Préparation du levain

• Dans un petit bol, mettez la farine et l’eau avec la levure dissoute.

  

• Formez une boule, couvrez de film plastique et laissez lever jusqu’à ce qu’elle double.

  

• Levain après environ 3 heures.

  

• Après avoir préparé le levain, faites tremper les raisins secs pendant environ 1 heure.

  

• Puis faites-les sécher et mettez-les de côté. Au moment de les incorporer à la pâte, ils ne doivent pas être mouillés.

  

• Commencez par préparer le sirop avec du sucre, du malt et de l’eau.

  

• Versez-le dans le robot pâtissier.

  

• Ajoutez la farine et avec le crochet K, faites absorber, démarrez la machine à vitesse moyenne/basse.

  

• Quand le mélange est pris, arrêtez et ajoutez le levain.

  

• Relancez le robot et pendant ce temps, préparez l’émulsion de beurre et de jaunes d’œufs.

  

• N’oubliez pas que le beurre doit être mou comme une pommade mais, pas chaud et les jaunes d’œufs froids.

  

• À ce stade, lorsque le levain est incorporé au reste de la pâte, éteignez le robot et incorporez l’émulsion en deux fois, en s’assurant que la première partie est bien absorbée avant d’ajouter l’autre. Vérifiez toujours que la température de la pâte ne dépasse jamais 25°.

  

• Travaillez à basse vitesse, si la pâte est sur les parois, arrêtez la machine, reprenez-la avec une spatule et redémarrez. Ne soyez pas pressé. Cela prendra quelques minutes.

  

• Lorsque vous verrez que la pâte reste sur le crochet, se détache des parois, est lisse et ne colle pas au toucher, cela signifie que la première pâte est prête.

  

• Versez-la sur une surface de travail et avec les mains ou si vous préférez avec un grattoir, roulez-la (essayez de l’enrouler pour lui donner une forme ronde et lisse, vous verrez que plus vous la tournez sur elle-même, plus elle semblera lisse.

  

• Mettez-la dans un récipient couvert de film plastique et laissez-la reposer jusqu’à tripler de volume.

  

• Pâte triplée, cela peut prendre de 2 à 3 heures, mais le temps est indicatif et dépend également de la température de la maison. Vous devez donc prêter attention non pas au temps écoulé mais à la levée de la pâte.

  

• Lorsque la pâte a triplé, vous pouvez procéder au deuxième pétrissage.

• PRÉPARATION DU DEUXIÈME PÉTRISSAGE

  

• Dans le robot, insérez la première pâte et la farine. Faites absorber à basse vitesse.

  

• Quand elle est compacte, arrêtez le robot et ajoutez tous les arômes, pâte d’orange, miel, pâte de mandarine et vanille. Pendant qu’elle travaille, préparez à nouveau l’émulsion de beurre et jaunes d’œufs.

  

• Quand les arômes sont bien absorbés et la pâte est élastique, éteignez et ajoutez le sucre. Sans précipitation et sans chauffer la pâte, si elle devait dépasser les 25°, éteignez et laissez reposer la pâte pendant environ 20 minutes.

  

• Après avoir fait absorber le sucre, éteignez et ajoutez le sel.

  

• Éteignez et commencez à incorporer l’émulsion de beurre et de jaunes d’œufs en deux fois, en attendant que la première partie soit bien absorbée.

  

• La pâte doit toujours être à « fer » (elle doit toujours être accrochée au crochet).

  

• Quand la pâte est bien accrochée (accrochée au crochet, se détache des parois et n’est pas collante), ajoutez les raisins secs et les fruits confits.

  

• Activez la machine en la gardant à vitesse moyenne et elle les absorbera lentement. Si vous voyez qu’avec le crochet K, il force trop, changez-le avec le crochet pour pâte, faites-les absorber et remettez celui en K pour accrocher.

  

• Une fois absorbés et la pâte bien sèche, éteignez et laissez reposer la pâte dans le robot pendant 20 minutes.

  

• Après le temps écoulé, versez sur une base et roulez-la comme la première pâte, en la roulant sur la base avec l’aide d’un grattoir (si vous le trouvez plus pratique) et laissez-la reposer encore 30 minutes.

  

• Après le repos, prenez-la et mettez-la dans le moule et laissez-la lever au four éteint jusqu’à ce qu’elle atteigne 1 cm du bord du moule. Sans la couvrir.

  

• Le panettone après 7 heures de levée.

  

• La surface sera sèche et avec une paire de ciseaux et un couteau bien aiguisé, vous devrez faire une incision en croix, sans entrer à l’intérieur de la pâte.

  

• Au centre de l’incision, mettez une noix de beurre. Enfournez au centre du four sur la grille et non sur une plaque (sinon la base ne respire pas) dans un four statique préchauffé à 170° pendant environ 50 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez le four et vérifiez avec le thermomètre qu’il a atteint 94° au cœur (ou avec un bâtonnet pour voir s’il est sec).

  

• Le panettone est cuit!

  

• Juste après l’avoir sorti du four, avec une brochette ou deux longs bâtonnets, insérez-le par la base et retournez-le, sinon il s’effondrera.

  

• Le panettone avec levure fraîche est prêt à être dégusté!
  JOYEUX NOËL!!