Comment faire le levain : le guide pratique et les secrets pour une pâte parfaite.
Il existe différentes écoles de pensée sur la façon de créer et rafraîchir le levain.
Aujourd’hui, je veux vous parler de mon expérience et des grandes satisfactions que cet « organisme vivant » parvient à m’offrir.
Le levain n’est rien d’autre qu’une simple pâte de farine et d’eau bien dosées, laissées fermenter spontanément avec un « activateur » (comme le miel, la pulpe de pomme ou le yaourt) pour donner l’impulsion initiale à la charge bactérienne. À la différence de la levure de bière industrielle, le levain est un écosystème complexe de levures et de bactéries lactiques. Cet équilibre offre aux produits de boulangerie une digestibilité supérieure, un arôme inimitable et une conservation beaucoup plus longue.
Lorsque vous commencez à faire le levain, il faut avoir beaucoup de patience, surtout au début, et suivre tous les rafraîchissements avec régularité. Tout cela permettra à notre pâte de devenir forte et de l’utiliser après 30 jours ; cependant, si vous ne pouvez pas attendre aussi longtemps, vous pouvez l’utiliser également après 15 jours, mais seulement si vous avez été régulier avec les rafraîchissements. Voyons maintenant ensemble comment faire le levain, les divers conseils et rafraîchissements jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la panification.
Je préfère toujours pétrir le soir et cuire le matin, mais nous en parlerons plus tard.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Jours
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 331,64 (Kcal)
- Glucides 72,31 (g) dont sucres 4,61 (g)
- Protéines 11,52 (g)
- Matières grasses 1,00 (g) dont saturé 0,18 (g)dont insaturés 0,78 (g)
- Fibres 2,90 (g)
- Sodium 4,39 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Comment faire le levain
- 200 g farine 0
- 100 ml Eau
- 1 cuillère à café miel
Outils
- 1 Bocal en verre haut et spacieux
- 1 Bol
- 1 Balance
- 1 Spatule
Préparation
Comment faire le levain
Mettez dans le bol : la farine, l’eau et la cuillère à café de miel. Pétrissez d’abord avec une spatule ou une fourchette puis avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Placez la pâte dans le bocal et couvrez avec une gaze ou un tissu en coton, laissez reposer à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant 48 heures.
Après les 48 heures, faites le rafraîchissement avec :
200 g Farine 0
100 ml eau
À ce stade, reprenons notre levain et prélevons 200 g. de pâte, essayons de prendre le cœur de la pâte, le reste malheureusement devra être jeté. Mettez-le dans un bol et ajoutez 200 g de farine 0 et 100 ml d’eau. Pétrissez et placez à nouveau la pâte dans le bocal, couvrez et laissez reposer pendant encore 48 heures.
Continuez à faire ces rafraîchissements pendant au moins 15 jours consécutifs, mais mon conseil reste toujours de les faire pendant 30 jours. Passés les 30 jours, notre pâte a gagné en force et est devenue levain.
Une fois que vous commencez à utiliser le levain pour la panification, vous pouvez décider comment le conserver. S’il est conservé au réfrigérateur, il doit être rafraîchi tous les 5/6 jours. Si au contraire, vous souhaitez le conserver à l’extérieur, les rafraîchissements devront être faits tous les jours.
Le levain étant un organisme vivant, il grandit toujours, donc une fois prêt, mon conseil est de rafraîchir seulement 100 g. Ainsi, chaque fois qu’il devra être fait :
Levain + Farine dans la même proportion et moitié d’eau :
100 g de levain
100 g de Farine
50 ml d’eau
L’excédent de pâte qui reste à chaque rafraîchissement doit être jeté ou peut être utilisé pour de nombreuses autres recettes. J’essaie toujours de l’utiliser, par exemple, voici une recette que j’ai réalisée avec l’excédent.
Conseils
Nettoyage du bocal
Le bocal que vous devez utiliser pour conserver votre levain doit être en verre ou en plastique avec un couvercle. À chaque nouveau rafraîchissement, le bocal doit être nettoyé des résidus précédents, seulement avec de l’eau chaude et jamais avec du détergent.
Il peut aussi être congelé
Comme je l’ai écrit plus haut, le levain s’il est conservé au réfrigérateur doit être rafraîchi chaque semaine, sinon s’il est conservé à l’extérieur, il doit être rafraîchi chaque jour, sinon il meurt. Il peut également arriver de ne pas l’utiliser pendant une période de temps, « peut-être en été », dans ce cas, il peut être congelé, même pour un mois. Mais avant de congeler, il doit être rafraîchi puis mis dans un sac alimentaire pour congélateur. Lors de la décongélation, il suffit de le laisser à température ambiante pendant environ 12/15 heures, après avoir décongelé et grandi, faire toujours le nouveau rafraîchissement et le conserver comme avant la congélation.
Si vous conservez le levain au réfrigérateur, avant de le rafraîchir, laissez-le au moins 2 heures à température ambiante et une fois rafraîchi, remettez-le au réfrigérateur toujours après 2/3 heures
Quelles farines utiliser pour rafraîchir le levain ?
Moi, lors des divers rafraîchissements, je n’utilise jamais la même farine, mais j’alterne entre la 0, 1, l’intégrale et celle de blé dur. J’essaie de ne jamais rafraîchir avec de la farine 00, mais si au moment du rafraîchissement, il peut arriver de ne rien avoir d’autre à la maison, cela va bien aussi. Parfois, la pâte peut sembler plus collante, cela dépend aussi de la farine que vous utilisez. Après le rafraîchissement, avant de le mettre au réfrigérateur, huilez le bocal avec un filet d’huile d’olive extra vierge ou un peu de farine.
Le levain peut également être préparé avec de la farine sans gluten.
Je vous laisse quelques recettes réalisées avec le levain
Petits pains complets, focaccia blanche, Pain fait maison,
Si vous aimez les levains, je vous laisse également la catégorie avec les desserts 😉
