Le Flan des Abruzzes (ou lattacciolo) est un dessert typique facile et rapide à faire et très gourmand.
La recette que je vous offre aujourd’hui est celle de ma grand-mère paternelle, Ida, transmise dans la famille depuis au moins 3 générations. Ce dessert lacté représente une partie de mon enfance, beaucoup de beaux souvenirs auxquels je suis particulièrement attachée.
La recette du flan des Abruzzes, plus précisément teramano, est vraiment simple. Ce dessert est aussi connu sous le nom de « lattacciolo« , « latteruolo » ou « latteruola« , « casciata« , mais aussi « lu fiatone« , en dialecte.
C’est un dessert pauvre que les grands-mères des Abruzzes préparaient pour les goûters des petits-enfants. Quelques ingrédients simples qui ne manquaient jamais dans les cuisines paysannes : œufs, lait et sucre.
Sans farine, levure, beurre et huile, le flan teramano peut être apprécié même par les intolérants au gluten. Parfait pour chaque occasion et en toute saison !
Excellent pour un goûter sain et gourmand mais aussi comme dessert de fin de repas, par exemple après un bon déjeuner dominical en famille!
Pour aromatiser ce simple mais délicieux dessert à la cuillère, nos grands-mères utilisaient généralement de la cannelle et du zeste de citron, toujours présents dans la majorité des desserts abruzzais.
De plus, on utilisait un petit verre de moût cuit, au fil du temps remplacé par du rhum ou du limoncello. Cet ingrédient peut ne pas être utilisé même s’il rend le dessert plus parfumé et aide à « adoucir » le goût des œufs.
Pour la préparation du lattacciolo, il est nécessaire d’avoir un moule à flan ou un crème caramel, nos grands-mères abruzzaises utilisaient généralement ceux en aluminium.
Le flan au lait n’a pas de levure et ne gonfle pas à la cuisson. Pour ne pas obtenir un dessert trop large et plat, je recommande des moules hauts et étroits, de 20-22 cm.
Voyons maintenant le procédé avec les photos étape par étape pour préparer le flan teramano (recette familiale).
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- Coût: Economique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: environ 15 portions
- Méthodes de cuisson: Bain-marie, Four électrique, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 l lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 6 œufs (moyens entiers)
- 230 g sucre
- zeste de citron
- 1 cuillère à café cannelle en poudre (environ 3 grammes)
- 30 g rhum (ou Limoncello ou moût cuit, seulement si vous aimez)
- 3 cuillères sucre
- 2 gouttes eau
Outils
- Moule
- Moule
- Fouet
- Fouet à main
- Tamiseur
- Râpe
- Louche
Étapes
Comme toutes les recettes traditionnelles, il existe des variantes et des versions qui diffèrent d’un village à l’autre. Voici ma recette familiale.
La cuisson de ce dessert à la cuillère se fait au bain-marie au four et vous aurez besoin de deux moules.
Un pour le flan et un moule plus grand où verser de l’eau à l’intérieur et poser celui du flan dessus.
Je vous conseille donc de vous organiser à l’avance et de trouver un moule de taille appropriée pour contenir l’autre.
Tout d’abord, préparons le caramel. Au fond du moule, insérer 3 cuillères à soupe de sucre semoule.
Porter le moule sur le feu, à feu minimum, et laisser le sucre fondre pour former le caramel.
Ne soyez pas pressé à cette étape sinon le sucre brûle et le goût final du dessert ne sera pas le même.
La flamme doit être douce. Vous pouvez éventuellement ajouter juste une goutte d’eau.
Quand le sucre sera complètement fondu, à l’aide d’une louche, badigeonnez également les bords du moule avec le caramel.
Retirer le moule du feu et le mettre de côté.
Prenez un bol assez grand et cassez à l’intérieur 6 œufs entiers et ajoutez 4 jaunes d’œuf.
Je vous recommande de conserver les blancs d’œufs car à la fin de cette recette je vous donnerai quelques idées pour les réutiliser.
Râpez à l’intérieur le zeste d’un demi-citron (de préférence biologique et bien lavé), l’autre moitié servira pour après.
Incorporez, en plusieurs fois, le sucre et montez avec un fouet à main jusqu’à obtenir un mélange gonflé clair et mousseux.
Ajoutez également une demi-cuillère à café de cannelle en poudre, seulement si vous aimez, et continuez à mélanger.
Autrefois, nos grands-mères utilisaient la force de leurs bras mais heureusement en cuisine aujourd’hui nous avons beaucoup d’outils utiles!
Je vous conseille donc, pour accélérer cette opération, d’utiliser un batteur électrique 😉
Une fois le mélange bien monté, terminons la préparation de ce flan en versant le lait dans une casserole.
Aromatisez avec le reste de zeste de citron et une demi-cuillère à café de cannelle (si vous aimez).
Enfin, mais ce n’est pas indispensable, versez le rhum (moût cuit pour ceux qui en ont) ou alternativement du limoncello.
Portez le lait sur le feu et faites-le chauffer mais sans le porter à ébullition.
Versez ensuite le lait, petit à petit, en le filtrant avec une passoire, dans le mélange d’œufs montés.
Au fur et à mesure que vous incorporez le lait, mélangez rapidement avec un fouet à main pour éviter « l’effet omelette ».
Il ne reste plus qu’à verser tout le mélange dans le moule avec le caramel.
Si une petite mousse se forme à la surface, aucun problème, vous pourrez la retirer avec le dos d’une cuillère.
Comme mentionné précédemment, prenez un moule suffisamment grand et assez haut, versez de l’eau à l’intérieur jusqu’à la moitié de sa hauteur.
Placez le moule avec le mélange à l’intérieur, et si vous remarquez qu’il y a trop d’eau, enlevez-la avec une louche.
Faites cuire au bain-marie le flan dans un four ventilé à 180° pendant environ 50 minutes, en mode statique pendant environ une heure.
Si en milieu de cuisson vous remarquez que la surface est trop colorée, couvrez-la avec une feuille de papier aluminium.
Les temps de cuisson peuvent varier selon le four, faites donc le test avant de sortir du four.
Il suffit d’enfoncer jusqu’au fond un cure-dent en bois ou la lame d’un couteau, si elle est sec, le dessert est prêt.
Une fois cuit, faites COMPLETEMENT refroidir le flan, au moins pendant 4 heures.
Ensuite, en faisant très attention, vous devrez enlever le moule.
Prenez un plat de service, de préférence avec un peu de bords relevés pour contenir le caramel qui aura entre-temps fondu.
Posez le plat sur le moule, puis d’un geste décidé, retournez et posez sur une surface.
Retirez délicatement le moule, et si vous avez suivi à la lettre ma recette, vous pourrez admirer ce magnifique flan au lait des Abruzzes!
Avec l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, laissez tomber sur le dessert le caramel restant dans le moule.
Ce délicieux « petit jus » qui reste au fond ne doit pas être jeté.
Chaque tranche de flan est en effet arrosée d’un peu de caramel avant d’être servie! Vous verrez quelle délicatesse!
Enfin, « lu fiatone » teramano est prêt à être servi à table!
Beau à voir, parfumé et très crémeux, un vrai plaisir à déguster.
J’espère que cette recette traditionnelle des Abruzzes vous a plu! Faites-le moi savoir dans les commentaires si vous l’essayez et revenez bientôt me voir!
Article protégé par copyright © – Gabriella Geroni © Reproduction Interdite
FAQ (Questions et Réponses)
Comment se conserve le flan au lait?
Ce dessert à la cuillère se conserve au frigo pendant environ deux-trois jours. Si vous le souhaitez, il pourrait également être congelé, mais il faut le retirer du moule où il a été cuit pour le mettre dans un récipient plus sûr et fermé hermétiquement. Personnellement, je ne l’ai jamais conservé au congélateur car en quelques jours il disparaît!!
Pourquoi le flan est-il cuit au bain-marie?
Différentes préparations comme les crèmes, les flans et les soufflés sont principalement cuites au bain-marie au four. Ce type de cuisson permet d’éviter que la chaleur entre en contact direct avec les aliments, les contraignant à supporter des températures trop élevées.
La cuisson au bain-marie permet donc un meilleur contrôle du degré de cuisson de certains composés (par exemple à base d’œufs, de miel, de sucre) qui sont très délicats.
La seule précaution est d’utiliser un moule plus grand pour insérer à l’intérieur celui avec le mélange qui doit nécessairement être plus petit.
De plus, l’eau insérée dans le contenant plus grand ne doit pas pénétrer à l’intérieur du dessert pendant la cuisson. Si cela se produit, cela signifie qu’une quantité d’eau supérieure au nécessaire a été insérée.Puis-je utiliser du lait partiellement écrémé?
Sincèrement, j’ai préparé ce dessert uniquement avec du lait entier mais vous pouvez faire un essai. Éventuellement, au lieu d’un litre de lait, essayez d’en utiliser 800 grammes.
Puis-je ajouter du cacao amer au mélange?
La recette originale ne le prévoit pas mais si vous le souhaitez, oui, vous pouvez utiliser une cuillère de cacao amer en poudre que vous ajouterez au lait lorsque vous le portez sur le feu pour chauffer.
Puis-je utiliser du café à la place du rhum?
Oui, si vous préférez, vous pouvez le remplacer par du café mais le flan pourrait avoir une couleur finale plus foncée que celle que vous voyez sur la photo 😉
Comment puis-je réutiliser les blancs d’œufs restants?
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