Préparation

• Pour réaliser lrecette de pastiera napolitaine avec ricotta de brebis, la veille de la préparation du dessert, mettez la ricotta à égoutter en la plaçant dans un grand tamis ou dans une passoire à petits trous.

  Bien couvrir le tout et placer au réfrigérateur pour toute la nuit.

  Le matin suivant, enlever le sérum et s’assurer que le poids de la ricotta égouttée correspond à celui requis par la recette.

  Ensuite, passer la ricotta à travers un tamis à mailles fines, à deux reprises.

  Si l’on utilise un tamis en acier de grande taille et que l’on s’aide d’une spatule, cette opération sera simple.

  Ajouter ensuite les 200 g de sucre à la ricotta, mélanger et après avoir fermé le bol avec du film plastique, placer au réfrigérateur pour macérer.

  Ensuite, préparer la pâte sablée.

  Travailler le beurre avec le sucre, la vanilline, le zeste de citron râpé et le sel fin.

  Ajouter ensuite les œufs et la farine et incorporer en travaillant brièvement.

  Fermer la pâte dans le film plastique et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

  À ce stade, s’occuper de la crème de blé.

  Mettre dans une petite casserole pas trop étroite le blé, le lait, le beurre et le zeste d’une orange (qui sera ensuite éliminé).

  Porter à ébullition à feu vif puis, en baissant le feu et en remuant souvent, cuire pendant environ 10/15 minutes, jusqu’à obtenir un mélange épais et crémeux.

  Lorsque le liquide commence à s’évaporer, remuer continuellement.

  Si désiré, mixer une petite partie de la crème obtenue après avoir retiré le zeste.

  Laisser refroidir à température ambiante.

• Préparer maintenant ce qui sera la garniture finale de la pastiera.

  Couper en dés l’orange et le citron confits, que l’on peut confire à la maison en suivant ma recette que vous trouvez en cliquant ici.

  Dans un grand bol, rassembler la ricotta que nous avions déjà travaillée avec le sucre (donc maintenant nous n’avons plus à en ajouter), la crème de blé, les œufs et les jaunes un à un en les incorporant au fur et à mesure.

  Ajouter ensuite les fruits confits, la cannelle et un flacon d’essence de fleurs d’oranger.

  Bien mélanger avec un fouet manuel.

  La garniture de la pastiera napolitaine est ainsi prête.

• Reprendre le bloc de pâte sablée du réfrigérateur.

  Fariner le plan de travail et avec le rouleau à pâtisserie, réaliser 7 bandes pour décorer la pastiera.

  Avec le reste de la pâte, réaliser la coque de pâte sablée en l’étalant avec le rouleau à pâtisserie et en farinant légèrement.

  L’épaisseur doit être d’environ 4 mm.

  Recouvrir avec la pâte étalée un moule pour pastiera beurré et fariné, ou utiliser du papier sulfurisé.

  Créer un bord haut et piquer la base avec une fourchette.

  Remplir avec la garniture et disposer les bandes en losange, quatre dans un sens et les trois autres transversalement aux premières.

  Enfourner dans un four statique préchauffé à 170 degrés pour les 50 premières minutes, puis baisser à 160 degrés et cuire encore 40 minutes.

  Placer au niveau moyen bas du four.  

  Si un côté du gâteau a tendance à dorer trop, ouvrir le four et tourner le moule pour faire dorer également les autres parties et obtenir une couleur finale uniforme.

  En outre, si la pastiera gonfle trop, il est conseillé d’ouvrir un instant la porte pour la faire redescendre et ainsi empêcher les bandes de se casser.

  La pastiera aura tendance à gonfler légèrement à partir des côtés jusqu’à arriver à la partie centrale, le gâteau sera prêt lorsque en insérant un spaghetti au centre, il en ressortira sec.

  Si cela se produit avant que cela n’arrive, la pastiera commence à dorer trop en surface, couvrir avec une feuille d’aluminium.

  La recette de pastiera napolitaine avec ricotta de brebis est ainsi réalisée.

  Avant de la démouler, laisser reposer dans le four éteint et légèrement ouvert pendant environ 25/30 minutes.

  Retirer le gâteau du moule seulement lorsqu’il sera complètement froid et, si vous souhaitez le déguster au mieux, attendre au moins un jour avant de le consommer.

  Saupoudrer de sucre glace.