Avez-vous déjà entendu l’expression dialectale « ammutta a muddica » ? Une façon de dire made in Sicily, derrière laquelle il y a tout un monde ! Littéralement, cela signifie pousse la mie, utilisée généralement pour encourager quelqu’un dans les moments difficiles et de crise, mais qui trouve ses origines dans la tradition populaire sicilienne, en faisant appel à la cuisine et à ce que les Siciliens réussissent le mieux : ammuddicare tout et farcir, en poussant, ca’ muddica ! Cette tradition des proverbes siciliens est riche en phrases de ce type, qui s’inspirent de la vie quotidienne et surtout de la bonne table, mais de tout cela, je vous parlerai plus en détail un jour ou l’autre ! Mais revenons à nous et à la recette d’aujourd’hui, qui rappelle justement l’expression dialectale ci-dessus. Il s’agit des calamars farcis, mais de quoi ? De mie évidemment, et pas seulement ! La farce est en effet vraiment riche et spéciale, réalisée avec des ingrédients typiques de la cuisine méditerranéenne comme des pignons, des raisins secs, des tomates cerises et des câpres, pour n’en citer que quelques-uns. Il existe différentes versions des calamars farcis à la sicilienne, que j’espère vous montrer au fur et à mesure, afin que vous puissiez choisir celle qui correspond le mieux à vos goûts ! Le secret pour une recette parfaite qui évite que la farce ne ressorte, est de ne pas ammutar trop a muddica, c’est-à-dire ne pas les remplir excessivement, car le risque est que les poches des calamars, qui ont tendance à se rétracter pendant la cuisson, puissent se rompre ! Pour le reste, les préparer sera un jeu d’enfant et vous pourrez les proposer dans vos menus de fête, car des plats savoureux et traditionnels comme celui-ci se prêtent énormément ! Un must pour nous Siciliens au parfum inimitable et qui met l’eau à la bouche !
Pour les amateurs de mollusques, je vous laisse quelques liens de recettes avec des calamars où vous pourrez satisfaire pleinement votre envie de mer :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients :
- 4 calamars (moyens)
- 6 tomates cerises
- 30 g pignons
- 30 g raisins secs
- 20 g câpres au sel
- 4 filets anchois à l'huile
- 90 g chapelure
- 50 ml vin blanc
- 1 jus d'orange
- 2 brins persil
- 30 ml huile d'olive extra vierge (+ q.s.)
- q.s. sel
- q.s. poivre blanc
Outils :
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- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- Essuie-tout
- 1 Poêle
- 1 Louche
- 1 Cuillère
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Papier sulfurisé
- 4 Cure-dents
Étapes :
Pour commencer, procédez au nettoyage des mollusques, en extrayant les entrailles délicatement sans percer la chair, en tirant le gladius, c’est-à-dire l' »os », les yeux et le bec qui se cache à l’intérieur des tentacules. Ensuite, lavez abondamment les calamars sous l’eau courante.
Séchez-les en les tamponnant avec un essuie-tout et hachez très finement au couteau les tentacules et les nageoires extérieures.
Occupez-vous également des tomates cerises : après les avoir rincées sous le jet d’eau courante, coupez-les en quartiers.
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer à feu doux la gousse d’ail légèrement écrasée avec l’huile d’olive et les filets d’anchois. Quand ces derniers seront fondus, ajoutez également les câpres préalablement dessalées sous l’eau courante et bien égouttées.
Ajoutez les tomates cerises, les tentacules hachés, déglacez avec le vin blanc, en augmentant la flamme pour faire évaporer la partie alcoolique.
Une fois l’alcool évaporé, baissez à nouveau la flamme et ajoutez les pignons et les raisins secs préalablement trempés dans de l’eau tiède et égouttés.
Enfin, faites sécher le tout avec un peu de chapelure.
Faites-la légèrement griller en la remuant souvent, puis ajustez le sel et le poivre et éteignez.
Parfumez avec du persil frais grossièrement émietté à la main et un autre généreux filet d’huile pour rendre le mélange plus compact.
Prenez les calamars et farcissez-les, en pressant avec une cuillère mais en faisant attention à ne pas les remplir trop et à ne pas rompre la poche.
Scellez-les ensuite avec un cure-dent à l’ouverture pour que la farce ne s’échappe pas.
Ensuite, placez le tout sur une plaque avec du papier sulfurisé. Arrosez la surface d’un filet d’huile et enfournez les mollusques à 190°C pendant 20′. Une fois ce temps écoulé, ajoutez le jus d’orange et le reste de chapelure restante et poursuivez la cuisson pendant 5′ supplémentaires.
Lorsqu’ils seront parfaitement gratinés, sortons-les du four et servons-les coupés en rondelles avec un accompagnement au choix.
Et voilà… vos calamars à la sicilienne farcis au four sont prêts à être dégustés !
Bon Appétit de La Cucina di FeFè !
Conservation
👉 Les calamars à la sicilienne farcis au four se conservent pendant 1 à 2 jours maximum au réfrigérateur dans des contenants, de préférence en verre, adaptés à la réfrigération.
Conseils, notes, variations et suggestions
🟣* Le temps de cuisson peut varier en fonction des performances du four et de la taille des mollusques. En général, je vous conseille de faire attention à ne pas prolonger trop la cuisson, cela rendrait la chair du calamar dure et la farce sèche.
Les calamars farcis à la sicilienne se prêtent à de nombreuses variantes : l’une d’elles est l’ajout également d’une poignée d’olives noires, ou bien, à la place des tomates cerises fraîches, vous pouvez ajouter des tomates séchées.
