Baccalà alla Ghiotta Messinaise: Recette Traditionnelle Sicilienne
Depuis quelques mois, j’ai redécouvert le plaisir de mettre à table le baccalà, c’est-à-dire le cabillaud nordique gris conservé par salaison (à ne pas confondre avec le stockfish, séché sans sel).
En Vénétie, c’est vrai, même le stockfish prend traditionnellement le nom de baccalà (comme dans le célèbre Baccalà alla Vicentina), mais moi j’habite en Sicile. Après le succès de la salade de baccalà, aujourd’hui je te propose un plat de la tradition messinaise, désormais adopté aussi à Catane : le Baccalà « alla ghiotta » ou Baccalà « a ghiotta ».
Un Plat Principal aux Saveurs Méditerranéennes
Il s’agit d’un plat principal de poisson avec le baccalà comme protagoniste, enrichi d’ingrédients qui évoquent les saveurs et les arômes de ma terre : câpres, olives, raisins secs et pignons de pin. Un plat de notre tradition maritime succulent, enrichi d’une délicieuse sauce, qui gardera le poisson tendre et juteux. Il est parfait pour un irrésistible trempage avec des tranches de pain grillé ou des croûtons, et idéal aussi comme condiment pour tes premiers plats de poisson.
Idéal pour Noël et Toute l’Année
Traditionnellement en Sicile, nous avons l’habitude de préparer le baccalà alla ghiotta pour les fêtes de Noël, mais c’est une solution polyvalente toute l’année, surtout quand il n’y a pas de poisson frais sur le marché.
Chaque famille a naturellement sa version : voici ma recette du baccalà alla ghiotta !
CURIOSITÉ : Savais-tu qu’à Lisbonne, où le Baccalà est le plat national, on se vante de savoir le cuisiner de 365 manières différentes, une pour chaque jour de l’année ?
Si tu as une passion pour les recettes à base de poisson, essaie aussi ces idées toutes savoureuses et spectaculaires pour enrichir tes tables des occasions :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
Ingrédients
⚠ DANS CETTE RECETTE, UN OU PLUSIEURS LIENS D’AFFILIATION SONT PRÉSENTS. Les produits que je recommande sont les mêmes que j’utilise dans mes recettes ; les acheter via mon blog contribue à me soutenir et à soutenir mon travail, sans aucun coût supplémentaire pour vous !
- 1 kg baccalà dessalé (et trempé*)
- 600 g pommes de terre
- 1 oignon doré
- 500 g purée de tomates (cerise)
- 40 g câpres au sel
- 50 g pignons de pin
- 40 g raisins secs
- 30 g olives noires
- 30 g olives vertes
- 1 bouquet persil haché
- Quelques feuille menthe
- 4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- q.s. piment
Outils
- Papier absorbant
- 1 Couteau
- 1 Poêle
- 1 Couvercle
- 1 Planche à découper
- 1 Louche
Étapes
Pour préparer le baccalà alla ghiotta, commence par rincer une dernière fois le poisson après l’avoir trempé et, sans enlever la peau, tamponne-le avec du papier cuisine.
Une fois séché, divise-le en morceaux à l’aide d’un couteau adapté.
Lave et pèle les pommes de terre, puis coupe-les en cubes ; épluche aussi l’oignon et tranche-le finement.
Dans une grande poêle antiadhésive, fais chauffer l’huile avec le hachis d’oignon et fais revenir à feu vif pendant quelques minutes.
Ajoute les pommes de terre et laisse-les s’imprégner pendant quelques minutes supplémentaires, puis verse environ 4 louches d’eau chaude, couvre avec le couvercle et fais cuire à feu moyen pendant environ 10′, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Verse la purée de tomates, couvre à nouveau avec le couvercle et laisse mijoter à feu doux pendant 8′-10′, en remuant de temps en temps.
Après ce temps, ajoute les morceaux de baccalà et laisse-les bien s’imprégner jusqu’à ce que la purée de tomates les ait complètement recouverts.
Après quelques minutes, ajoute aussi les câpres préalablement dessalées, les pignons de pin, les raisins secs et les olives dénoyautées laissées entières. Couvre une dernière fois avec le couvercle et continue de cuire pendant encore 8′-10′, toujours à feu doux. Ajuste le sel (sans exagérer, goûte d’abord), saupoudre de piment à volonté, puis éteins et parfume avec beaucoup de persil haché et quelques feuilles de menthe.
Sers bien chaud avec un généreux filet d’huile et encore du persil grossièrement haché.
Et voilà… le baccalà alla ghiotta est prêt à être dégusté !
Bon Appétit de La Cucina di FeFè !
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Conservation
👉Le baccalà alla ghiotta peut être conservé au réfrigérateur pendant 2-3 jours, dans un contenant hermétique, de préférence en verre.
👉Le baccalà alla ghiotta peut être conservé au réfrigérateur pendant 2-3 jours, dans un contenant hermétique, de préférence en verre.
Conseils, notes, variations et suggestions
🟣*Si tu n’as pas acheté le baccalà déjà dessalé, il faut suivre quelques étapes supplémentaires avant de procéder à la préparation de la recette.
Lave-le bien sous un jet d’eau courante pour éliminer tout le sel, puis mets-le dans un grand bol et laisse-le tremper dans de l’eau très froide, pendant environ 3 jours, en changeant l’eau deux fois par jour. Il est conseillé de garder le bol au réfrigérateur ou d’ajouter des glaçons pour éviter la prolifération de bactéries, surtout en été. Il est également bon de savoir que ces indications peuvent varier en fonction de la taille et de l’épaisseur des filets. Après le temps de trempage, le baccalà sera bien ramolli et dessalé, il suffira donc de le rincer sous un jet d’eau courante et de le tamponner avec du papier cuisine. Il sera alors prêt à être cuisiné.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer cette recette sans ajouter de raisins secs ?
Certaines variantes de cette recette ne prévoient pas l’utilisation de raisins secs, qui pourtant donnent un goût plus savoureux et complet au plat. Après tout, il y a ceux qui ne veulent absolument pas voir les raisins secs et les écartent inévitablement, donc le choix dépend entièrement de ton goût personnel.
Les raisins secs doivent-ils être lavés et trempés au préalable ?
Les raisins secs doivent être lavés. En effet, étant un aliment qui a été transformé, il a subi des phases de séchage et de conservation. Ils ont ensuite été transportés et enfin emballés. Comme souvent indiqué sur l’emballage, le lavage est obligatoire. Dans cette recette, le trempage n’est pas nécessaire car ils seront progressivement hydratés dans la sauce.
