Tout d’abord, dans un grand bol, je mélange le sel avec le sucre de canne complet (si vous ne l’utilisez pas, vous pouvez utiliser du sucre blanc).

Je divise le mélange obtenu en deux et j’en étale une partie au fond du récipient. J’ajoute également la moitié de la dose de poivre mélangé, de clous de girofle et j’y place le morceau de viande. Je recouvre de tout ce qu’il me reste, je scelle avec du film alimentaire et je mets au repos au réfrigérateur pendant 6 jours. À la fin du troisième jour, je retourne la viande et je recouvre (ce n’est pas nécessaire).

Après les 6 jours, je sors la viande de la marinade qui est devenue presque liquide, je rince rapidement sous l’eau courante pour éliminer les épices et le sel et je tamponne avec du papier absorbant pour bien sécher. À ce stade, je hache les herbes fraîches et je les ajoute à celles sèches. Je les répartis tout autour de la viande, j’ajoute aussi un tour de moulin de poivre frais, j’enveloppe le tout dans un tissu de coton et je remets au frigo pour la maturation. Cela prendra au moins 4 jours.

Une fois que tout le temps nécessaire à la maturation de mon Bœuf mariné à sec : ma méthode lente et parfumée est écoulé, je le sers à table mais seulement après l’avoir tranché finement avec un couteau bien aiguisé.