Je feuilletais le magazine de septembre de Giallo Zafferano, je trouve la recette de la focaccia génoise, et étant juste de retour du supermarché mais sans pain parce qu’il était épuisé, je n’y ai pas pensé à deux fois, et je me suis mise tout de suite au travail. J’ai suivi la recette en ce qui concerne les ingrédients, mais jusqu’à un certain point, parce que j’ai réduit de moitié la quantité de levure utilisée, seulement 8 g par rapport aux 15 indiqués. Si vous me suivez depuis longtemps, vous saurez que je préfère utiliser moins de levure et prolonger un peu les temps de levée, mais comme j’ai pétri après 16h00, j’ai dû faire les bons calculs pour avoir une pâte levée pour 18h30 ou un peu plus, de manière à ce que pour le dîner ma focaccia génoise soit prête. Si l’on a plus de temps, on peut utiliser 2-4 g de levure et c’est encore meilleur avec une fermentation lente.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour focaccia génoise
- 300 g farine 00
- 300 g farine Manitoba 0
- 420 g eau
- levure de bière fraîche de 2 à 8 g (3 g sèche)
- 15 g sel fin
- 50 g huile d'olive extra vierge (même 30 peuvent suffire)
- 1 cuillère à café miel (toutes fleurs)
- 40 g eau
- 40 g huile d'olive extra vierge
- q.b. gros sel
Outils pour préparer la focaccia génoise
- 1 Bol
- 1 Cuillère
- 1 Plaque antiadhésive
- 1 Petit bol
Étapes de préparation de la focaccia génoise
Dans un grand bol, mettons la levure avec l’eau et le miel et mélangeons avec une cuillère pour dissoudre à la fois la levure et le miel.
Ajoutons une des farines et mélangeons avec une cuillère pour obtenir une pâte, ne vous inquiétez pas pour les grumeaux.
Ajoutons ensuite peu à peu l’autre farine, de manière à travailler le plus possible avec une cuillère, en faisant de temps en temps de petites pauses, qui rendent la pâte plus élastique.
Quand la pâte est encore assez molle, ajoutons le sel et continuons à travailler en incorporant toute la farine. À ce stade, il sera nécessaire de travailler à la main car la pâte est plus dure.
Continuons à travailler dans le bol pour obtenir une belle pâte, puis ajoutons également l’huile et continuons à travailler jusqu’à l’incorporer entièrement à la pâte. Laissons lever la pâte environ 2 heures ou un peu plus dans un coin chaud, moi dans un petit four avec un bol d’eau chaude. Si nous avons plus de temps, travaillons avec 2-4-6 g de levure selon le nombre d’heures que nous avons et laissons lever plus longtemps.
Quand la pâte sera bien levée, graissons le plateau de 30×40 environ ou un peu plus large avec un peu d’huile d’olive extra vierge, puis versons toute la pâte dans le plateau et avec les mains mouillées, l’étalons dans le plateau en le répartissant uniformément. Mon plateau était légèrement plus petit, environ 26×37, selon la largeur du plateau, la focaccia avec la même pâte est plus haute si plus petite ou plus fine si plus large.
Remettons à lever la focaccia dans le plateau, toujours au four avec un bol d’eau chaude et la lumière allumée. En été, toutes ces précautions ne sont pas nécessaires car la température est déjà élevée.
Entre-temps, préparons dans un petit bol la saumure avec de l’eau, de l’huile et du gros sel, il suffira de mélanger rapidement.
Quand la focaccia sera bien levée, environ une heure après, avec les mains mouillées, créons des fossettes sur la surface en appuyant avec le bout des doigts. Puis versons la saumure par-dessus.
Cuissons dans un four chaud ventilé environ 15-20 minutes entre 230-250°C, évidemment faisons attention les dernières minutes pour vérifier s’il faut quelques minutes de plus ou il est nécessaire de baisser un peu la température.
Lorsque nous retirons du four, sortons du plateau et coupons en morceaux, à ce stade la focaccia est prête à être dégustée, excellente chaude, mais délicieuse aussi froide, et oui je l’ai aussi essayé dans le cappuccino comme le font les Génois, et je dois dire, comment ne pas leur donner raison, le fait de ne pas mettre d’arômes dessus la rend parfaite.
