Aujourd’hui un déjeuner à base de viande : le VITELLO TONNATO. Un plat qui met toujours tout le monde d’accord. La viande est coupée fine et recouverte d’une sauce abondante. Je parie que toi aussi tu fais la ‘scarpetta’ et/ou tu mets la sauce restante sur le pain.. 🙂 … je ne résiste pas!!
J’ai préparé la viande et la sauce hier soir. Ce matin, j’ai découpé la viande et recouvert avec la sauce, puis je l’ai laissée reposer une heure au frigo.
Nous sommes en phase de pré-déménagement et les choses que j’utilise le moins sont emballées. Vois la trancheuse, donc j’ai coupé la viande à la main en essayant de la faire la plus fine possible.
Délicieux en entrée ou en plat principal!!
Voyons ce qu’il faut pour la préparation.
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 6-8
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 800 g veau (magatello ou girello)
- 1 tige céleri
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 300 ml vin blanc sec
- feuilles laurier
- 1 gousse ail
- clous de girofle
- 50 ml huile d'olive
- poivre en grains
- sel
- 312 g thon à l'huile (2 grandes boîtes)
- 90 g anchois (1 petit bocal)
- 40 g câpres à l'huile (égouttés)
- 250 g mayonnaise
- 50 ml bouillon de viande
Préparation
Pour le VITELLO TONNATO on utilise le magatello ou girello. Il s’agit de l’une des coupes les plus précieuses provenant de la partie haute et extérieure de la cuisse du bœuf. Une partie maigre et allongée. La coupe présente une forme régulière et assez propre.
Nettoie la viande de tout filament de graisse. Distribue sur la planche du sel et du poivre et fais « rouler » la viande pour les répartir de manière homogène.
Mets au fond d’une grande casserole de l’huile d’olive, de l’ail, du céleri, des carottes, de l’oignon et fais revenir quelques minutes. Enfin, ajoute la viande et fais-la dorer de tous les côtés.
Verse le vin et fais évaporer en tournant la viande. Fais attention à ne pas percer la viande sinon elle perdra ses sucs et deviendra plus sèche et dure à la mastication.
Ajoute du laurier, des clous de girofle, du sel, du poivre en grains et couvre bien d’eau. Retire avec une écumoire la mousse qui se forme en surface. Quand ça bout, cuis avec le couvercle fermé pendant environ 40 minutes.
La viande doit atteindre une température interne maximale de 65 degrés. Considère qu’un kilo de viande atteint 60 degrés en une heure.
Retire la viande et laisse refroidir à température ambiante. Enveloppe dans du papier aluminium et mets au frigo pour reposer. (mieux toute la nuit). Une fois refroidie, il est plus facile de la découper avec une trancheuse, un couteau électrique ou à la main. Si tu utilises un grand couteau comme celui du pain, la découpe est plus homogène. Essaie de faire les tranches les plus fines possible.
Distribue la viande sur un plat de service, couvre d’une abondante sauce et remets au réfrigérateur encore une demi-heure avant de servir.
Pour une cuisson de la viande plus simple et rapide: mets dans la casserole du céleri, des carottes, de l’oignon, des clous de girofle, du poivre en grains, du laurier et enfin du sel. Place le morceau de viande et laisse cuire à feu doux pendant environ 1 heure en retournant la viande à mi-cuisson – en faisant attention à ne pas la percer. N’oublie pas de retirer avec une écumoire la mousse qui se forme à la surface.
À la fin de la cuisson, éteins le feu et laisse refroidir la viande dans son bouillon pendant au moins quelques heures.
La préparation de la sauce tonnata en utilisant la mayonnaise est très simple et rapide.
Mets dans le mixeur tous les ingrédients:
2 grandes boîtes de thon à l’huile – on trouve généralement au supermarché les paquets de deux de 156 gr. ;
1 petit bocal d’anchois de 90 gr. ;
40 gr. de câpres à l’huile égouttés;
250 gr. de mayonnaise;
6 cuillères à soupe rases de bouillon de cuisson de la viande, soit environ 50 ml.
Mixez le tout et mettez au frigo pour reposer.
Comme pour la viande, je te conseille de la préparer la veille car après une nuit de repos, elle est fantastique !
Cuisson de la viande à Varoma dans le Bimby.
Mets dans le bol 900 ml d’eau et les ingrédients pour préparer le bouillon : céleri, carottes, oignon, clous de girofle, poivre en grains, laurier et enfin du sel. Place le morceau de viande dans le plateau Varoma et cuis pendant 50 minutes/varoma/vit.1.
Verse le bouillon dans une casserole étroite aux bords hauts. Prends soigneusement la viande et laisse-la refroidir dans la casserole fermée avec le couvercle. (au moins 2-3 heures).
Une fois refroidie, enveloppe la viande dans du papier aluminium et mets au frigo pour reposer.
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