Il y a un parfum qui pour moi sent la maison, la fête et l’été : c’est celui du poisson fraîchement pêché.
Je me souviens encore de mon père, tôt le matin, revenant de la pêche avec les mains sentant le sel et un butin brillant dans sa caisse.
Et parmi les dorades, les bars et les sardines, il y avait elle : la sériole, majestueuse et fraîche, destinée à devenir la protagoniste incontestée du déjeuner. Ma mère ne perdait pas de temps.
Dès que le poisson passait la porte de la maison, elle savait déjà quoi préparer.
Ce n’était pas un plat, c’était un rituel : les pâtes avec la sériole fraîche.
Une sauce simple, faite avec les tomates cerises du jardin, le parfum incontournable de l’ail frit, la saveur des olives taggiasche et, cette touche géniale de ma mère, la fraîcheur inattendue de la menthe.
La sériole, cuite entière lentement dans la sauce, offrait une saveur intense et un ragoût crémeux.
Une fois filetée, la chair était divisée : une partie pour assaisonner les spaghettis, l’autre mise de côté pour le second plat.
Un véritable chef-d’œuvre d’économie domestique et de goût !
Il n’y a pas de Noël, ou de déjeuner spécial, sans que ce plat me ramène à ces moments.
Une recette qui sent la mer, la famille et l’amour. Essayez-la, et vous sentirez le vrai goût de la tradition.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Toutes les saisons
- Puissance 698,05 (Kcal)
- Glucides 58,27 (g) dont sucres 9,45 (g)
- Protéines 61,21 (g)
- Matières grasses 24,72 (g) dont saturé 1,88 (g)dont insaturés 2,20 (g)
- Fibres 2,62 (g)
- Sodium 496,63 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 350 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 sériole
- 320 g rigatoni
- 408 g tomates cerises
- 70 g olives taggiasche
- 2 gousses ail
- 100 ml vin blanc
- 50 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée poivre noir
- q.b. gros sel
- 1 piment (Facultatif)
Outils
- 1 Casserole Tognana
- 1 Marmite Lagostina
Étapes
Nettoie la sériole : si elle n’a pas été éviscérée par le poissonnier, nettoie l’intérieur et écaille-la.
Rince bien et sèche l’extérieur avec du papier absorbant.
Avec un couteau bien aiguisé, fais 3-4 entailles ou incisions obliques superficielles des deux côtés du poisson.Assaisonne la sériole à l’extérieur avec du sel et du poivre.
Coupe les tomates cerises en deux.Hache grossièrement une poignée de feuilles de menthe.
Sauté et Rissolage de la Sériole
Dans une poêle très large (qui peut accueillir le poisson entier), chauffe abondamment de l’huile d’olive extra vierge et mets les gousses d’ail (et le piment, si tu l’utilises).
Lorsque l’ail est presque doré, ajoute quelques feuilles de menthe pour parfumer l’huile, puis enlève immédiatement l’ail et la menthe de la poêle.Dépose la sériole entière dans la poêle et laisse-la rissoler 1-2 minutes de chaque côté à feu vif.
Déglace avec le vin blanc et laisse évaporer complètement la partie alcoolique.
Cuisson Lente de la Sauce et du Poisson
Ajoute dans la poêle les tomates cerises coupées en deux, les olives taggiasche dénoyautées et l’eau chaude.
Sale légèrement la sauce.
Couvre immédiatement avec le couvercle et réduis le feu au minimum.
Fais cuire la sériole dans la sauce pendant environ 20-25 minutes sans la retourner (la cuisson à la vapeur la cuira uniformément).
La sauce doit se réduire lentement, devenant savoureuse et concentrée.
Filetage et Mijotage des Pâtes
Pendant que les pâtes cuisent dans l’eau salée, retire la sériole de la sauce avec la spatule et dépose-la délicatement sur la planche à découper.
Enlève la peau et l’arête centrale.
Filete la chair en morceaux grossiers, divisant la pulpe en deux parties :
Moitié (Ragoût) : Remets-la dans la sauce.
Moitié (Filet) : Mets-la de côté pour la servir comme deuxième plat.
Égoutte les pâtes très al dente.
Verse-les directement dans la sauce avec le ragoût de sériole.
Complète la cuisson (mijotage) pendant 1-2 minutes à feu vif, en ajoutant une louche d’eau de cuisson si nécessaire pour la rendre crémeuse.
Ajoute la menthe hachée restante.
Dressage et Dégustation
Premier Plat : Sers immédiatement les pâtes chaudes, décorées avec quelques tomates cerises et olives visibles et, si tu le souhaites, une feuille de menthe fraîche.
Deuxième Plat : Juste après, sers la chair de sériole filetée mise de côté, peut-être accompagnée d’un accompagnement léger.
Profite de ce magnifique plat qui sent la mer et la maison !
Conservation, Conseils et Variations
Conseils de Conservation
La recette des pâtes avec sériole est excellente dégustée immédiatement, mais si elle reste ou si elle est préparée à l’avance (seulement en partie), voici comment la gérer :
Sériole Cuite (Chair) :
La chair de sériole filetée restante (la portion destinée au deuxième plat) peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant un maximum de 1-2 jours.
Elle peut être consommée froide (parfaite pour une salade de mer) ou légèrement réchauffée.
Ragoût (Sauce) :
La sauce sans pâtes peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours.
Pâtes Assaisonnées :
Les pâtes mijotées avec la sauce doivent être consommées immédiatement.
Si vraiment il en reste, conserve-les au réfrigérateur et consomme-les le lendemain, en les réchauffant bien (sachant qu’elles auront tendance à absorber toute la sauce et à devenir plus « caoutchouteuses »).
Congélation :
Il est déconseillé de congeler la sériole cuite ou les pâtes assaisonnées, car la chair du poisson aurait tendance à se dessécher et les pâtes à se désagréger une fois décongelées.
💡 Conseils pour une Réussite Parfaite
Qualité de la Sériole :
Le succès du plat dépend de la fraîcheur.
Demande au poissonnier une sériole sauvage et fais-la nettoyer le jour même de la préparation.
Ne Pas Retourner (ou presque) :
Comme discuté, l’utilisation du couvercle permet une cuisson à la vapeur.
Si tu dois vraiment retourner le poisson, fais-le seulement une fois à mi-cuisson et avec une extrême délicatesse, en utilisant une large spatule.
Eau de Cuisson :
N’oublie pas de réserver l’eau de cuisson des pâtes !
Elle est riche en amidon et est l’ingrédient secret pour mijoter et rendre la sauce crémeuse sans ajouter de crème ou de beurre.
Ail et Menthe :
Retire l’ail et la menthe immédiatement après avoir rissolé le poisson pour éviter qu’ils ne brûlent et ne laissent un goût amer dans la sauce.
🌱 Variations Aromatiques et d’Accompagnement
Aroma d’Agrume :
Pour une touche festive, ajoute un zeste de citron fin (seulement la partie jaune) dans la sauce au début de la cuisson et enlève-le avant de servir.
Il se marie très bien avec la sériole.
Piment Sec vs Frais :
Si tu veux plus épicé, utilise du piment frais en fines tranches dans le sauté plutôt que du sec.
Herbes Alternatives :
Si tu n’aimes pas la menthe, tu peux la remplacer par du basilic frais (excellent avec la tomate) ou par du thym citronné (très élégant).
Accompagnement pour le Filet :
Pour accompagner la portion de filet restante (le deuxième plat), prépare rapidement des « puntarelle » ou des « catalogna » sautées à la poêle avec de l’huile, de l’ail et un peu de vinaigre, ou une simple salade de roquette et de tomates cerises.
❓ FAQ – Questions Fréquentes sur la Sériole
Puis-je utiliser un autre type de poisson si je ne trouve pas de Sériole ?
Oui, tu peux utiliser n’importe quel poisson blanc entier qui convient à la cuisson en sauce et qui est assez grand pour être fileté.
Les excellentes alternatives sont le Bar ou la Dorade.
Choisis un poisson de poids similaire (environ 1 kg) pour garder les mêmes temps de cuisson.
La Sériole est-elle un poisson gras ?
Non, la sériole est classée comme un poisson semi-gras/maigre.
Sa chair est très prisée, ferme et savoureuse, mais contient peu de graisses, ce qui en fait un excellent choix nutritionnel.
Dois-je absolument utiliser les olives Taggiasche ?
Les Taggiasche sont conseillées car elles sont délicates et fruitées et ne masquent pas le goût de la sériole.
Toutefois, tu peux les remplacer par des olives noires de Gaeta (plus salées) ou par des olives Kalamata (plus charnues), si tu préfères.
Puis-je préparer la sauce la veille ?Réponse :
Tu peux préparer la base de la sauce (tomates cerises, olives et arômes) la veille.
Je déconseille fortement de cuire la sériole la veille et de la fileter, car la chair, si réchauffée deux fois, aurait tendance à se dessécher et perdre beaucoup en fraîcheur.
La cuisson de la sériole dans la sauce doit être faite peu avant de servir.
Si mon poisson est plus petit, combien de temps dois-je le cuire ?
Comme règle générale, la cuisson en sauce pour un poisson entier est d’environ 20-25 minutes par kilo de poids. Si le poisson pèse environ 700-800 g, cuis-le pendant 15-20 minutes.
Si le poisson pèse environ 1,2-1,3 kg, cuis-le pendant 25-30 minutes.
Souviens-toi de vérifier que la chair se défasse facilement avec une fourchette.
