Le Beef Hammer (jarret de Bœuf) est une coupe de viande spectaculaire issue du jarret de bœuf, connue pour sa richesse en saveur et la présence de son long os.
Cette recette, inspirée de la technique du low & slow (basse température et lente), transforme la coupe, naturellement coriace en raison de sa haute teneur en collagène, en un plat incroyablement moelleux, juteux et parfumé.
Avec une longue cuisson braisée au four dans de la bière noire et l’utilisation d’un Rub aromatique, nous obtiendrons un résultat final digne des meilleurs barbecues, caractérisé par une croûte extérieure savoureuse et une viande intérieure fondante, parfaite pour être tranchée et servie avec sa sauce réduite et enrichie du précieux moelleux.
Préparez-vous à impressionner vos invités avec un plat épique et inoubliable, idéal pour les repas importants !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 12 Heures
- Méthodes de cuisson: Four, Réchaud
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 490,65 (Kcal)
- Glucides 0,95 (g) dont sucres 0,01 (g)
- Protéines 73,61 (g)
- Matières grasses 18,80 (g) dont saturé 6,69 (g)dont insaturés 8,10 (g)
- Fibres 0,30 (g)
- Sodium 615,65 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 250 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 jarret de bœuf
- 500 ml bière noire (Type ghisa)
- 1 brin romarin
- Quelques feuille laurier
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 30 g gros sel
- 1 cuillère à soupe sel fumé
- 2 cuillères à soupe paprika fumé
- 1 cuillère à soupe poivre noir
- 1 cuillère à soupe ail en poudre
- 1 cuillère à café piment en poudre (Facultatif)
Outils
- 1 Casserole Agnelli
- 1 Thermomètre Inkbird
- 1 Planche à découper Freshmagic
Étapes
Préparation et Marinade Sèche
Commencez par préparer votre Rub : dans un mortier, écrasez ou mélangez bien le gros sel, le sel fumé, le paprika fumé, le poivre noir moulu et l’ail en poudre.
Séchez soigneusement toute la surface de la viande (Hammer Beef) avec du papier absorbant.
Cette étape est cruciale pour la coloration.
Massez la viande avec un filet d’huile d’olive et répartissez uniformément le Rub sur toute la surface, en pressant bien pour le faire adhérer.
Enveloppez le Hammer Beef bien assaisonné dans du film plastique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 8-12 heures (l’idéal est toute une nuit).
Environ une heure avant de cuisiner, sortez la viande du réfrigérateur et retirez le film plastique, pour qu’elle puisse revenir à température ambiante.
Saisie (Searing) et Croûte
Chauffez une poêle à fond épais (de préférence en fonte ou en acier) à feu très élevé avec un généreux filet d’huile d’olive extra vierge ou de beurre.
Quand la poêle est chaude, saisissez le Hammer Steak sur tous les côtés.
Commencez en le posant debout sur la base de l’os le plus grand, puis tournez-le pour sceller chaque partie de la masse musculaire.
L’objectif est de créer une croûte sombre et délicieuse qui scelle les jus.
La saisie devrait durer au total environ 10-15 minutes.
Braise Lente au Four
Préchauffez le four en mode statique à 150°C.
Transférez le Hammer Beef encore chaud dans une casserole en acier inoxydable et placez-le debout.
Ajoutez au fond la bière noire (elle doit couvrir 1-2 cm), les brins de romarin et les feuilles de laurier.
Scellage: Pour protéger la viande, posez une feuille de papier sulfurisé sur la casserole.
Couvrez la casserole entière de manière extrêmement hermétique avec deux couches de papier d’aluminium, en pressant les bords pour ne pas laisser échapper la vapeur.
La feuille de papier sulfurisé évitera le contact direct entre l’aluminium et la viande.
Cuisson et Test de Température
Cuisez au four statique à 150°C pendant au moins 6 heures, ou jusqu’à ce que la température interne de la viande (mesurée au centre de la partie la plus épaisse, loin de l’os) atteigne 92°C – 94°C.
Repos, Tranchage et Récupération du Moelleux:
Sortez la casserole du four.
Ne l’ouvrez pas tout de suite !
Laissez reposer la viande scellée pendant 30-45 minutes sur le plan de travail : c’est essentiel pour le moelleux final.
Ouvrez doucement le papier d’aluminium.
Récupérez immédiatement le moelleux exposé dans l’os : il sera tendre et liquide.
Mettez-le de côté.
Tranchez le jarret à l’épaisseur de votre choix en utilisant un couteau bien aiguisé.
Préparation de la Sauce de Récupération:
Filtrez tout le liquide de cuisson restant au fond de la casserole avec un tamis pour enlever les résidus du Rub et les arômes frais (romarin et laurier).
Versez le liquide filtré dans une poêle et ajoutez le moelleux liquide récupéré précédemment.
Portez à ébullition à feu moyen-élevé.
Quand le bouillon s’est légèrement épaissi (la gélatine de la viande aidera), remettez les tranches de viande dans la poêle et passez-les brièvement pour qu’elles absorbent bien la sauce, les rendant incroyablement juteuses.
Dressage et Dégustation:
Disposez les tranches de Beef Hammer sur un plat de service, en versant dessus l’éventuelle sauce riche et juteuse restante.
Dressez et savourez ce plat.
Conservation, Conseils, Notes et Variations
🌡️ Conservation et Réchauffage
Au Réfrigérateur: La viande cuite et tranchée se conserve pendant 3-4 jours dans un contenant hermétique.
Conservez-la immergée dans le jus de cuisson pour la garder moelleuse.
Congélation: Vous pouvez congeler le Beef Hammer cuit (tranché et avec sauce) pour un maximum de 2-3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur.
Sauce: La sauce filtrée (avec le moelleux) se conserve bien et doit être utilisée pour réchauffer la viande avant de la servir.
💡 Notes et Conseils de Cuisson
Le Moelleux: Ne le jetez pas. Extrait de l’os après le repos, il doit être mélangé dans le jus de cuisson filtré pour enrichir la sauce avec saveur et onctuosité.
Scellage Parfait: L’utilisation du papier sulfurisé sous l’aluminium est cruciale : le papier protège la viande, tandis que l’aluminium garantit l’étanchéité pour une cuisson à la vapeur qui garde la viande toujours humide.
Repos: Les 30-45 minutes de repos de la viande scellée hors du four sont obligatoires pour redistribuer les jus et maximiser le moelleux des tranches.
🌶️ Variations
Liquides: Si vous préférez, vous pouvez remplacer la bière noire par un vin rouge robuste (comme un Aglianico) ou simplement par du bouillon de bœuf.
Aromates: Vous pouvez personnaliser le Rub en ajoutant une pincée de piment en poudre pour une note piquante.
Accompagnements: Servez le plat avec une purée de pommes de terre ou une polenta crémeuse, idéales pour absorber la riche sauce.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser une coupe de viande plus petite ?
Oui, vous pouvez utiliser un jarret de bœuf plus petit, mais gardez à l’esprit que le rapport entre l’os et la viande sera différent et la cuisson pourrait être moins spectaculaire.
Les temps de cuisson devront être réduits. Rappelez-vous que le Beef Hammer est par définition une grande coupe riche en tissu conjonctif.
Dois-je absolument utiliser de la bière ?
Non, vous pouvez remplacer la bière noire par un vin rouge robuste (comme un Aglianico, Montepulciano ou Barbera), ou tout simplement par du bouillon de bœuf abondant.
La bière ou le vin confèrent une saveur plus profonde et complexe à la sauce.
Pourquoi est-il nécessaire d’utiliser à la fois du papier sulfurisé et de l’aluminium ?
Nous utilisons la double couverture pour deux raisons essentielles :
Sécurité et Étanchéité.
Sécurité : Le papier sulfurisé sert de barrière protectrice pour éviter le contact direct entre la viande salée/acide et l’aluminium, garantissant la sécurité alimentaire.
Étanchéité : L’aluminium, pressé sur les bords, assure une fermeture complètement hermétique, empêchant l’échappement de la vapeur pour une viande toujours juteuse.
En résumé, le papier sulfurisé protège la viande, et l’aluminium garantit une cuisson avec la viande toujours humide.
Puis-je récupérer le moelleux ?
Comment l’utiliser ?Oui, absolument. Le moelleux est l’une des parties les plus savoureuses.
Une fois que la viande a reposé, extrayez-le avec une cuillère et mélangez-le dans le jus de cuisson filtré.
Cela enrichira la sauce avec une saveur intense (umami) et une agréable onctuosité.
