (en plat).
• Cuit au four ou frit.
Bosnie-Herzégovine, Kosovo – Börek
• Traditionnellement seulement avec de la viande : s’il est avec autre chose, il prend un autre nom (par ex. au Kosovo byrek* me spinaq pour celui avec épinards, en plus de la viande)
• Forme en spirale ou en escargot, souvent coupé en tranches.
• Vendu aussi comme street food.
• Accompagné de yaourt aigre à boire.
*Byrek » (ou « Byrekë »): est le terme en albanais, utilisé en Albanie et aussi au Kosovo parmi les albanophones. Il indique toute tarte salée avec pâte filo, donc il peut être avec viande, épinards, fromage, pommes de terre, etc.
Serbie, Monténégro, Macédoine du Nord – Börek
• « Börek » désigne tout type de garniture : viande, fromage, épinards, pommes de terre, citrouille…
• En plat rond, souvent servi en triangles.
• Très commun comme street food.
Croatie et Slovénie – Börek
• Surtout répandu dans le sud et les zones avec héritage ottoman.
• Souvent avec garniture de fromage (sirnica) ou viande.
• Cuit en plat ou en forme de spirale.
Grèce – Boureki ou Bourekakia
• Il existe des variantes salées (seulement fromage, viande) et sucrées (ricotta, cannelle).
• Similaire au börek, mais souvent frit et plus petit.
Israël et pays du Levant – Bourekas
• Pâte feuilletée plus que filo, garnitures variées (fromage, pommes de terre, champignons, épinards).
• Forme triangulaire ou carrée.
La constante traditionnelle est la pâte filo (ou phyllo), très fine et stratifiée, utilisée comme base pour contenir les garnitures.
Cependant, il existe des variations locales:
• Turquie et Balkans: pâte filo fine faite à la main ou industrielle.
• Bosnie: souvent une filo maison plus élastique, étirée très finement à la main.
• Israël: souvent pâte feuilletée ou brisée, pour plus de praticité.
• Certaines versions modernes: adoptent pâte feuilletée ou pâte maison, mais ce n’est pas traditionnel.
