J’adore la morue, sous toutes ses formes de cuisson. Je dois avouer que même marinée, elle me rend folle, mais parfois, on ressent le besoin de varier et c’est ainsi que l’idée est née. Cuisson à basse température sous vide, une manière d’exalter encore plus la saveur de ce poisson, accompagnée d’un velouté de cicerchie, je dois dire que c’était vraiment une expérience culinaire unique. Simple à réaliser, je vous raconte comment.
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 400 g morue dessalée
- 400 g cicerchie sèches
- 1 carotte
- 1 oignon rouge de Tropea
- sauge
- thym
- 1 gousse ail
- sel et poivre
Étapes
Nous commençons par dessaler la morue au moins 3 jours à l’avance en la plaçant dans un récipient avec de l’eau courante et en la changeant au moins une fois par jour, tandis que nous mettons les cicerchie à tremper la veille de la réalisation de la recette. Nous faisons cuire les cicerchie dans beaucoup d’eau salée avec la moitié d’un oignon rouge et une carotte, ajustons le sel. En général, elles doivent cuire pendant au moins trois quarts d’heure. Pendant ce temps, dans un sac pour la cuisson sous vide, nous mettons la morue, ajoutons le thym, l’huile d’olive extra vierge et un peu de poivre, fermons le sac avec la machine appropriée, sinon il ne reste plus qu’à utiliser un sac alimentaire, même ceux que nous utilisons pour congeler, en essayant de faire sortir autant d’air que possible avant de le fermer. Une fois scellé, nous le plaçons dans une petite casserole avec de l’eau chaude, elle devrait être à environ 60°, donc sur le petit feu et au minimum, laissons-la cuire de cette manière pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, retirons les cicerchie du feu et mixons-les, passons-les dans un tamis fin pour obtenir un mélange lisse. Maintenant, il ne reste plus qu’à assembler le tout en mettant le velouté de cicerchie au fond de l’assiette et en déposant la morue dessus, nous décorons avec une branche de thym et un filet d’huile d’olive extra vierge, servons chaud!
