Préparation

• Avec les scrippelle, vous pouvez également réaliser le Timbale de scrippelle (recette traditionnelle teramane).

  

• Que vous ayez décidé d’acheter la poule ou la viande de bœuf mixte (muscle, queue, pointe de poitrine, ossobuco), vous devez toujours bien la nettoyer puis couper la viande en morceaux.

• Prenez une grande casserole et mettez l’eau à bouillir (au moins 2 litres, ajustez-vous toujours en fonction du nombre de personnes à table).

• Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez la viande et au fur et à mesure que la « mousse » se forme en surface, retirez-la à l’aide d’une passoire.

  

• Ajoutez également les herbes, un morceau de croûte de parmesan, un peu de zeste de citron râpé et les légumes préalablement lavés et épluchés (vous pouvez les couper en morceaux ou les laisser entiers).

  

• Ajoutez le sel et laissez cuire pendant environ 3 heures. En fin de cuisson, filtrez le bouillon avec une passoire.

• Habituellement, nous servons la viande du bouilli avec les légumes et pickles mixtes, afin de pouvoir également apporter à table un bon deuxième plat authentique et savoureux.

  

• Versez le bouillon dans un récipient et mettez-le au frigo.

• Pour préparer les scrippelle, vous devez ajuster les œufs et la farine en fonction du nombre de personnes qui dégusteront ce plat.

• La règle est : 1 œuf moyen entier par personne + 1 cuillère à soupe bombée de farine pour chaque œuf (par exemple 6 œufs = 6 cuillères de farine, ou 10 œufs = 10 cuillères de farine etc.).

• Pour la pâte, montez les œufs entiers pendant quelques minutes avec le batteur jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

  

• Ajoutez une cuillère de farine à la fois pour chaque œuf utilisé (dans ce cas, j’ai utilisé 4 œufs et 4 cuillères de farine) et travaillez avec les fouets jusqu’à obtenir un mélange lisse.

  

• Voici la partie la plus importante : ajoutez l’eau en filet, un peu à la fois, jusqu’à obtenir une pâte presque liquide et veloutée. Versez l’eau et mélangez le mélange avec une louche, lorsque vous voyez qu’il est devenu presque liquide et fluide, c’est prêt!

  

• Prenez une poêle antiadhésive, graissez-la avec un essuie-tout légèrement imbibé d’huile d’olive et frottez-le sur le fond de la casserole. Avant de verser la pâte, vous devez bien chauffer la poêle sinon la scrippella ne cuit pas.

  

• Versez une louche de pâte au centre de la poêle et étendez la pâte rapidement en inclinant et en tournant la poêle pour créer une couche uniforme et fine. Soyez rapide à cette étape car le mélange a tendance à cuire rapidement.

• Si la pâte ne s’étale pas bien dans la poêle, cela signifie qu’elle n’est pas assez fluide et vous devez ajouter plus d’eau au mélange. La cuisson est rapide, environ quelques minutes. Lorsque les bords commencent à se colorer et à se détacher de la poêle, retournez la scrippella avec une spatule (ou simplement avec les mains) pour la cuire de l’autre côté.

• FONDAMENTAL: chaque fois que vous devez former une nouvelle scrippella, avant de verser le mélange à l’intérieur, vous devez Toujours GRAISSER la poêle avec l’essuie-tout imbibé d’huile sinon elle colle et vous ne pourrez pas la retourner.

• Une fois prête, placez la scrippella sur un torchon (que dans le dialecte nous appelons sparone) pour laisser évaporer l’humidité. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

  

• Reprenez le bouillon du frigo et avec une passoire, éliminez la graisse formée en surface, mettez-le à chauffer dans une casserole. Prenez les scrippelle, au centre de chacune, placez une belle poignée de pecorino abruzzese (ou de parmesan râpé ou un mélange de pecorino et de parmesan) et ensuite roulez-les et placez-les dans l’assiette.

  

• Versez dessus le bouillon bouillant, saupoudrez encore de pecorino abruzzese (ou de parmesan râpé) et servez bien chaud. Et voilà, vos Scrippelle ‘mbusse teramane sont prêtes à conquérir vos convives.

  

• CONSEILS UTILES: Vous pouvez préparer le bouillon et les scrippelle la veille et les conserver au frigo.

• Le nombre de scrippelle que vous obtiendrez varie en fonction de l’épaisseur de la crêpe mais surtout de la taille de la poêle utilisée.

• Les scrippelle ‘mbusse ne doivent pas être épaisses mais pas trop fines non plus. Si vous les préparez pour réaliser un timbale, il est préférable d’utiliser des poêles assez grandes, rigoureusement antiadhésives, d’au moins 22-24 cm de diamètre.

• Dans le cas des scrippelle ‘mbusse, nous pouvons utiliser des poêles dont le diamètre est similaire à celui d’une assiette creuse (16-18 cm) ainsi elles resteront plus à l’intérieur de l’assiette et pourront mieux être trempées dans le bouillon.

• Quant au nombre de scrippelle à servir, c’est à votre goût, nous autres abruzzesi aimons être généreux mais même 5-6 par personne suffisent! Elles sont si savoureuses qu’on n’hésite pas à en manger plus!

• Le bouillon de viande une fois froid peut être congelé dans des bocaux stérilisés et hermétiquement fermés.

• Les crêpes peuvent également être congelées. Elles doivent être empilées les unes sur les autres ouvertes et non roulées, sans garniture. Vous pouvez les portionner directement (par exemple 5 scrippelle par sachet) ou séparer chaque portion avec une feuille de papier cuisson pour pouvoir les séparer plus facilement plus tard.

• Vous pouvez utiliser des sacs alimentaires ou des conteneurs hermétiques et les mettre au congélateur pendant environ 1 mois.

• Au moment de les utiliser, laissez-les décongeler à température ambiante puis procédez comme décrit ci-dessus avec la garniture à base de parmesan râpé.

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