Le falsomagro à la sicilienne est un plat principal typique de l’île, traditionnellement préparé à l’occasion de fêtes ou de déjeuners dominicaux.
Son apparence simple est trompeuse car la richesse de son contenu ne se révèle qu’en coupant le falsomagro, dévoilant une farce savoureuse, substantielle et à sa manière, même décorative.
Sa préparation ne présente pas de difficultés particulières, néanmoins le servir à table est toujours une vraie satisfaction, tant pour son aspect que pour sa bonté.
En parcourant le territoire sicilien, de cette recette, comme de tant d’autres, on peut trouver les versions les plus variées, certaines d’entre elles pour les palais moins délicats car basées sur une large utilisation d’ail et de persil.
Je propose ici la version en sauce, savoureuse et délicieuse, telle qu’elle m’a été enseignée et dans laquelle, chez moi, nous faisions aussi cuire les boulettes de viande dans la sauce.
Ensuite, celles-ci et le falsomagro étaient retirés de la sauce, un peu de celle-ci était réservée pour les accompagner et avec ce qui restait, nous assaisonnions un bon plat de macaronis faits maison.
Quels doux saveurs d’antan!
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 516,96 (Kcal)
- Glucides 14,22 (g) dont sucres 3,63 (g)
- Protéines 41,36 (g)
- Matières grasses 32,22 (g) dont saturé 10,43 (g)dont insaturés 11,53 (g)
- Fibres 2,04 (g)
- Sodium 1 051,25 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 212 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 700 g bœuf (tranche unique)
- 4 œufs
- 100 g bœuf (haché)
- 100 g saucisse
- 60 g pecorino (râpé)
- 30 g chapelure
- 100 g mortadelle (en tranches)
- 100 g caciocavallo (ou auricchio affiné ou doux)
- 1 oignon (ambré)
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 50 ml vin rouge
- 750 ml purée de tomates
- 1 cuillère concentré de tomates (double)
- q.s. sel
- q.s. poivre noir (fraîchement moulu)
- Demi cuillère sucre (facultatif)
Outils
- 1 Poêle à frire
- 1 Casserole
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau pour légumes
- 1 Couteau pour rôti
- Ficelle de cuisine
- 1 Attendrisseur de viande
- 1 Faitout antiadhésif ovale avec couvercle
Étapes
Pour préparer le falsomagro à la Sicilienne, commencer par faire cuire 3 œufs pendant environ 8 minutes à partir de l’ébullition.
Ensuite, égoutter l’eau chaude et remplir la casserole qui les contient, avec de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Couper en tranches le caciocavallo (ou l’auricchio affiné, ou si vous préférez doux).
À part, réunir la viande hachée de veau, la saucisse de porc retirée du boyau, le pecorino râpé (ou mélange de pecorino et de parmesan), la chapelure légèrement humidifiée avec un peu d’eau, sel et poivre noir moulu.
Pétrir.
Préparer la tranche de viande sur la planche à découper en la battant pour s’assurer qu’elle ait une épaisseur égale sur toute sa surface.
Répartir uniformément la farce sur la tranche de viande, en laissant 2 cm de bord de chaque côté.
Sinon, lorsque vous roulerez la tranche, la farce sortira.
Sur la couche de viande hachée, déposer les tranches de mortadelle débarrassées de la partie dure qui court autour et émiettées, le caciocavallo tranché et au centre, l’un après l’autre, les œufs durs que nous aurons préalablement écalés.
Rouler sur elle-même la tranche de viande en veillant à bien maintenir les œufs en position.
Fermer le falsomagro avec de la ficelle de cuisine, en serrant bien les deux extrémités. Voir vidéo.
Dans un grand faitout, faire revenir dans un peu d’huile d’olive : oignon, carotte et céleri finement hachés.
Ajouter le falsomagro après l’avoir bien scellé de tous côtés dans une poêle contenant de l’huile chaude.
Laisser ensuite un peu s’imprégner, puis déglacer avec le vin rouge.
Laisser évaporer à feu vif, mais pas trop.
Ajouter la purée de tomates, le concentré de tomates et le poivre.
Porter à ébullition en couvrant avec un couvercle, puis saler et baisser le feu.
Si nécessaire, corriger une éventuelle acidité de la sauce en ajoutant une demi-cuillère de sucre.
Cuire pendant environ 1 heure et 10 minutes.
La dernière demi-heure, on peut ajouter à la sauce des boulettes de viande que nous aurons préalablement fait dorer dans la même huile où nous avons scellé le falsomagro.
Pendant que ce dernier cuit, le manipuler avec délicatesse.
Il sera prêt lorsqu’en enfonçant une brochette de cuisine dans la viande, elle se révélera tendre.
Arrivé à cette étape, éteindre le feu, poser le falsomagro sur une planche à découper et après qu’il ait refroidi quelques minutes, enlever la ficelle et couper la viande en tranches épaisses avec un couteau à rôti qui ne s’effiloche pas.
Le falsomagro à la sicilienne en sauce est ainsi prêt.
Servir avec sa sauce.
Conservation
Conserver au réfrigérateur bien fermé dans un contenant hermétique pendant environ deux jours. Réchauffer avant de consommer.
Conserver au réfrigérateur bien fermé dans un contenant hermétique pendant environ deux jours. Réchauffer avant de consommer.
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