Étapes

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• Dans le robot pâtissier, mettez d’abord la farine, les œufs avec l’eau, la levure avec le malt et le sucre. Activez la machine avec le crochet d’abord à basse vitesse pour faire absorber les liquides à la farine, en travaillant pendant 15 minutes.

  

• Pendant le temps de travail, mesurez la température, elle ne doit pas dépasser 24°/25°. Si c’est plus élevé, éteignez et laissez reposer un peu la pâte.

  

• Après un maximum de 15 minutes, la pâte sera compacte et lisse, à ce point vous pouvez incorporer en trois fois le beurre avec les arômes en augmentant un peu la vitesse. (Attention toujours à la température)

  

• Le temps total de travail ne doit pas dépasser 25 minutes et la pâte ne doit pas dépasser 26°.

  

• À la fin du travail, posez la pâte sur une surface, étirez-la un peu et si elle forme un « voile » comme sur la photo, la pâte est bien liée. Ensuite, donnez-lui quelques pliages, c’est-à-dire, appuyez légèrement sur la pâte avec vos mains et tirez les pointes vers le centre, puis tournez-la et formez une boule.

  

• Couvrez la boule avec un film plastique et laissez lever pendant 1 heure, voire 1 heure et demie.

  

• Après avoir activé la levée, prenez la pâte et placez-la dans un récipient huilé, aplatissez-la un peu, couvrez-la bien avec un film plastique et mettez-la au réfrigérateur pour la maturation pendant environ 24 heures.

  

• Prenez le bloc de beurre et placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez-le jusqu’à obtenir une feuille d’environ 5 mm puis remettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous feuilletiez la pâte.

  

• Après les 24 heures de maturation de la pâte, vous pouvez passer au feuilletage.

  

• Sortez la feuille de beurre du réfrigérateur environ 30 minutes avant la pâte, elle doit avoir une température d’environ 15°, tandis que la pâte doit être étalée froide du réfrigérateur.

  

• Aidez-vous d’un peu de farine pour étirer une feuille d’environ 1 cm, puis commencez avec le premier tour à 3.

  

• Portez un côté vers le centre et superposez l’autre côté, vous aurez formé trois plis.

  

• Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Continuez pendant 3 fois de plus avec des tours toujours de 3 avec une pause au réfrigérateur toujours de 30 minutes.

  

• Après 4 tours de 3, la pâte est bien gonflée.

  

• Maintenant, vous pouvez passer à la préparation des croissants.

  

• Étalez un rectangle, les mesures seront données par vous, le mien était d’environ 28 de large pour une longueur de 32 avec une base de 10, pour obtenir des croissants un peu plus grands, (si la pâte résiste beaucoup replacez-la au réfrigérateur pour la détendre, je n’avais pas beaucoup de temps et elle s’est un peu abîmée), mais ne vous inquiétez pas, le résultat final est tout aussi excellent.

  

• Faites des petits entailles à la base avec la mesure que vous aurez choisie, puis tirez des triangles.

  

• À chaque triangle, faites une petite incision au centre, puis roulez.

  

• Formez vos croissants puis laissez-les lever jusqu’à ce qu’ils doublent de taille, couverts d’un film plastique, le temps peut être de 7 heures comme dans mon cas.

  

• Les croissants ont doublé de volume. Badigeonnez-les avec un œuf battu avec un peu de lait.

  

• Enfournez à 180° dans un four statique préchauffé pendant 25 minutes, ils doivent gonfler et être bien dorés.

  

• Vos croissants feuilletés sont prêts. Quelle merveille !!!

  

• Feuilletage croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.