Préparation des pâtes et pois chiches à la calabraise

• La recette traditionnelle prévoit l’utilisation de pois chiches secs, donc avant tout il faut préparer les pois chiches bouillis.  Nous les faisons tremper au moins 12 heures avant. Le matin, nous égouttons les pois chiches, les mettons dans un grand pot, ou dans un pot en terre, les couvrons d’une paume d’eau et les mettons sur le feu, autrefois ils étaient mis sur le feu de bois cuits dans une pignata, la casserole en argile haute et étroite. On ajoute toutes les herbes aromatiques et on les laisse cuire pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, et on les conserve avec l’eau de cuisson. Si nous utilisons des pois chiches en conserve, nous sautons cette étape, mais si vous êtes intéressés par la cuisson des pois chiches, je vous mets ici le lien de la vidéo recette.

  

• Pendant ce temps, nous préparons les pâtes, qui ne sont pas des pâtes aux œufs, mais préparées avec de la farine de semoule. En général, on prépare une pâte plus large que les tagliatelles, mais cette fois je l’ai préparée avec des tagliatelles.

• Nous pétrissons la pâte dans un bol, nous mettons les deux farines, l’eau et pétrissons jusqu’à obtenir un pâton homogène. Nous le travaillons jusqu’à ce qu’il soit bien élastique. Nous laissons reposer un peu avant de l’étendre avec un rouleau à pâtisserie. Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser la machine à pâtes, mais la tradition veut qu’elle soit étalée à la main. Une fois la pâte étalée, nous pouvons couper des bandes avec une roulette pour obtenir des « maltagliati », ou nous pouvons préparer les tagliatelles avec la machine à pâtes ou en enroulant la pâte bien farinée et en la coupant avec un couteau. Si nous préparons des tagliatelles, nous les coupons plus courtes, après les avoir préparées, avec un couteau, afin qu’elles puissent être mangées à la cuillère comme la tradition le veut. Si vous ne voulez pas préparer la pâte, aucun problème, utilisez des tagliatelles sans œufs, écrasées entre les mains.

  

• À ce point, nous sommes prêts à préparer les pâtes et pois chiches à la calabraise.
  Nous mettons la casserole pour les pâtes sur le feu avec un peu de sel et la portons à ébullition, dès qu’elle commence à bouillir, nous mettons à cuire les pâtes, les pâtes doivent être cassées, si nous utilisons celles sèches, de manière à avoir des morceaux de tagliatelles, justement des « maltagliati ». Attention, les pâtes doivent être bien égouttées al dente, sans jeter l’eau de cuisson.

• Pendant que l’eau des pâtes chauffe, nous préparons la sauce.
  Nous faisons revenir dans une poêle le lard fumé avec un peu d’huile d’olive, nous ajoutons ensuite les pois chiches, bien égouttés et rincés si nous utilisons ceux en conserve, ou avec une louche d’eau de cuisson, si nous avons préparé les pois chiches bouillis ou l’eau de cuisson des pâtes. Nous ajoutons aux pois chiches un peu de graines de fenouil, un peu de romarin, et du piment, je n’ai pas utilisé d’ail, mais si vous aimez, mettez-le au début, même en chemise, et retirez-le avant d’ajouter les pâtes.
  Nous laissons aromatiser quelques minutes les pois chiches avec le lard.

• Quand les pâtes sont al dente, nous les égouttons et les transférons dans la poêle avec les pois chiches, nous ajoutons encore un peu d’eau de cuisson des pâtes et laissons cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient assez cuites à notre goût, et à ce moment-là, une délicieuse sauce crémeuse va envelopper les pâtes et pois chiches et les rendre un plat extraordinaire, d’un goût unique. Servez-les chaudes, avec une pincée de piment en poudre, ou un poivron sec grillé et un filet d’huile d’olive crue et bon appétit. Si vous voulez, vous pouvez mixer une partie des pois chiches, pour rendre le plat encore plus crémeux.