Le Panettone Vieille Milan est une version classique du panettone milanais présentée dans le livre « Cresci. L’art de la pâte levée » de I. Massari et A. Zoia. Il se distingue par une structure douce et délicate avec un profil aromatique riche. Certaines choix techniques le séparent du panettone traditionnel, quantité de sel réduite, une riche concentration d’arômes plutôt que de fruits confits. De plus, la deuxième pâte ne prévoit pas l’ajout de farine, on travaille donc une pâte très riche en graisses et bien hydratée pour obtenir une mie filante. Ces choix rendent le panettone Vieille Milan particulièrement parfumé, délicat et avec une alvéolation fine.
Si tu ne veux pas manquer toutes les nouvelles recettes, suis-moi aussi sur ma page FB, sur mon profil IG et sur ma chaîne Youtube.
Découvre aussi les autres recettes de Noël
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
Ingrédients
Pour 2 pièces de 800 g
- 150 g levain
- 100 g sucre
- 4 g malt
- 175 g eau
- 80 g jaune d'œuf
- 100 g beurre
- 400 g farine 0 (W 330-360 P/L 55)
- 5 g sel
- 5 g pâte d'orange
- 35 g pâte de mandarine
- 1 arôme panettone
- 1 gousse de vanille
- 100 g sucre
- 80 g jaune d'œuf
- 110 g beurre
- 50 g eau
- 250 g raisins secs
- 50 g orange confite
- 50 g cédrat confit
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 2 Moules
Étapes
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, conserver également la farine au frigo.
8:00 I° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures tripler
12:00 II° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures tripler
16:00 III° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures tripler20:00 temps de travail 25/30 minutes avec température de la pâte max 26°C
Dissoudre le sucre dans l’eau avec le malt et verser dans le robot pâtissier avec la farine et le levain.
Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse moyenne-basse (robot Kenwood vitesse 1).
Travailler pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et lisse et que le gluten commence à se former.
Ajouter le beurre et travailler pendant quelques minutes.
Faire attention à ce que la pâte ne devienne pas trop brillante.
Ajouter les jaunes d’œufs et faire former.
Transférer la pâte sur un plan de travail.
Former une boule et placer dans un récipient, couvrir avec un couvercle ou un film alimentaire.
Mettre à lever à 28°-30°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume triplePréparer les raisins secs en les trempant dans l’eau tiède pendant 30 minutes
Les rincer et les laisser sécher enveloppés dans un torchon toute la nuit.
9:00-11:00 temps de travail 35 minutes avec température de la pâte max 25°C
Dégazer le I° pâte et la mettre à refroidir pendant 30 minutes au frigo.
Mettre dans le robot pâtissier la pâte froide avec les arômes et le sel.
Pétrir à vitesse 1 pendant 18-20 minutes pour former.
Ajouter tout le sucre et 1/3 des jaunes d’œufs et faire former.
Puis 1/3 des jaunes d’œufs, laisser bien absorber.
Enfin le beurre mou et 1/3 des jaunes d’œufs.
Si nécessaire, ajouter l’eau très peu à la fois. Si la pâte est lisse et soyeuse, ne rien ajouter.
Incorporer les fruits.
Placer la pâte sur un plan de travail beurré.
Diviser en deux pièces de 800 g et former des boules (pirlatura, ici la vidéo).
Placer les deux pâtons sur une plaque de cuisson ou une planche.
Mettre au four à 28°C et laisser reposer pendant 40-60 minutes sans les couvrir.
Former à nouveau des boules (pirlatura, ici la vidéo) et placer dans les moules.
Mettre à lever à 28°-30°C pendant 6-8 heures ou jusqu’au bord du moule, couverts avec le film.
Laisser à température ambiante pendant 20 minutes sans le film. Procéder avec l’incision.
Enfourner à 180°C dans le four statique préchauffé.
Cuire pendant environ 50 minutes, une heure.
La température à cœur doit être de 93°C, alors le panettone peut être retiré du four.
Après la cuisson, piquer avec les pinces appropriées et retourner immédiatement pendant 10-12 heures.
Emballer le panettone vieille Milan dans les sacs appropriés en vaporisant préalablement de l’alcool à 90°C. 
Conseils
Ils se conservent 30 jours dans un sac fermé.
J’ai remplacé la pâte de mandarine par celle d’orange.
J’ai omis l’arôme panettone.
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, conserver également la farine au frigo.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire le panettone vieille milan sans lactose?
Bien sûr, en utilisant du beurre sans lactose avec un lactose inférieur à 0,01% ou des produits végétaux.
