Les choux au four sont de petites pâtisseries sucrées de forme ronde qui, selon la légende, ont été créées pour la première fois à Florence au XVIe siècle par le cuisinier Penterelli au service de Catherine de Médicis. Ils ont ensuite été améliorés par le célèbre cuisinier Popelini.
Leur recette est ensuite arrivée en France, d’où a commencé à se diffuser la version garnie de ces pâtisseries qui ont donc pris le nom de choux. Lorsqu’elles étaient réalisées en forme allongée, elles étaient appelées éclairs.
Les choux peuvent être au four ou frits et sont réalisés avec de la pâte à choux, ou pâte choux, du français choux « choux ».
C’est une pâte au goût neutre très utilisée en pâtisserie et dont le nom pourrait dériver de la forme ronde, semblable à un chou-fleur, que prennent les coquilles de choux une fois cuites.
Cette pâte est mise dans une poche à douille, avec laquelle on réalise les petites formes caractéristiques que nous connaissons tous.
Les coquilles de choux cuisent en peu de temps en gonflant et devenant légères et creuses à l’intérieur. Elles sont donc idéales à remplir.
Le dessert est ensuite terminé en le recouvrant d’un glaçage.
La procédure pour les réaliser n’est pas difficile, mais nécessite de l’attention dans l’exécution des différentes étapes, qui sont certainement plus immédiates si l’on dispose d’un robot pâtissier et d’un tapis en silicone.
Un bon résultat peut néanmoins être obtenu même en travaillant à la main et ensuite avec des fouets électriques, en utilisant une plaque pas trop huilée ou un moule antiadhésif.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 15
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 108,87 (Kcal)
- Glucides 8,15 (g) dont sucres 1,16 (g)
- Protéines 3,29 (g)
- Matières grasses 7,19 (g) dont saturé 4,35 (g)dont insaturés 2,79 (g)
- Fibres 0,22 (g)
- Sodium 100,69 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 40 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 100 g beurre
- 180 ml eau
- 70 ml lait
- 3 g sel fin
- 10 g sucre
- 150 g farine 00
- 4 œufs
Outils
- 1 Casserole
- 1 Spatule ou cuillère en bois
- 1 Robot pâtissier avec crochet feuille
- Poche à douille
- 1 Douille lisse ou étoile diam. 1 cm
- 1 Tapis en silicone
- 1 Grille
Étapes
Pour préparer les choux au four, mélanger dans une casserole le beurre en morceaux, l’eau, le lait, le sucre et le sel.
Porter à feu doux et remuer.
Pendant ce temps, tamiser la farine dans un autre bol.
Dès que ça commence à bouillir, éteindre le feu et y verser la farine d’un seul coup et remuer immédiatement pour éviter les grumeaux.
Remuer avec une cuillère en bois (ou une spatule) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Transférer la pâte dans le robot pâtissier avec un crochet feuille et pétrir sans rien ajouter pendant environ 30 secondes pour faire évaporer un peu de chaleur.
Si vous le souhaitez, il est possible d’éviter l’utilisation du robot pâtissier en étalant la pâte sur un plan de travail et en la refroidissant en l’étalant avec une cuillère.
Ensuite, la transférer dans un bol et continuer le processus décrit ci-dessous, avec les fouets électriques.
Ajouter au début seulement deux œufs et laisser absorber tout en pétrissant. Ensuite, verser un œuf à la fois et seulement lorsque l’un est parfaitement incorporé, en ajouter un autre si la consistance de la pâte le nécessite.
À la fin, on doit obtenir une crème pâtissière épaisse, pas trop liquide.
Travailler pendant environ 4 minutes à partir du moment où l’on a ajouté les premiers œufs.
Avec cette pâte, remplir une poche à douille avec une douille lisse ou étoile de diamètre 1 cm et former des choux de préférence sur un tapis en silicone placé à l’intérieur d’un moule.
L’utilisation du tapis permettra aux choux formés de mieux garder leur forme sans glisser sur la surface lisse du papier cuisson ou du moule.
Cependant, si vous ne l’avez pas, vous obtiendrez tout de même de bons résultats. Évitez toutefois de trop graisser le moule ou la plaque que nous utiliserons.
Cuire les 20 premières minutes à 180 degrés, four statique, niveau moyen-bas du four, en plaçant une petite boule d’aluminium entre le four et la porte afin que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
Puis allumer uniquement le haut pendant encore 5/10 minutes.
Éteindre et laisser refroidir les choux sur une grille.
Quand ils sont complètement froids, remettre les choux dans le four chaud à 180 degrés, au niveau central, en les laissant sur la même grille. Placer dessous, pour protection, la plaque du four.
Après environ 5 minutes, baisser la température à 170 degrés pour environ 10 minutes de plus.
Puis éteindre le four et les laisser encore à l’intérieur pendant 10 minutes.
De cette façon, ils sécheront et resteront croquants comme ceux achetés en magasin.
Les choux au four sont ainsi prêts à être garnis de crème ou de chantilly.
Conservation
Bien fermés, dans un sac alimentaire, à température ambiante pendant environ 3 jours.
Après avoir été garnis, conserver au réfrigérateur.
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