Aujourd’hui, nous préparons ensemble la crème pâtissière au citron avec photos étape par étape ! C’est une des préparations de base de la pâtisserie. Elle se prépare avec 4 ingrédients. Jaune d’œuf, sucre, épaississant (ex. farine, amidon de maïs) et lait. Pour aromatiser la crème pâtissière, on peut utiliser différents arômes. Zeste de citron ou d’orange. Vanille, Rhum, Marsala, Limoncello, etc. Aujourd’hui, je vous propose ma version ! Une crème pâtissière veloutée au citron sans farine. Elle est préparée avec amidon de maïs, pour une version sans gluten. La crème pâtissière sans gluten est parfaite pour garnir gâteaux, tartes, desserts à la cuillère. Par exemple, la tarte pasticciotto aux cerises. Ou le gâteau avec crème pâtissière dans la pâte. Pour garnir de délicieux beignets ! Ou les tartelettes avec crème et fruits ! Mais voyons maintenant comment préparer la parfaite crème pâtissière qui ne coule pas, parfumée et goût citron ! À la fin de l’article, vous trouverez des suggestions, conseils et variantes.
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- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 1 l lait entier (frais)
- 6 jaunes d'œufs (d'œufs moyens)
- 230 g sucre
- 100 g amidon de maïs (ou amidon de riz, farine 00, etc.)
- 1 citron (gros, biologique et non traité)
Outils
- Bols
- Fouet à main
- Casserole
- Spatule
- Râpe
- Film alimentaire
Étapes
Tout d’abord, laver très soigneusement un citron de préférence biologique sous l’eau.
Râper le zeste et le mettre dans un petit bol. Ajouter le sucre et frotter avec les mains pour faire ressortir tous ses arômes.
Si vous utilisez le zeste râpé du citron peu après l’avoir lavé, vous remarquerez qu’il est humide.
Le sucre deviendra également humide à son contact, mais cela ne pose pas de problème.
Si vous préférez, vous pouvez laisser sécher le zeste râpé un moment avant de l’utiliser.
Cette méthode rend nos desserts encore plus parfumés et peut être utilisée pour préparer des gâteaux, des biscuits, des tartes, etc.
Mettre une casserole antiadhésive sur le feu pour éviter que la crème ne colle au fond.
Verser à l’intérieur un litre de lait entier frais et ajouter un peu de zeste de citron râpé.
Allumer le feu au minimum et laisser chauffer.
Dans un bol, rassembler les jaunes d’œufs moyens et le sucre avec le zeste de citron.
Avec un fouet à main (ou un batteur électrique), travailler énergiquement jusqu’à obtenir un mélange clair et crémeux.
Ajouter maintenant l’amidon de maïs (ou un autre épaississant de votre choix) et bien mélanger.
Délayer avec une louche de lait pris directement de la casserole et remuer rapidement avec le fouet à main.
Ensuite, verser tout le lait (NON BOUILLANT) sur le mélange d’œufs.
Mélanger et verser à nouveau le tout dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire à feu doux.
Remuer continuellement avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
Il faut environ 10 minutes. Dès que la crème frôle l’ébullition (commence à éclater comme un volcan), éteindre le feu.
Verser immédiatement la crème dans un récipient, de préférence en verre ou en céramique, mais pas en plastique.
Donner un bon coup de fouet avec un fouet à main, puis couvrir avec un film alimentaire en contact.
Un conseil : étalez bien le film pour éviter de créer des bulles d’air.
Le film sert à éviter la formation de cette pellicule en surface, donc je vous conseille de l’utiliser.
Si vous n’en avez pas, utilisez un sac alimentaire PROPRE coupé en deux et étalez-le sur la surface.
Laissez refroidir la crème d’abord à température ambiante, puis au frigo pendant environ 4 heures avant de l’utiliser.
La crème pâtissière est prête ! Veloutée, lisse, qui sent et goûte le citron ! Si gourmande qu’on la mange à la cuillerée !
J’espère que cette recette vous a plu ! Revenez vite me voir !
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Conservation, conseils utiles et substitutions
Comment puis-je remplacer la farine ?
Comme épaississant pour la crème pâtissière, nous pouvons utiliser de la farine 00, de l’amidon de blé (ou frumina), de la fécule de pommes de terre, de l’amidon de maïs (ou maïzena), de l’amidon de riz. Ces trois derniers sont plus indiqués pour une version sans gluten.
Pourquoi la crème pâtissière maison devient-elle dure ?
Dans ce cas, la dose de farine pourrait être excessive par rapport aux œufs et au lait utilisés. Cela peut aussi dépendre d’une cuisson trop longue de la crème. Dans ce cas, vous pouvez essayer de travailler la crème avec un batteur électrique à feu éteint.
Crème pâtissière liquide. Où ai-je fait une erreur et que faire pour l’épaissir ?
La cause pourrait être que la crème n’a pas été cuite assez longtemps. Ou qu’il y avait trop peu de farine. Lorsque la crème pâtissière est trop liquide, nous pouvons essayer d’y remédier !
Première solution. Avec la crème encore sur le feu, ajouter une cuillère à soupe d’amidon de maïs ou un autre épaississant indiqué ci-dessus. Pour éviter, surtout dans ce cas, la formation de grumeaux, il serait préférable de ne pas utiliser de farine. La dose d’épaississant à ajouter est d’une cuillère à soupe pour chaque litre de lait.
Deuxième solution. Mettre 5 feuilles de gélatine alimentaire (ou colle de poisson) (équivalant à 10 g, dose pour une crème de 1 litre) à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Passé ce temps, bien essorer les feuilles et les ajouter à la crème encore chaude. Bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux. La colle de poisson peut être remplacée par 4 g d’agar-agar en poudre. Je précise que je ne l’ai jamais utilisé, mais il doit être d’abord dissous dans un peu de lait chaud. Ensuite, l’incorporer à la crème encore chaude. Bien mélanger et retirer du feu. À mesure que la crème refroidit, l’agar-agar s’épaissit.
Pourquoi la crème a-t-elle un fort goût/odeur d’œuf ?
Le motif pourrait être que le lait ajouté au mélange d’œufs était trop chaud. Dans ce cas, se produit le phénomène de « cuisson des œufs » qui peut laisser ce goût ou odeur prononcé et peu agréable. Il est donc conseillé d’être vigilant. Le lait ne doit pas être bouillant mais légèrement chaud. Si vous vous sentez plus en sécurité, mieux vaut tiède. Ceux qui ont un thermomètre de cuisine peuvent aussi mesurer la température du lait qui ne doit pas dépasser 40/50°.
Comment éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ? Tout d’abord, il est bon d’utiliser un tamis pour incorporer l’épaississant au mélange d’œufs battus. Il serait préférable de ne pas utiliser de farine mais amidon de maïs qui aide à réduire la formation de grumeaux. Si après épaississement, la crème présente de petits grumeaux, retirez-la du feu et mixez juste quelques minutes avec un batteur électrique. Cela aidera à les dissoudre !
Pourquoi la crème pâtissière a-t-elle un goût de farine ? Cela peut arriver lorsque la crème n’a pas été cuite assez longtemps. Ou que la farine n’a pas été correctement incorporée aux ingrédients liquides. Si on utilise des amidon à la place de la farine, ce risque diminue.
Combien de temps la crème pâtissière doit-elle reposer avant d’être utilisée ?
L’idéal serait de la préparer la veille et de la laisser reposer au frigo bien couverte de film alimentaire. Si vous la préparez à la dernière minute, elle devrait reposer au moins quatre heures. Plus elle repose longtemps, plus elle se raffermit et vous pouvez l’utiliser sans difficulté.
Puis-je laisser la crème pâtissière à température ambiante ?
Oui, mais il vaut mieux pour de courtes durées, une heure au maximum. Le frigo est toujours le meilleur choix !
