Les boulettes de mozzarella sur crème de morue avec réduction de raisin Montepulciano d’Abruzzo et servies avec de la poudre de poivron sec, sont un plat au goût délicat et raffiné.
Avec cette recette, je participe au concours Caseus Veneti 2020, le Concours régional des fromages de Vénétie, soutenu par la Région de Vénétie, Assessorat au Tourisme. L’événement est promu par un comité composé des sept Consorzi di Tutela des fromages DOP de Vénétie, avec le partenaire média AIFB. J’ai reçu des mozzarellas STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) de la Latteria Soligo à utiliser pour la réalisation d’un plat typique de ma région, l’Abruzzo.
J’ai utilisé la mozzarella STG pour réaliser des boulettes sans gluten, en m’inspirant des célèbres pallotte cacio e uova, tant appréciées dans ma région. L’Abruzzo est une terre de bergers, où l’art fromager donne vie à des fromages aimés et vénérés par les Abruzzais et ceux qui viennent découvrir cette magnifique région. Les bergers sont aussi les protagonistes du célèbre et homonyme poème de D’Annunzio.
« …mes bergers
laissent les étables et vont vers la mer:
ils descendent à l’Adriatique sauvage
qui est vert comme les pâturages des montagnes… »
Les bergers quittent les montagnes pour aller le long de la côte adriatique, cette dernière bordée de collines, comme le village où je vis, en colline, à quelques pas de la mer et immergé dans la verdure. Ici foisonnent les oliviers et les vignobles et se distingue dans toute sa splendeur le raisin Montepulciano, le célèbre raisin d’où naît le délicieux vin rouge Montepulciano d’Abruzzo, parmi les produits d’excellence de ma région.
Le poème de D’Annunzio commence par le vers « Septembre allons, c’est le temps de migrer… »: septembre est le mois de ma naissance et c’est aussi le mois de la récolte du raisin. Et c’est ainsi que j’ai utilisé et honoré également le précieux raisin Montepulciano d’Abruzzo, avec lequel j’ai réalisé une réduction qui garnit le plat où j’ai servi les boulettes de mozzarella.
J’ai posé les boulettes sur une crème de morue, un autre produit typique de l’Abruzzo: c’est le poisson le plus consommé par les Abruzzais. La morue est liée aux traditions de ma terre: autrefois, grâce à son faible coût, elle était considérée comme la nourriture des pauvres, et était également associée aux recettes de la tradition paysanne. Dans ma région, on lui dédie même une fête.
Enfin, j’ai complété et servi le plat avec du poivron sec émietté. Dans ma région aussi, il y a la tradition de sécher les poivrons doux rouges en corne. Ma mère, et avant elle ma grand-mère, tous les étés mettent de côté des poivrons, puis les enfilent avec une aiguille et une ficelle au niveau du pédoncule, jusqu’à former un collier de poivrons, en dialecte appelé lu crolle (la crolla), qui sera suspendu et mis au soleil, afin de pouvoir les faire sécher au soleil. De plus, en Abruzzo, le poivron sec d’Altino (Chieti) a été reconnu comme Produit Traditionnel Italien par le Ministère des Politiques Agricoles.
J’ai utilisé la mozzarella STG vénitienne et je lui ai fait faire un voyage culinaire dans ma région, entre mers et montagnes, en passant par mes chères collines.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 10 Pièces
- Méthodes de cuisson: Feu doux, Réchaud
Ingrédients
- 100 g mozzarella STG
- 40 g œufs (de poule padouane)
- 50 g farine de riz
- 30 g pecorino râpé
- q.b. sel
- 1 branche origan
- 1 branche thym citronné
- q.b. huile pour friture
- 200 g morue dessalée
- 1 carotte
- 1 côte céleri
- 1 gousse ail
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 200 g raisin Montepulciano d'Abruzzo
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café thym citronné
- q.b. sel
- 1 poivron sec
- q.b. huile d'olive extra vierge
Préparation
Hacher la mozzarella et la mettre à égoutter pour éliminer l’excès d’eau.
Dans un bol, verser l’œuf et le pecorino râpé. Commencer à mélanger et incorporer la mozzarella.
En continuant à pétrir, ajouter la farine de riz, l’origan et le thym. Enfin, saler et pétrir jusqu’à obtenir un mélange doux et homogène.
Avec les mains, prélever le mélange et former les boulettes, un peu plus grosses qu’une noix. Les déposer sur un plateau et les mettre au réfrigérateur pour les raffermir, pendant ce temps, réaliser les autres préparations.
Nettoyer la morue et, avec l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes. Ensuite, couper la chair en morceaux.
Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive extra vierge et ajouter la gousse d’ail. Chauffer à feu doux. Laver et nettoyer la carotte et le céleri, les hacher et les ajouter à l’ail. Laisser fondre à feu doux pendant quelques minutes.
Ajouter au hachis la morue, cuire pendant quelques minutes et enfin ajuster le sel.
Lorsque la morue est cuite, transférer le tout dans un bol et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse et crémeux. Si le mélange est trop dense, ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge.
Dans une petite casserole, verser l’huile d’olive extra vierge et les raisins. Mettre sur le feu à feu doux, ajouter le thym et une pincée de sel et laisser cuire pendant 10-15 minutes.
Lorsque le mélange est réduit, le retirer du feu, le passer dans une passoire fine pour éliminer les graines et la peau du raisin, et recueillir le liquide dans un bol.
Nettoyer le poivron sec avec un chiffon humide, retirer le pédoncule et les graines, et le couper en morceaux avec des ciseaux. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge, puis ajouter le poivron sec et le cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ensuite, le retirer du feu et le réduire en poudre.
Faire frire les boulettes dans une abondante huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.
Servir les boulettes disposées sur la crème de morue. Garnir le plat avec la réduction de raisin et la poudre de poivron sec. Bon appétit!
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