Étapes

• Mettre dans une petite casserole tous les ingrédients et le rhum.

  

• Allumer le feu à basse température et mélanger jusqu’à ce que le beurre et le chocolat soient fondus.

  

• Hors du feu, mélanger avec un fouet ou une fourchette jusqu’à obtenir une émulsion semblable à une crème pâtissière. Couvrir avec un film plastique en contact et réfrigérer. Au moment de l’utilisation, il doit être mélangé avec le fouet et, s’il est trop dur, il doit être légèrement réchauffé sans tout fondre. (sinon le beurre et le beurre de cacao du chocolat blanc se séparent)

  

• Mélanger dans un verre gradué tous les ingrédients avec une fourchette, brièvement. Couvrir et laisser à température ambiante pendant environ 12 heures. Le poolish est prêt lorsque, après avoir atteint le maximum de sa levée/fermentation, il commence à s’affaisser au centre avec de petites bulles éclatées (voir photo).

  

• Insérer dans le bol le poolish, l’eau et la farine; 20 sec./vit. 3. Ajouter le sucre; 30 sec./vit. 3.

  

• Verser les jaunes d’œufs; 1 min./vit. 3 (En moyenne, un jaune pèse 20 g, mais ce n’est pas si sûr. Donc, pesez 3 jaunes et, si nécessaire, cassez un œuf dans un petit bol à part, séparez le blanc et le jaune, mélangez ce dernier et utilisez la quantité nécessaire pour atteindre 60 grammes).

  

• À ce stade, ajouter le beurre mou mais pas trop; 2 min./vit. Épi. Laisser reposer la pâte une dizaine de minutes, en raclant d’abord les parois pour rassembler la pâte, puis mélanger encore 2 min./vit. Épi. Laisser lever 2 ou 3 heures à environ 26°C (vérifier la température à la maison, sinon dans le four avec la lumière éteinte). Elle doit tripler.
  La levée peut se faire dans le bol même ou bien, si vous débutez et voulez être sûr qu’elle triple, mettez la pâte dans un verre haut et gradué et marquez le niveau de départ avec un marqueur et un autre pour savoir où elle doit arriver au triple.

  

• Dégonfler légèrement la pâte et procéder à l’ajout des autres ingrédients si la pâte a levé dans le bol.

  

• Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème dans un petit bol.

  

• Verser dans le bol le premier levain (s’il a levé dans un autre récipient) et la farine; 1 min./vit. Épi. Verser le sucre; 30 sec./vit. Épi, puis ajouter le mélange de jaunes d’œufs et de crème; 1 min./vit. Épi.

  

• Ajouter le sel; 20 sec./vit. Épi et incorporer l’émulsion en plusieurs fois en calculant 30 sec./vit. Épi à chaque ajout. Incorporer le beurre légèrement mou en deux fois 1 min.+ 1 min./vit. Épi.

  

• Vérifier le voile de la pâte et laisser reposer 30 minutes, en retirant le bol de la machine.

  

• Beurrer légèrement le plan de travail et étaler la pâte en rectangle.

  

• Former un boudin, puis fermer en escargot et faire quelques plis slap and fold. (voir le vidéo du pandoro environ à la minute 2.11)

  

• Pirler 2 fois à 20 minutes d’intervalle toujours avec les mains légèrement huilées.

  

• Huiler parfaitement (même les bords) le moule de 750 g et insérer la boule de pâte en essayant de placer la partie inférieure de la boule (la fermeture) sur le côté.

  

• Pour vérifier la levée, placer un spaghetti sur le bord du moule et couvrir avec du film plastique ou avec un bonnet de douche jetable (évidemment non utilisé). La levée peut se faire au four avec la lumière éteinte tout en faisant attention de ne pas dépasser 25/26°C (ne possédant pas de levure naturelle, il vaut mieux ne pas dépasser ces températures).) Le pandoro est prêt à être enfourné lorsque la pâte atteint le spaghetti.

  

• Allumer le four à 155°C thermo-ventilé et cuire pendant 45/50 minutes, température au cœur (avec la sonde) mesurée environ 5 minutes avant 94°C ou 165°C statique pendant 40/45 minutes toujours température au cœur 94°C. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler.