🍂 La Patùna Crémone: Le Vrai Goût de l’Automne Simple
Le Castagnaccio Patùna est le dessert qui sent la maison et la tradition en Lombardie, surtout dans la région de Crémone et Lodi.
Né comme un plat pauvre et nourrissant dans les régions de l’Apennin, le Castagnaccio utilise la précieuse farine de châtaigne, autrefois considérée comme la « farine des pauvres ».
Oubliez les versions rustiques, sèches et riches en pignons !
Celle que nous vous proposons est la version populaire et simple transmise en famille: moelleuse, compacte et incroyablement savoureuse.
Grâce à l’utilisation exclusive du lait à la place de l’eau seule, vous obtiendrez une consistance plus riche, un goût plus équilibré par la vanilline et un dessert qui, comme le veut la tradition, est encore meilleur le lendemain.
La préparer est rapide et il suffit de quelques ingrédients simples pour mettre sur la table un classique intemporel.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Automne, Hiver
- Puissance 169,20 (Kcal)
- Glucides 29,38 (g) dont sucres 10,61 (g)
- Protéines 4,18 (g)
- Matières grasses 3,45 (g) dont saturé 1,17 (g)dont insaturés 0,67 (g)
- Fibres 5,65 (g)
- Sodium 44,16 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 90 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 400 g farine de châtaignes
- 500 ml lait entier
- 2 cuillères à soupe sucre
- 1 sachet vanilline
- 1 pincée sel
- q.s. huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Moule Arca
- 1 Bol Pyrex
Étapes
Préparation des Ingrédients Secs
Dans un grand bol, tamisez soigneusement les 400 g de farine de châtaignes.
Ajoutez tous les ingrédients secs : la pincée de sel, les 2-3 cuillères à soupe de sucre et l’ensemble du sachet de vanilline.
Mélangez bien avec le fouet pour amalgamer les arômes.
Création de la Pâte et Transfert dans le Moule
Versez lentement les 500 ml de lait entier et les 300 ml d’eau en filet sur le mélange de farine, en mélangeant vigoureusement avec un fouet à main. Continuez à remuer jusqu’à obtenir une pâte lisse et très fluide, complètement sans grumeaux (la pâte doit avoir la consistance d’une crêpe). Une fois prêt, transférez le mélange dans un moule rond fixe de 24-26 cm que vous aurez préalablement graissé soigneusement avec de l’huile EVO. Enfin, versez un fin filet d’huile EVO sur la surface de la pâte crue.
Cuisson et Vérification du Gâteau
Préchauffez le four à 180°C (mode statique). Enfournez le moule sur la grille centrale et faites cuire pendant environ 30 minutes.Pour vérifier la cuisson, l’observation extérieure est essentielle : la Patùna est prête lorsque la surface devient marron foncé, la croûte se fissure de manière évidente (la vésicule) et l’huile en surface n’est plus brillante.
Refroidissement
Une fois cuit, éteignez le four et sortez immédiatement la Patùna.Laissez-la refroidir complètement à température ambiante, de préférence sur une grille à gâteau, pendant au moins deux heures.
Il est conseillé de la laisser reposer jusqu’au lendemain pour permettre au gâteau de se stabiliser et au goût de s’intensifier.
Service et Dégustation
Lorsque le gâteau est froid, coupez-le en tranches (environ 8 portions) avec un couteau bien aiguisé et transférez-le sur les assiettes de service.La Patùna est délicieuse seule et se marie parfaitement avec un verre de vin doux ou Vin Santo.
🧊 Conservation, Conseils et Variantes
🧊 Conservation:
La beauté de la Patùna est qu’elle s’améliore avec le repos!
À Température Ambiante:
Une fois cuite et complètement refroidie, la Patùna se conserve à température ambiante pendant 3-4 jours.
Enveloppez-la dans un torchon propre ou dans un film alimentaire pour ne pas lui faire perdre son humidité.
Au Réfrigérateur:
Si vous préférez, vous pouvez la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 5-6 jours.
Gardez à l’esprit que le froid tend à la rendre plus dure.
Avant de la servir, laissez-la reprendre température pendant une demi-heure à température ambiante.
Congélation:
Elle peut être congelée en tranches.
Enveloppez bien chaque tranche dans du film alimentaire puis dans de l’aluminium.
Elle se conserve environ 2 mois.
Décongelez à température ambiante.
✨ Conseils pour un Résultat Optimal
Tamisage de la Farine:
Ne sautez pas l’étape du tamisage de la farine de châtaigne.
C’est essentiel pour prévenir les grumeaux, surtout lorsque vous utilisez moins de liquide.
Huile:
Le Secret de l’Ingrédient:
Ne lésinez pas sur l’huile EVO à la surface!
C’est crucial pour la formation de la croûte foncée et craquelée (vésicule) et pour donner le bon arôme rustique.
Ne pas Trop Cuire:
Si vous voulez une Patùna plus moelleuse, sortez-la du four dès que la croûte est craquelée, même si la couleur n’est pas très foncée.
Chaque minute supplémentaire la rend plus compacte et ferme.
🌰 Variantes Régionales et Classiques
Si vous voulez essayer d’autres versions du Castagnaccio, vous pouvez expérimenter ces variantes:
Variante Toscane/Ligure (Rustique):
Utilisez uniquement de l’eau, du sel, et garnissez de pignons, raisins secs et aiguilles de romarin.
Elle est beaucoup plus rustique, moins sucrée et la consistance est plus friable.
Variante Enrichie (Plus Gourmande):
Pour la rendre plus riche, vous pouvez ajouter:
Fruits Secs:
Répartir des noix, amandes ou pignons sur la pâte avant d’enfourner.
Raisins Secs:
Faire tremper et ajouter une poignée de raisins secs dans la pâte.
Zeste d’Agrumes:
Remplacer la vanilline par un peu de zeste de citron ou d’orange râpé pour un parfum plus frais.
📝 Notes sur le Plat
La Patùna est par nature un dessert dense et compact, très différent des gâteaux levés.
Cette version, en particulier, est plus compacte grâce à l’utilisation exclusive du lait.
Cette densité est un atout pour ceux qui aiment la vraie tradition paysanne de ce pain sucré, qui ne doit jamais être spongieux.
❓ FAQ – Questions Fréquemment Posées sur la Patùna
Ma pâte était trop liquide, ai-je mis trop de lait/eau?
Non, la pâte de la Patùna doit être très fluide, semblable à une pâte à crêpes.
C’est essentiel pour obtenir une consistance interne humide et compacte.
Ne vous inquiétez pas, c’est comme ça qu’elle doit être avant d’enfourner!.
Pourquoi ma Patùna n’est-elle pas moelleuse comme un gâteau normal, est-ce normal?
Absolument oui, c’est normal!
La Patùna (ou Castagnaccio) ne contient pas de levure.
Elle doit être dense, ferme et humide à l’intérieur, et non spongieuse.
Ma Patùna est un peu trop ferme. Y a-t-il un moyen de l’adoucir lors du service?
C’est normal qu’elle soit très compacte.
Le meilleur moyen de la déguster est de la servir avec un verre de vin doux ou Vin Santo, qui équilibrent la consistance et rehaussent le goût.
Puis-je congeler les tranches restantes?
Absolument oui!
La Patùna se congèle très bien.
Je vous conseille de couper les tranches individuellement, de bien les emballer et de les conserver au congélateur.
Décongelez à température ambiante avant de les consommer.
