La pâte feuilletée est l’une des bases indispensables en cuisine. Après la pâte sablée (que je prépare toujours en pensant à ma tante Franca ❤️), c’est la pâte que j’aime le plus.
Elle est neutre et polyvalente : parfaite pour les desserts comme les mille-feuilles et les cannolis, mais aussi pour les tartes salées et les amuse-bouches. Il suffit de quelques ingrédients — farine, beurre et eau — pour créer le bloc et le pâton, qui avec les bons plis donnent vie à la feuilletage.
Au four, le beurre dégage de la vapeur, la pâte se soulève et se forment des couches fines et croustillantes qui fondent dans la bouche.
La préparer demande un peu de patience, mais la satisfaction de la faire maison est unique : plus savoureuse, authentique et parfumée que celle prête à l’emploi. Avec la pâte feuilletée, on peut vraiment se laisser aller à la créativité !
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 1 Heure 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 457,08 (Kcal)
- Glucides 28,58 (g) dont sucres 1,08 (g)
- Protéines 5,96 (g)
- Matières grasses 35,25 (g) dont saturé 22,58 (g)dont insaturés 12,25 (g)
- Fibres 0,92 (g)
- Sodium 3,98 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la pâte feuilletée
- 250 g farine Manitoba
- 160 g eau (froide)
- 250 g beurre
Outils
- Papier sulfurisé
Comment faire la pâte feuilletée
Je dispose la farine manitoba sur un plan de travail et forme un puits. Au centre, je verse 160 g d’eau froide et commence à mélanger avec une fourchette ou avec les mains, en incorporant peu à peu la farine des bords. Je continue jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte : le pâton.
Je le modèle en boule et incise une croix sur la surface, ainsi pendant le repos il se détend mieux. Je l’enveloppe dans du film alimentaire et le laisse au réfrigérateur pendant 30 minutes : ainsi il reste souple et élastique, prêt à être étalé sans difficulté.Je prends le beurre et le place entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec le rouleau à pâtisserie, je le tape et l’aplatis jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Le beurre doit être plastique et malléable, mais pas trop mou. S’il a tendance à fondre, je le mets au réfrigérateur pendant quelques minutes pour qu’il retrouve la bonne consistance.
Je reprends le pâton du frigo et l’étale avec le rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné jusqu’à obtenir un rectangle (ou un losange) d’environ 30 cm. Je place le bloc de beurre au centre et referme les bords de la pâte comme une enveloppe : d’abord les côtés, puis le haut et le bas, de manière à ce que le beurre soit bien scellé.
J’étale délicatement la pâte en un rectangle d’environ 30 cm de long. Je fais le premier pli en trois : j’amène le tiers supérieur vers le centre et le tiers inférieur par-dessus celui du centre, comme un livre. Je fais pivoter la pâte de 90°, l’enveloppe dans du film alimentaire et la mets au frigo pendant 30 minutes. Ce repos permet de solidifier le beurre et de détendre la pâte.
Je répète le même pli et le repos au frigo deux fois de plus, pour un total de 3 plis. À chaque fois, je laisse la pâte au frigo au moins 30 minutes. Grâce à ce procédé, se forment des couches fines qui rendent la pâte feuilletée friable et croustillante.
Après le dernier pli, je laisse la pâte feuilletée au frigo pendant au moins 1 heure, ou jusqu’au moment de l’utilisation. Ainsi, la pâte se stabilise et est prête pour toutes les recettes sucrées ou salées.
Conservation et conseils
La pâte feuilletée maison se conserve au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire, pendant 4 à 5 jours. Vous pouvez aussi la congeler déjà portionnée : elle sera ainsi toujours prête à l’emploi. Pour l’utiliser, il suffit de la transférer du congélateur au frigo la veille
Pour une feuilletée parfaite, travaillez toujours dans un environnement frais et gardez à la fois le pâton et le bloc bien froids. Ainsi, la pâte ne s’abîme pas et le beurre ne fond pas trop. Avec un peu de pratique, elle deviendra l’une des pâtes de base les plus polyvalentes de votre cuisine, prête à être utilisée en mille occasions, sucrées ou salées.
Pour une feuilletée parfaite, travaillez toujours dans un environnement frais et gardez à la fois le pâton et le bloc bien froids. Ainsi, la pâte ne s’abîme pas et le beurre ne fond pas trop. Avec un peu de pratique, elle deviendra l’une des pâtes de base les plus polyvalentes de votre cuisine, prête à être utilisée en mille occasions, sucrées ou salées.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée ne gonfle-t-elle pas ?
Cela se produit généralement si le beurre n’était pas bien froid ou si les plis n’ont pas été réalisés correctement. De plus, la température du four doit être élevée et constante.
Peut-on faire de la pâte feuilletée sans farine Manitoba ?
Oui, vous pouvez utiliser une farine T45 de force moyenne, mais la Manitoba aide à donner plus d’élasticité et de résistance à la pâte.
Puis-je utiliser de la margarine à la place du beurre ?
Il est possible, mais le résultat sera moins parfumé et moins savoureux. Avec le beurre, la feuilletée est définitivement meilleure.
Peut-on congeler la pâte feuilletée maison ?
Oui, vous pouvez la congeler déjà portionnée. Au besoin, il suffit de la décongeler lentement au frigo toute la nuit.
Combien de plis faut-il pour une feuilletée parfaite ?
En général, 3 plis en trois avec des repos au frigo sont suffisants pour obtenir une feuilletée fine, croustillante et bien stratifiée.
