Étapes

• Habituellement, pour la réalisation du tiramisù, j’ai toujours suivi la méthode classique sans pasteurisation des œufs, comme le faisaient nos grands-mères.

• Bien sûr, pour le faire, j’utilise des œufs très frais provenant d’une filière contrôlée mais dans cet article je t’expliquerai également comment pasteuriser les œufs en utilisant deux méthodes différentes, il suffit de lire jusqu’à la fin 😉

• Pensons d’abord au sirop pour les boudoirs. Prépare une belle cafetière de café que tu peux utiliser pur ou dilué comme je le fais.

• Mets le café dans un bol, ajoute le lait, mélange et laisse refroidir complètement. Tu peux l’édulcorer selon ton goût ou non.

• Passons maintenant à la crème.

  Sépare les jaunes des blancs en les mettant dans deux bols séparés. Je te recommande, choisis des œufs très frais et contrôlés, taille moyenne.

  

• Monte les jaunes avec le sucre pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir un mélange crémeux, à l’aide d’un batteur électrique.

• Ajoute ensuite le mascarpone et verse également la crème liquide pour desserts (tu peux utiliser celle fraîche ou végétale). À la place de la crème, tu peux utiliser uniquement du mascarpone pour un total de 500 grammes.

  

• Enfin, ajoute le noix de coco rapé (la farine de noix de coco convient aussi, celle-ci a une texture plus fine tandis que le noix de coco rapé est plus épaisse donc on la sent plus; choisis selon tes goûts).

• Mélange avec une spatule jusqu’à obtenir une belle et délicieuse crème. Si à la maison la température est trop élevée, je te recommande de la mettre au frigo.

• Passons à monter les blancs d’œufs. Je te recommande de bien laver les fouets que tu as utilisés pour monter les jaunes.

• Verse les blancs d’œufs dans un bol propre, ajoute quelques gouttes de jus de citron et monte en neige ferme.
  

• Lorsque tu auras obtenu un mélange bien ferme tel que si tu renverses le bol rien ne tombe, tu pourras ajouter les blancs d’œufs à la crème que tu as mise au frigo.

  

• À l’aide d’une spatule, incorpore-les petit à petit en effectuant des mouvements délicats de bas en haut pour ne pas casser le mélange.

• Une fois tous les blancs d’œufs incorporés, tu pourras passer à l’assemblage du tiramisù à la noix de coco et Nutella.

• Prends un plat à gratin (le mien était ovale 20×29 cm) ou si tu préfères, tu peux utiliser des coupes, des verres ou des pots.

• “Tapisse légèrement le fond avec un peu de crème et ensuite réalise la première couche de boudoirs légèrement imbibés de café au lait.

  

• Si tu aimes les Pavesini, tu pourras évidemment les utiliser mais les quantités indiquées peuvent changer.

• Étant plus petits que les boudoirs, il vaut mieux en prendre un paquet de plus, au pire tu les gardes dans le placard pour le prochain tiramisù !

• Étale un peu de crème dessus et décore avec un peu de Nutella ramolli (plus il y en a, meilleur c’est !!!).

  

• Réalise une nouvelle couche de biscuits légèrement imbibés et continue ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

  

• Décore la surface du tiramisù d’abord avec une pincée de noix de coco rapé puis avec du Nutella et direction le frigo pour au moins 4 heures.

• Peu avant de servir le tiramisù, tu peux l’enrichir avec des copeaux de chocolat noir ou des noisettes grillées et enfin tu pourras déguster ce dessert vraiment délicieux !

• Tu devrais faire fondre le sucre indiqué dans la recette dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau (environ 20-30 grammes). Porte le tout à une température de 121°C (il te faudra un thermomètre de cuisine).

• Entre-temps, commence à fouetter les jaunes d’œufs avec le fouet électrique pendant environ 5 minutes, puis verse le sucre fondu en filet, continue à monter jusqu’à ce que la crème soit redevenue froide.

• Ne t’inquiète pas si au début la crème devient plus liquide, dès qu’elle se refroidit, elle redeviendra crémeuse et épaisse.

• Une autre méthode moins répandue est celle d’utiliser les œufs avec toute la coquille. Le processus n’est pas difficile cependant il n’est pas simple à gérer si on est seul et surtout peu expérimenté.

• En particulier, les œufs doivent être mis dans une casserole et recouverts d’eau. On allume le feu et on porte l’eau à une température de 61° (environ 10 minutes sont nécessaires pour atteindre la température).

  

• À ce moment-là, les œufs doivent rester 4 minutes à la température constante de 61°. C’est la chose la plus difficile !

• Au fur et à mesure que les secondes et les minutes passent, la température augmente et cela n’est pas bon car on risque de cuire les œufs !

• Il faudrait avoir à portée de main un récipient avec de l’eau froide à verser goutte à goutte dans le récipient avec les œufs dès que nous voyons que le thermomètre se déplace des 61°.

• Passées les 4 minutes, les œufs doivent être placés immédiatement dans un bol avec eau et glace pour arrêter la chaleur. Ensuite, procéder à la préparation classique du tiramisù.

• J’espère que cette délicieuse variante t’a plu ! Fais-moi savoir dans les commentaires si tu vas l’essayer et quel tiramisù tu aimes le plus !

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