Préparation

• Nous commençons la préparation de la tarte meringuée au citron en nous occupant de la crème.

  Réunir dans une casserole le sucre et les jaunes d’œufs et les travailler avec le fouet manuel.

  Ajouter ensuite l’eau et en continuant de battre le mélange avec le fouet, incorporer petit à petit la farine et la fécule.

  Épaissir sur le feu jusqu’à ébullition, en remuant constamment.
  
  
  
  Hors du feu, ajouter à la crème : le zeste d’un citron râpé, le jus de citron, une pincée de sel et le morceau de beurre.
  
  
  
  Bien mélanger et laisser refroidir en couvrant bien d’un film plastique en contact.
  
  
  
  

• Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, le beurre froid en morceaux et travailler ces ingrédients rapidement entre eux.

  Ajouter de l’eau froide du réfrigérateur et continuer à travailler pour le temps minimum nécessaire pour obtenir une pâte homogène.

  Envelopper dans du film plastique et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures et en tout cas pas moins d’une demi-heure.
  
  
  
  Passé ce temps, reprendre la pâte, l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en s’aidant avec un peu de farine.

  L’épaisseur finale devra être d’environ 3 mm.
  
  
  
  Placer la pâte dans un moule de préférence amovible.

  Créer un bord d’environ 3 cm de haut, afin que la coque de pâte brisée puisse accueillir facilement la crème.

  Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  Préchauffer le four à 220°C, puis le porter à 180°C lors de l’enfournement.

  Sortir la base déjà préparée du réfrigérateur, la piquer et cuire pendant 20 minutes en utilisant la méthode de la cuisson à blanc, en couvrant la surface de la coque avec une feuille de papier sulfurisé contenant des haricots secs ou du riz ou avec les billes de céramique appropriées.
  
  
  
  Puis retirer la feuille de papier sulfurisé avec les haricots.

  Enfourner pour encore 10 minutes environ, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que la base, auparavant couverte, soit bien sèche et légèrement dorée.

  Laisser refroidir à l’intérieur du moule et ne démouler la base de la tarte meringuée au citron que lorsqu’elle sera complètement refroidie.
  
  

• Mettre sur le feu une casserole contenant l’eau et 145 grammes de sucre et cuire à feu doux.
  Mesurer la température avec le thermomètre approprié et finir la cuisson dès que la température atteint 121°C. Si vous ne disposez pas de thermomètre à sucre, après que l’ébullition a commencé et qu’un sirop transparent a été obtenu, avec des bulles évidentes qui montent du fond, éteindre le feu.
  
  
  
  Entre-temps, commencer à monter avec le fouet électrique ou avec le robot les blancs d’œufs avec 35 grammes de sucre. En ajoutant 1/5 du total du sucre aux blancs à monter, on évite que la meringue devienne granuleuse et surtout peu brillante.
  Je déconseille l’utilisation du sel pour monter les blancs d’œufs, car cela pourrait compromettre la réussite de la meringue.
  Verser ensuite, en filet le sirop obtenu dans le bol contenant les blancs, mais pas directement sur eux. Ajouter ensuite la vanilline et travailler avec le fouet à haute vitesse jusqu’à ce que la meringue, réchauffée par le sirop, ait dissipé une grande partie de sa chaleur et soit donc seulement légèrement tiède.
  
  
  
  La transférer immédiatement dans une poche à douille avec une douille à trou moyen et strié.
  

• Transférer la coque de pâte brisée dans le plat de service.

  Souvenez-vous que le dessert une fois terminé, s’il n’y a pas de chalumeau pour brunir la meringue, devra être remis au four en fonction grill, utiliser donc un plat de service qui supporte les hautes températures.

  Remplir la coque de la tarte meringuée au citron avec la crème au citron préalablement travaillée avec le fouet, si nécessaire.
  
  
  
  Avec la poche à douille, décorer la surface avec de nombreux touffes en partant du bord et en faisant attention à ne pas laisser d’espace entre eux.
  
  
  
  Si vous avez un chalumeau, brunir les touffes de meringue avec celui-ci, sinon préchauffer le four en fonction grill à haute température et faire blondir la meringue en enfournant pendant 5 minutes ou plus selon le four.

  Votre tarte meringuée au citron est maintenant prête.
  
  
  
  Faire refroidir au frigo pendant quelques heures avant de servir.